酸菜鱼。
酸菜鱼是一道经典的川菜，以酸辣鲜香、鱼肉嫩滑著称。以下是家常版酸菜鱼的制作步骤，简单易学。
·材料准备：主料：草鱼/黑鱼1条(约1.5-2斤)、酸菜300克(老坛酸菜最佳)。辅料：泡椒10-15个、干辣椒、花椒适量、生姜1块、大蒜5瓣、葱2根、鸡蛋清1个、淀粉1勺。调料：料酒、白胡椒粉、盐、糖、鸡精、食用油、猪油(可选增香)。
·制作步骤：
→1.处理鱼肉：将鱼去鳞去内脏，洗净后切下鱼头、鱼骨，鱼肉斜刀切成薄片。
→2.鱼片腌制：鱼片加1勺料酒、1勺盐、1勺白胡椒粉、1个蛋清、1勺淀粉，抓匀腌制10分钟。
→3.鱼骨处理：鱼头、鱼骨用料酒和盐腌制5分钟去腥。
→4.处理酸菜和配菜：酸菜洗净切段(若太咸可提前泡水10分钟)，挤干水分备用。泡椒切碎、姜切片、大蒜切末、葱切段。
→5.炒制汤底：热锅冷油加1勺猪油(增香)，放入鱼骨、鱼头煎至两面金黄捞出备用。
→6.锅中留底油爆香姜片、蒜末、泡椒，倒入酸菜大火翻炒2分钟出香味。
→7.加入煎好的鱼骨、鱼头，倒入热水(约1.5L)，大火煮5-8分钟至汤色浓白。
→8.加1小勺盐、1勺糖、少许鸡精调味，捞出酸菜和鱼骨铺在碗底备用。
→9.煮鱼片：转小火保持汤微沸，逐片下入鱼片用筷子轻轻拨散，煮至鱼片变白卷起(约1-2分钟)连汤倒入碗中。
→10.淋热油增香：在鱼片上撒干辣椒、花椒、蒜末、葱花。
→11.另起锅烧热2勺食用油(冒烟状态)，均匀淋在表面激发香味。
关键技巧：
→1.鱼片嫩滑：腌制时加蛋清和淀粉锁住水分，煮鱼片时火不能太大避免煮老。
→2.汤底浓郁：煎鱼骨后加热水煮汤汤色更白更鲜。
→3.酸菜处理：酸菜提前泡水去咸味，炒干水分更香。
变通小贴士：嗜辣者可加野山椒或小米辣，酸辣味更足，可搭配豆芽、豆腐、粉丝等配菜丰富口感。若无整鱼可用巴沙鱼片替代，但鲜味略减。试试看，配一碗米饭，酸辣开胃，超过瘾。
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