根据香椿初出芽苞和幼叶颜色可分为紫香椿和绿香椿两类。紫香椿树冠开阔，芽苞紫褐色，初生幼芽绛红色，有光泽、香味浓、纤维少，含油脂多，品质佳；绿香椿树冠直立，树皮青灰或绿褐色，香味稍淡，含油脂较少，品质稍差。我国栽培的主要品种有：黑油樁树冠开阔，老树皮淡褐色，呈条状纵裂或片状脱落，初生芽苔和嫩叶紫红色，油亮，香味浓，含油脂多，味甜，无渣，品质好。生食时无苦涩味。
红油椿生长势强。初生芽苔和嫩叶鲜红色，油亮。嫩芽粗壮，无渣，香气浓，含油脂多，品质好，生食时能苦涩味。青油椿树冠直立，芽绿褐色，油亮，香味浓，油脂含量中等。此外，还有褐香椿、红香椿、红芽绿香椿、黄罗伞等品种。
1.育苗香椿繁殖分为种子育苗繁殖和无性繁殖（根扦插、枝条扦插、断根分株）两种。无性繁殖方法简单易行，成苗率高，但繁殖系数小，仅适于零星栽植。目前许多地方进行香樁矮化密植栽培，对苗木需求量大，因此，多采用种子育苗的繁殖方法。
（1）种子育苗从 10~30年生的健壮母株上采收种子。播种前先将种子在35~40C的水中浸泡，并不断搅拌，待水温降到25C时再浸泡24h，然后在20~25C下催芽，种子露出胚根时播种。3月底至4月下旬播种，按30~40cm行距开深为3cm的浅沟，条播，覆土1~15cm。苗期加强肥水管理，及时中耕和防治病虫害，当年可长成1m高的苗木。
（2）根蘖育苗春季萌 芽前移载根蘖苗使另成--新株。自发的根蘖苗数量有限，可人工促发根蘖苗，即在萌芽前于树冠周围挖50cm深的沟，切断根系以刺激根蘖苗的大量形成，在初冬或早春挖取根蘖苗栽植。
（3）扦插育苗可行根插和枝插。插根时，于早春起苗时将过长的主、侧根截成15~20cm根段，按30cmX20em的行株距。呈30°斜插，细端在下，粗端在上。插穗顶端与畦面相平或露出地面1~2cm；插枝时，于秋季落叶后，选1~2年生枝条，剪成20cm长的插条，按40cmX 25cm行株距插入土中10cm。注意粗端在下，细端在上。
用各种方法培育的香椿幼苗，于入冬前设风障防寒，或捆草、培土保护过冬。冬季寒冷地区于秋季落叶后起苗窖藏过冬，翌年定植。
2.定植与管理菜用香椿采用矮化密植法栽培。行距1.5~2m，株距0.8~1m，单株栽。定植后浇一透水，20~30天后再浇--水，每隔1个月追肥1次，亩施尿素20kg或施粪尿肥。秋后停止施氮肥，施1次磷肥促木质化，冬前浇冻水越冬。定植后第二年开始采收。
每年春天萌芽前浇水，第一次采收前3~5天施有机肥，采摘结束后浇水。6~7月间香椿树经多次采收后，养分消耗很多，树体衰弱，应重施肥以恢复树势和多发分枝。落叶后行间施有机肥并中耕。冬前浇冻水防冻。
另外，香椿树需植株调整。当1~2年生苗木长至30~ 40cm，于6~7月间剪短，留15~20cm带2~3个复叶，约1个月后抽生2~3个1级枝；长到30~40cm时，留5~10cm再短剪，每个1级枝上留1~2个2级枝。经过2~3年可培养成1m左右高，具有4级侧枝的灌木状矮化树形，平均每株有6~10个分枝。
