土豆又称马铃薯，山药蛋，洋芋头，地蛋等，不同的地方有很多不同的叫法。土豆可以说是我们日常生活中最常见的蔬菜了，很多人都喜欢吃。土豆是十大热门营养健康食品之一，有营养学家研究指出：每餐只吃马铃薯和全脂牛奶就可获得人体所需要的全部营养元素，因此可以说，马铃薯是接近全价的营养食物。
土豆是食用方法有很多，煎炸炖炒，一百个人可以做出一百种土豆，无论怎么制作，都是相当美味，这就是土豆的魅力，并不需要太多的技巧，就可以做出好吃的菜。土豆美味，很多人一次都会购买很多，放在家里保存，慢慢吃，尤其是到冬天的时候，各种蔬菜都比较贵，吃土豆的频率就会多起来。但是大家都知道，如果土豆保存不好，特别容易长芽，有的土豆表面还会变青，那么这样的土豆还能不能吃呢？
其实土豆身上分布着一些芽眼，每个芽眼上都有一个芽，这些芽眼是我们平时里不易看到的。收获后的土豆有一个休眠期，是2-3个月，在这段时间里，土豆属于休眠状态，不会长芽。过了这个时期，有些土豆(尤其是未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿)会从芽眼里长出嫩芽来。
土豆在发芽以后，就会产生一种非常强的生物碱，也就是龙葵碱，这种生物碱如果我们食用过多的话，会对我们的肠胃造成影响，严重者甚至会出现腹泻、呕吐、头晕等不良现象。
但是发芽的土豆并不是完全不能食用的。因为龙葵碱可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透也能去除毒性。所以在处理马铃薯时，对已发芽发青部位及腐烂部分应彻底清除。去皮后把马铃薯切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。同时利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧马铃薯时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素。 并且要尽量将土豆彻底煮熟，不能吃半生不熟的土豆。
如果土豆上面就出现了好几根芽，表皮发青情况也比较严重，那么这种土豆一定要立刻扔掉。这种土豆龙葵素含量很高，而且已经扩散到整个土豆。遇到这种土豆，不要觉得可惜，一定要尽快扔掉。
