虎年春节前夕,位于市区潞村街136号黄河大厦二楼的河东故事晋味餐厅,年夜饭味正浓,几乎每张桌上都能看到香酥鸡的身影。
该店主厨朱红录告诉记者,香酥鸡不仅是店里的招牌菜,更是河东一道名菜,深受广大消费者喜爱。
“香酥鸡做得好吃不好吃、受不受欢迎,关键是原料。”朱红录说,“我们选取的多是散养一年以上的公鸡。”
公鸡买回来后,要先卤。这卤汁,可是有讲究的。小火慢卤1个多小时,此时的鸡既有了香醇的卤味,又实现了骨肉分离。
接下来就是配制酥皮糊。将面粉、玉米淀粉、脆炸粉、鸡蛋及适量的油和泡打粉放入盆内,搅拌至糊状,然后用酥皮糊将卤鸡充分包裹。
此时的油锅也该热了,将“全副武装”的卤鸡下锅。油炸的过程中,要不时翻转卤鸡。待整只鸡炸至金黄色,就可以出锅了。
盛盘的香酥鸡,色泽黄亮、外酥里嫩,再配上葱丝和“灵魂蘸料”——椒盐,完全可以征服人们的味蕾。
在朱红录看来,香酥鸡之所以吃着不柴,余味绵长,是因为“先卤后炸”。这样的做法据说和唐朝一礼部尚书有关。相传,该尚书曾令家厨制鸡,要求外酥里嫩、外观完整、骨肉不散。前两位厨师因试制不成被*,第三位厨师把鸡捆扎、“先卤后炸”,方才成功。