3.把鸡块炸一下：
锅内烧油，油温五成热，油面微冒轻烟，把鸡块倒入锅中，轻轻晃动锅防止其粘在锅底，保持小火炸3分钟左右，经常翻动让鸡块均匀受热，炸至鸡块定型、露骨后捞出。
油温升至6成热时转小火，把鸡块倒入锅中进行复炸，快速复炸20秒钟倒出控油，经过复炸的鸡块，色泽金黄、口感外酥里嫩。
4.开始烹饪：
锅中留一些底油，倒入花椒和红辣椒煸炒出辣味，翻炒的过程中，注意观察辣椒颜色不要炒老，倒入葱、姜、蒜，翻炒出香味后倒入鸡块，放入白糖两克提鲜，鸡精2克，白芝麻5克，翻炒化开调料，倒入切好的小葱花，翻匀后即可出锅，一道麻辣过瘾的辣子鸡就做好了。
鱼香茄子是四川传统名菜之一，选用紫茄子先炸再烹饪，茄子香软可口，色泽诱人，学会下面这个做法，配着米饭能吃两大碗。
1.准备食材：
准备紫茄子两个，去蒂以后先切成5厘米左右的段，每段直切成两半，每半片斜切成3片
准备肥瘦相间的五花肉一小块，切成碎粒。
切点姜末、葱末备用。
2.把茄子过油炸一下：
锅内烧油，倒入植物油，油温烧至6成热时倒入茄子，把茄子炸软、炸透，炸至变色就可以倒出控油。
