过桥米线
（主料辅料〕
米线…………3 公斤
乌鱼…………1 公斤
壮母鸡…………2 只
猪脊肉………l 公斤
猪排骨………2 公斤
猪腰…………300 克
白菜心………l 公斤
鸽蛋……………10 对
安宁大葱……1 公斤
猪肚尖………100 克
豌豆尖………1 公斤
草芽…………1000 克
胡椒粉…………10 克
五香粉…………1 克
甜酱油………200 克
花椒面…………3 克
花椒油…………10 克
味精……………10 克
芫荽…………l00 克
精盐……………60 克
芝麻油…………25 克
咸酱油………200 克
豆腐皮………200 克
辣椒油…………50 克
老鸭……………l 只
姜………………50 克
猪筒子骨………3 付
熟猪油………250 克
〔烹制方法〕
1.将鸡和老鸭宰*去毛，掏出肚杂洗净，鸡血淋入小碗内，作清汤时用。
猪排骨斩为 1.6 厘米长、1 厘米宽的方块，漂在凉水中，筒于骨敲断。
2.将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内，注清水 20 公斤，置大火上猛煮
四小时，边煮边撇去浮沫，将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出，将两只鸡的血用
手捏化徐徐注入桶中，随注随用手勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐
渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，用漏勺捞去沉淀物。再加
入筒子骨、猪排骨，移至小火上慢慢烧炖，放入精盐 50 克保持微开。
3.将鸡、鸭去头、爪，剔去骨，加入精盐 10 克、五香粉、花椒面拌腌 2
小时，切成 2 厘米、1.3 厘米宽的一字条，分装入十只汤碗内。猪脊肉片成 2
厘米长、1.6 厘米宽的薄片；乌鱼剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮
和筋，片成片；猪腰从中间剖开，剔去腰臊，片成薄片，放入凉水中漂洗一
遍，再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏 80 度至四成熟用水洗净，把以
上片分为 10 份，理码在 10 只中盘内，每盘内摆成四行。4.草芽洗净，选嫩
芽切为 1.3 厘米长的小段，葱白切 0.6 厘米长的段，开水烫熟，同草芽一起
分放 10 只小碟内。葱叶切成未，芫荽洗净消毒*菌后切末，姜切细丝；豌豆
尖在开水中焯熟；豆腐皮用凉水洗去灰尘，温水泡软分放 10 只小碟内。鸽蛋
洗净，放装豌豆尖的碟内。
5.将米线用开水烫热，分入 10 只大碗内；用大碗将甜酱油、花椒油、辣
椒油兑在一起，分装 10 只小碟。取特制深大碗 10 只，分放味精、胡椒面。
熟猪油旺火烧至七成热时，投入一片生肉，将油炙老发香，舀入碗内，每碗
15 克，再冲入调好的汤，每碗用汤 400 克、味精 2 克、盐 2 克。把汤、肉片、
绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。
6.鸽蛋磕入油汤碗内，一会儿即熟，把里脊肉片，乌鱼片、肚尖片、腰
片逐渐放入油汤碗中，随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米
线即可食用。
（工艺关键〕
1.主料各片，要求薄至透明为度，肉片在汤中烫后不卷缩为佳。
2.吃生片，最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐
料。
3.调好的汤必须在火上微开，用沸汤冲入碗内。
4.所用肥母鸡以云南武定鸡为佳。米线选用优质白米，经过磨浆，煮榨
而成，形似白线一样细长，富于韧性、光泽。
（风味特点〕
1.相传云南蒙自县有一南湖，风景秀丽。湖心岛上有茅屋数间，有位秀
才在此攻读诗文，其妻每日送饭。由于岛岸之间的桥距很长，饭送到时已经
冰凉。一次秀才妻子炖了一只母鸡，准备送去。但突然不适，昏睡过去。一
觉醒来早已过送饭时间，她急急忙忙将炖鸡送去，一摸还很热。丈夫就用此
汤烫米线。过桥米线因此而得名。
2.“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多
年前传至昆明，此种食品主辅合一，深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋
嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称。
3.现在的过桥米线由四部份组成：一是汤料复盖有一层滚油；二是佐料，
有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌
鱼片，以及用水永过五成熟的猪腰片、肚头片、水发就鱼片；辅料有来过的
豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；
四是主食，即用水略烫过的米线。
4.鸡油封面，汤汁滚烫，但不冒热气，刚上桌时，浅尝即止，小心烫嘴。
