凤凰餐厅 孙涛 制作
清炒虾仁，大家都不陌生。酒店里常见的一道菜，还经常作为宴席上的头菜（第一道热菜）出现。也是家庭餐桌上的大菜，更是儿童和老年人的增加营养、强身健体必备菜。
凤凰餐厅 孙涛 制作
近年来，无论家庭版或者酒店制作炒虾仁，往往用一些花花绿绿的配料，看着五彩缤纷、绚丽夺目，其实杂乱无章、喧宾夺主，还使得本该鲜甜脆嫩的虾仁窜了些配料的怪味。
凤凰餐厅 樊云龙 制作
我们传统豫菜的做法，清炒虾仁没有配料，或者只用很少的南荠丁和青豆，也有只用几根豌豆尖的。南荠就是荸荠，利用它脆甜的口感来突出虾仁的滑嫩，青豆或者豌豆尖只为简单的配色，用来突出主料。这样做出的菜肴干净清爽、滑嫩鲜香、妥妥的高级感。
炒虾仁
主料:鲜虾一斤
配料:南荠二两两、豌豆三钱、蛋清一个、粉芡少许、姜米（或毛姜汁）少许。
调料:料酒、味精各二钱、大油一两、盐适量。
工具:二海碗。
做法:
1.鲜虾用清水淘两次,挤去外壳,将虾仁放在碗里,同粉芡、蛋清叠成糊。
2.南荠去皮切成大豆形的丁,用开水啜一下, 同豌豆一块放在碗里,兑入调味料。
3.热锅下凉油,将挂糊的虾仁放入, 用武火滑油，用勺把锅里的虾仁趟开,把油倾出,然后投入配料,翻三、四个身即可。
特点:
清香鲜嫩、味美可口。
备注:
如今鲜河虾很少见，可以用剥皮后的海虾仁代替。
食用时也可以外带姜米香醋、利口且别有风味！
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