莲藕煮汤、入菜都很美味,但是很多时候莲藕汤煮出来是黑的,吃起来再美味,色相看起来不佳,也很难让人食欲大增。那莲藕汤为什么是黑的?怎样煲莲藕汤不会黑?
莲藕汤为什么是黑的
排骨藕汤是秋冬季食补的好选择,可是煲藕汤可是非常有学问的,很多时候煲出来的莲藕汤都是黑色的,卖相实在难看。这是因为莲藕含有丰富的铁质和单宁化学成分。铁质遇热会氧化,色泽会转深。单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,汤色和藕都会慢慢变深,又称鞣质发生了化学反应。另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色。
一般用铁锅煮的藕汤就是黑的,如果你不是用的铁锅那可能是藕不是新鲜的,或者放了很久的,熟了后就是黑色的。
怎样煲莲藕汤不会黑
1、最好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮,避免用铁锅、铝锅和铁刀,以减少氧化发黑。
2、过长时间煲汤和反复加热,以及温度过高(如用高压锅),都会使氧化充分,煲藕汤时藕就会慢慢变黑。所以,莲藕汤不要过长时间地慢慢煮。
3、先开水烫藕。想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚向醌的转变过程。这种方法适用于莲藕炖汤。
4、除了高温处理,适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用,使莲藕保持洁白的色泽。方法:准备好一盆凉水,在凉水中放入一定量的白醋,莲藕放入其中浸泡一会儿,酸性物质能够抑制多酚氧化酶的催化作用,使得莲藕不会发黑变色,保持洁白的颜色。
5、莲藕切开取皮后易被空气氧化变色,要避免这种情况的发生最好的办法就让莲藕在炒前隔绝氧气,所以为防变色把切好的藕片放入清水或盐水中浸泡,可以避免藕片变黑。
6、莲藕去皮,切块,在下锅前用热水加少许盐泡1-1.5小时。
7、莲藕一定不要下得太早,炖久了也会黑,排骨炖的时候一定要将浮在面上的血泡子清理干净。
8、若莲藕一次没有用完,可覆上保鲜膜,特别是将切口的部分包覆好,放入冰箱冷藏保存,大约保鲜一个星期。
藕汤变黑还能喝吗
从藕为什么会变黑的原因上看来,变黑的莲藕汤自然是能吃的。但是,如果是因为放得太久了变黑,肯定就不新鲜了,就不要吃了。藕汤变黑如果不是因为变质,那是可以喝的。当然,味道会差很多,营养也会打折不少。