辣椒属喜温作物，生长发育的适宜温度为20-30度，温度低于15度生长发育完全停止，持续低于5度则植株可能受害，0度时植株很容易冻坏。辣椒忌高温暴晒，温度过高，植株生长不良，易诱发病害及生理障害，不同生育期对温度的要求不同。
（1）发芽期：辣椒种子发芽的适宜温度为25-30度，温度超过35度或低于15度都发芽不良。25度时发芽需4-5天，15度时需10-15天，12度时需20天以上，10度以下则难以发芽。冬季育苗期，苗床地温、气温较低，生长缓慢，可利用地热温床、小拱棚等简易设施提高苗床温度，保证辣椒迅速出苗。
（2）幼苗期：种子出芽后，随秧苗的长大，耐低温的能力随之增强，具有三片以上真叶能在5度以上不受冷害。辣椒幼苗对温度要求严格，育苗期必须满足适宜温度才能正常生长，如果温度过高戓过低，将影响花芽的形成，最后影响产量。以日温27-28度，夜温15-20度比较适合，对茎叶生长和花芽分化都有利。
（3）初花期：随着植株生长对温度的适应性逐渐加强，能忍耐一定程度的较高温度和较低温度。开花着果期适温为白天25-28度，夜间15-20度，温度低于15度受精不良，容易落花，温度低于10度不能开花，已坐住的幼果也不易膨大，还容易出现畸形果。高于35度，花器官发育不全或柱头干枯不能受精而落花，温度过高还易诱发病毒害。
（4）结果期：辣椒在生长发育时期适宜的昼夜温差为6-10度，以白天26-27度、夜间16-20度比较适合，这样的温度可以使辣椒白天能有较强的光合作用，夜间能较快而且充分地把养分运转到根系、茎尖、花芽、果实等生长中心部位去，并且减少呼吸作用对营养物质的消耗。果实发育和转色，要求温度在25度以上。
