原标题：叫花子鸡
文/彭建华
现在的年轻人可能不知道，鸡又称“德禽”，意为有德之禽畜。据《韩诗外传》云：“鸡有五德：头戴冠者，文也；足搏距者，武也；敌在前，敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也；守夜不失者，信也。” 所以，昔年在祁东乡下，如有某家娶媳，需请读书老先生开礼单，其中写到鸡时则会写：德禽十羽。
对于烹饪来说，鸡更是好物。清代美食家袁枚有言：“鸡功最巨，诸菜赖之。”意思是，在烹调中鸡肉的做法最多，许多菜都离不开它。单就以鸡命名的菜单来说，不下百十道。其中，有非常高大上的贵妃鸡、荣华鸡、可乐鸡等等，当然还有听起来显得贫穷低贱的叫花子鸡。
听闻叫花子鸡这个怪名，大约是二十年前的事。那时候，我在祁东地税局办公室写文字，某个周日与一帮同事去红旗水库踏春，有人手指水库的尾头说：“去吃叫花子鸡不？”可惜，那天后来下雨了，大家又没开车，所以并未真去。但，我却第一次听闻了叫花子鸡这个名号。当时，我就望文生义，对其有了一番主观上的定义：叫花子就是旧时代讨米叫花之人，经常吃了上顿没下顿。某日偷得了一只鸡，因为无锅无灶，只得在山上将其煨了来吃。到底怎么来煨，应该是先用树叶包了，当然最好是荷叶或者芭蕉叶，再糊上泥巴，放入火堆里煨熟。哪知，无奈的一场煨食，居然香气四溢，美味异常，口口相传便成了一道名菜。
后来，叫花子鸡就留在了我的意念之中，并且就毫无来由地认为，叫花子鸡是祁东特色菜，只有红旗水库里的农家才有得卖。
其实不然。这当然是视界固定思维的结果，人就是这么奇怪，某项事物在结识之前，仿如离自己十万八千里，一旦闻得其名，它就会不经意地闯入你的日常中来。在以后的读书中，我得知叫花子鸡乃江苏名菜，据说常熟才是它的正宗发源地。
果然呢！这个真相也印证了我原来的臆想，这叫花子鸡还真有一番与叫花子的渊源。传说明末清初时期，在江苏常熟虞山有一叫花子，真就成了我臆想中故事的主角。不过还是有所出入：因为饿的慌，更因为懒的紧，连鸡毛都没拔就用泥巴糊了，丢入火堆去煨。结果鸡未熟叫花子却睡熟了，一觉醒来也是半天过去，只闻香气满山，懵懂间还以为自己成仙了，在吃王母娘娘的仙桃宴呢。后来一眼瞧见已经烧得裂开的泥球，才猛然忆起那只鸡来。他一把将干裂的泥土掰掉，一只油亮金黄的鸡便呈现在眼前。虽说没佐油盐配料，但哪还顾得呢？张嘴一咬，那个鲜啊那个香啊那个嫩啊，一古脑齐往叫花子的喉咙腹腔里钻，几乎将他美死！
当然，到底是史实还是传说，已无从考证。抑或根本就是当地为创品牌所设计的噱头，也无关紧要。但有一点必须肯定的就是，叫花子鸡名不虚传，真的很好吃！这里，我再说一件如今年轻人几乎都知道的事情。想必金庸的《射雕英雄传》，大家都读过吧？里面就写了叫花子鸡。话说“黄蓉用峨眉钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”有意思的是，叫花子鸡居然诱得叫花子老祖洪七公口水直流，不惜以从不传人的独门绝技降龙十八掌，来换黄蓉手中的美味。
当然，这纯属小说家言，就更不足为凭了。不过，老彭还是能够证明的。因为，去年清明时节去红旗水库踏青，为了了却对叫花子鸡的一番念想，我特意去品味了一番其美味。只是，其做法却有点出入，农庄主人将鸡*了之后，是拔了鸡毛的。这点我还是以为然的，毕竟那鸡毛烧焦了其味浸入肉中，多少会影响鸡肉的味道。再则，说好的一只整鸡，似乎也只有半只，三个人吃来却不是尽意。不知另外半只是否被主人又拿去换了什么绝学秘籍，那就不得而知了。
现在，红旗水库里的农庄已全被查封，毕竟在饮用水源处从事餐饮业，会污染水质，影响卫生。其实我想说的是，这叫花子鸡并非非得吃什么农庄，他们也是倒卖来的技艺，无非就是赚钱而已。我们何不如自己弄来吃呢？
也许，我们比之做的更好。因为，老彭就有叫花子鸡的不传秘方，既然不传，那就只说几个要点吧。首先，包鸡的泥巴需选用无沙黄泥，加料酒、食盐、水拌勺，像弄面团一样，反复揉搓摔打，使之粘糯有韧劲。这样，不但防止烧干后破裂，更主要的是保持鸡的汁液和香鲜不会散失，吃起来更加美味可口。至于鸡的选择也很关键，需得用当年母鸡。宰*后，洗净泡入以酱油、料酒、丁香、八角、桂皮、白蔻、砂仁、大小茴香调制的溶液中，时间需一昼夜为好。
上面只是炼外，还需填内。用半热油炒香葱、姜、八角，再加虾仁、猪肉丁、鸡胗丁、香菇丁、火腿丁、莲子等炒匀，加酱油和白糖调味，制成馅料待凉后填入鸡肚。当然，鸡内杂和腿翅也可填入。鸡上放一块猪板油，包湿荷叶扎紧，放入擀成薄皮状的泥巴上，捏实抚平，就可以入火煨烤了。
最后，耐心等上三四小时，就可以大快朵颐，一饱口福了。
只是，我在想，叫花子鸡虽然其名不雅，但它的烹制却是异常繁复的。如此一说，它便名不符实了。不过，老彭喜欢。因为，名不符实者总要比那些徒有虚名者要强吧。
写于2018.9.4
