“小雪到，菜园忙，
起了白菜码北墙”
过冬的当家菜，
非白菜莫属了。
买秋菜、晒秋菜、囤秋菜的日子又到了。
中国的老百姓，特别是中国北方老百姓，对白菜有特殊的感情。北方的冬季寒冷而漫长，尤其在过去，蔬菜种植技术尚不发达，在冬天只能吃到有限的几样蔬菜，而叶菜类唯大白菜莫属。
“四时常见，有松之操，故曰菘”。——《百草纲目》
白菜是十字花科，芸薹属二年生草本，原产于我国，古称“菘”，在我国民间有“百菜之王”之称。
在北方，往往每户人家都会储存数百斤白菜以应付过冬；快到冬天时，阳台、地下室放的全是大白菜。大白菜耐寒、喜凉、耐储存，可供人们从秋末一直吃到开春。
大白菜吃法繁多，醋溜白菜、白菜炖豆腐、腌白菜、上汤白菜，都堪称经典。
不仅百姓爱吃，达官贵人也爱好这口。古人更是这样形容菜蔬之美：“春初早韭，秋末晚菘。”初春的韭菜、晚秋的白菜，都是人间极品。
“白菘类羔豚，罗土出熊踽。”——苏东坡
在宋代文豪苏东坡眼中，大白菜的美味不亚于羔羊、熊掌。“如果你不知道熊掌的味道，炖一锅大白菜也就知道个八九不离十了。”
“土羔新且嫩，筐筥荐纷披。可作青菁饭，仍携玉版师。清风牙颊响，真味士夫知。南土称秋末，投簪要及时。”——许有壬
这里的“土羔”就是大白菜。当时在京城，一般的士大夫都吃不上品种好的大白菜。清朝康熙年间，在今天河北省保定市徐水区还建立了大白菜生产基地，专门进贡给皇帝和各宫娘娘们食用。
囤菜需要注意什么？
市场上出售的白菜有的叶片发黄发白，颜色淡，有的叶片是青绿色的。叶片发黄发白的白菜口感比较甜，青绿色叶子的白菜刚买回来口感会比较粗糙，但储存一段时间后再吃，口感会好得多。
从厚度上说，叶子大，叶片厚，褶皱多的白菜，含水量少，适合做汤或涮着吃；叶小又薄，褶皱少的含水量高，适合炒着吃。挑大白菜时，要挑叶片包裹紧密结实，而且表面没“黑点”的。
另外白菜在储存前需要晾晒，使白菜降温，蒸发水汽。晾三四天之后，把白菜立起来，最外层叶子向外搭地，蔫而不易折断，这样的白菜就算晾好了。
白菜开花还能吃吗
白菜是二年生作物，我们平时吃的白菜球属于大白菜的营养体，遇到低温和长日照后，白菜继续生长，完成花芽分化、抽薹、开花、结籽的整个生命过程，也就是说白菜抽薹并不是病态现象，是白菜生长周期的必经阶段。
冬天贮藏的白菜一般是在立秋前后播种，十一月上中旬收获，此时的白菜已经完成了营养生长。消费者买回来白菜都习惯将其贮存于室外，经历长时间的低温作用，白菜心上就会产生花芽；如果再将白菜放入室内或气温回升，白菜就会慢慢出现抽薹现象。
抽薹的白菜在口感上和普通白菜没有明显差异，在南方有些地区甚至有专门吃抽薹的白菜（即白菜薹）的饮食习惯，但吃的是用于生产菜薹的专用品种。
但应注意的是，如果白菜在营养生长期（结球紧实前）就出现抽薹现象，势必会消耗白菜球的营养，影响白菜的质量，所以在购买时不要挑选已抽薹的白菜。
百变的白菜
说起食用白菜，不少朋友都认为娃娃菜比大白菜更嫩，口感更鲜甜，那么娃娃菜是“没长大”的大白菜吗？
不是——娃娃菜就算长得再大，也变不成大白菜。
娃娃菜，是一种袖珍型小株白菜，属十字花科芸薹属白菜亚种，最初是从国外引进的，因为它的外表较小，只有普通大白菜的五分之一，故此得名“娃娃菜”。
其实，白菜种内多样性极高，除了娃娃菜以外，大白菜、小白菜、菜心、油用白菜和芜菁全部都是形态差异显著的类型。
白菜家族成员形态差异显著的原因是？
据中国农科院蔬菜花卉研究所王晓武团队的研究显示，白菜品种多样化的原因与转座子插入变异有关。
转座子：指那些能够进行自我复制，并能在生物染色体间移动的基因物质，它们具有扰乱被介入基因组成结构的潜在可能性，并被认为是导致生物基因发生渐变并最终促使生物进化的根本原因。
在白菜基因组中，转座子含量高达50%。但是，由于系统识别群体中转座子插入变异一直存在挑战，因此关于转座子在白菜类作物驯化中发挥的作用缺乏明确的论述。
据悉，该研究揭示了转座子插入变异在不同类型白菜驯化中的重要作用，这些包含TIP的重要候选基因将会促进对大白菜叶球性状以及白菜开花性状的研究。同时，研究中鉴定到的与不同类型白菜驯化相关的重要转座子插入变异丰富了白菜物种变异库，促进挖掘更多与重要农艺性状相关的基因，为白菜分子标记辅助育种奠定了重要基础。
随着我国农业栽培技术的进步
和国人消费习惯的改变，
白菜类蔬菜种植的季节、
地域和收获时节都得到了极大拓展，
育种的目标也逐渐从追求产量，
向追求营养与口感转变。
当前，
基因组学的发展和相关技术的应用，
让未来的育种有了巨大的空间。
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
关注小农，和小农边吃边追溯果蔬的人文历史，探寻植物文化，从自然界中寻求启迪。
