莲藕排骨汤是荆楚餐饮文化的代表菜肴，湖北素称“千湖之省”，各类水产丰富，莲藕就是其中的代表之一。传统的莲藕种植方法一年分两次采收，第一次是在夏季，第二次是在秋后初冬。莲藕开花结子之后，荷叶渐枯，此时采收的莲藕淀粉含量高，口感更佳粉糯，最适合煲汤，湖北人称之为深塘枯荷藕。
我有一年冬天跟同学回荆州老家，见过有人穿着没胸的塑胶衣在冰凉的塘中挖藕，落日、烟树、枯荷、挖藕人，那景象有种说不出的悲凉。李白写过“若耶溪傍采莲女，笑隔荷花共人语”，可谓是世人皆爱采莲女，无人识得挖藕人。同学的妈妈给我们做了莲藕排骨汤，在堂屋中支起红泥火炉，当中炭火不灭，上置砂锅，莲藕排骨汤早煨足几个钟头了，千张、茼蒿等在汤中烫熟，蘸味碟吃，烫得人心头颤巍巍的。
城里人生活节奏越来越快，没时间也没耐心用砂锅细火慢炖一锅好汤。电压力锅的出现方便了人们的生活，那么，如何用电压力锅煲出砂锅一样的好汤呢？华中农业大学食品科技学院的研究回答了这一问题。
传统的莲藕排骨汤需要用砂锅大火煮沸再文火满煲两三个小时，使用压力锅煲汤，因其压力大温度高，能大大节约烹饪时间和能源，更适合现代人快节奏的生活。然而，有大量研究和实践表明，砂锅煮制的排骨汤感官评价明显优于压力锅煮制的排骨汤，其滋味更加清香醇厚。这说明压力锅煮汤的工艺需要改进。华中农业大学的研究对电压力锅和砂锅不同烹饪条件对最终排骨汤品质的影响进行了比较研究，为电压力锅煲汤的工艺改进提供了参考。
砂锅煲汤工艺
该研究首先通过感官评价分析不同骨水比和熬制时间对排骨汤品质的影响，进而得到了砂锅煲汤的最佳工艺条件。首先分别按照排骨与水的质量为1:3、1:4、1:5的比例小火熬汤3小时，在停火前1小时加入藕块。然后由多位评价员进行感官评分，最终得出排骨与水的质量比为1：3时汤的品质最佳。考虑到在熬汤的过程中有较多的水分蒸发，为保证得到较多的汤汁，最终将最佳骨水比确定为1:4。感官评价标准如下表所示。
表1. 莲藕排骨汤感官评价标准
资料来源：作者根据相关研究整理
按照排骨与水的质量1:4的比例，设置6个对照组，分别熬制1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5小时，然后进行感官评分，并测定汤汁中可溶性蛋白的含量。结果如图1所示。
