民以食为天，餐饮业整体上看是个日不落产业。但餐饮业一片蓬勃的背后，也是江海浮沉，大浪淘沙。如何在餐饮业崭露头角，经久不衰，相信是所有身处以及向往餐饮业人共同探寻的秘密。本文将从城市餐饮业特点出发，探讨城市餐饮业的经营方法，为餐饮个体及企业的创立和经营提供参考。
餐饮业经营策略
1.餐饮消费现状及特点
餐饮消费特点及其对餐饮业的影响
餐饮意图变化。以往餐饮消费主要集中在接人待客和填饱肚子这两个目的。但随着人们生活水平的提高，餐饮消费的意图更加丰富，有单纯的填饱肚子、待人接客发展到寻美味、休闲聚餐、健康养生、尝鲜、体味新奇等等。这样趋势直接导致餐饮层级的变化，有奢侈的米其林、有地方的风味小馆，有大型宴会餐饮，也有市井串串等等。传统的消费群体也因餐饮层级的变化出现了分层分流。其实这种说法不是很严谨，应该是传统消费群体的消费需求出现了分歧，呈现出多元化，推动了餐饮营业的分化，以满足不同消费消费群体的消费需求。
比如说吃便餐人多的地方就有便餐小餐馆，即使有其他的也是便餐的小餐馆生意最好。便餐也有层级，传统的便餐小餐馆，多是夫妻店，味道地道，量大饭足。连锁店、品牌店的出现，又将这部分消费群体进行了分流，连锁店，品牌店通常环境会好一些，服务要标准化一些，饭菜制作的品类、流程及量也相对比较固定。
所以总体来说餐饮业的消费需求的越益多元化，推动了餐饮业的多元化，餐饮业的多元化又推动了餐饮业经营方式的变革，经营方式的变革助力不同消费群体在分流的过程的流量占比。消费需求的多元化，分别通过年龄、性别、饮食习惯、收入状况、健康状况等方面呈现不同的特点；餐饮业的多元化主要体现针对不同消费群体的变化，比如大型酒店，定位就是商业宴请，高端旅游消费；品牌店大都是针对大众消费群体，发挥自己特色优势，这里面又分化出针对不同工作属性的，比如乡村基快餐连锁，一般多针对上班人员，肥西老母鸡则更多针对的是便民餐饮；经营方式的变革，主要体现在营销模式、环境布置、人员风貌、菜品展现等等。
餐饮环境
2.城市餐饮业的特点及影响因素
城市餐饮业主要的特点表现为：消费群体体量大、需求多元；餐饮企业档次层级多元、鱼龙混杂；地段和饮食圈子的影响仍然比较显著，人流扎堆的地方排号等座，偏僻独立的地方冷冷清清；外卖和通过网络平台寻美食是新的订餐特点；特色饮食往往容易成为爆款；整体看口味年轻化，麻辣怪奇口味消费群体扎堆现象突出；火锅、串串、涮菜等市井气越来越重；典礼性、会议性餐饮容易在日子上扎堆，整体方式影视化。
餐饮特点
所以，你会发现：
- 火锅、串串、烧烤越来越多，店面越来越大；炒菜的饭店越来越少，店面越来越高端，特色越来越鲜明；
- 外卖越来越普遍，大型饭店、大品牌店也抢外卖流量，专门做外卖的店越来越没有市场，外卖品牌化越来越突出。线上线下都能消费的店外卖更趋于优势；
- 品牌连锁店，相对体量偏中，门面越来越密，越规范的、越接近大众消费的品牌店生意相对越来越好，店面位置由交通枢纽向大型小区旁进发；通常外卖的比重也越来越大；
- 外卖的市场很大，很有空间；大型写字楼群，内置食堂满足不了消费需求，通常也很难令人满意，整体配套尚解决不了入驻人员的吃饭问题，外卖是当前较为便利的解决办法；外卖餐饮出现分化，品牌化、品质化越来越突显；
- 人扎堆的地方一定有市场，人和餐饮企业扎堆的地方就是大家默认去吃饭的地方，一般不会差；散客支撑不了中高端餐饮门店，一定要有相对固定的消费群体；
- 城市通过网络平台寻美食会和出门看导航一样普遍，所以网络宣传是新起餐饮业在城市立足的关键；聚众消费的特点，仍然是中国当前餐饮消费的重要特征；
- 特色是城市餐饮重要的特点，无论是环境上、菜品呈现上、食材做法上、还是饭菜口味上，特色是能记住的理由，是回头客的基础；
- 城市整体的消费相比传统的模式整体年轻化、时尚化、也有怀旧化；年轻化体现在年轻人逐渐是城市餐饮消费的群体，年轻人越来越迫于工作，疏于家庭生活；时尚化体现在吃饭是美食、是聚会、也是治愈与发泄，需要点别致的酒、动人的音乐、感人的仪式；怀旧化主要体现小时候的美食、老家的美食，妈妈的味道、姥姥的味道，没有尝试过的山间野菜，没有体会过父辈美食
3.城市餐饮业的经营策略
城市餐饮的经营策略
总体上看，开办一个餐饮业店面主要考虑自己的特色、主要针对什么样的消费群体、店面如何选址、怎样装修、买哪些菜品、菜品怎样呈现，怎样宣传和怎样运营、发展等问题。
- 餐饮特色，这是开办餐饮企业的基础，你的特色决定了你的消费群体、你的菜品、体量规模和你的营销模式；
- 消费群体，上一节整体分析了城市消费群体的特点。所以顺应时势才会相对有市场，每个消费群体都有自己的特点。比如，灵活从业人员，一般彼此住的比较近，相对豪爽、更具人情，你来我往比较多，居住多偏向于城中村，偏向于火锅、串串、烧烤，能喝酒、能畅快吃喝聊天，消费适中，聚会时间相对比较随意，用餐时间比较长；蓝领工人，基本上都是晚上吃饭，团队聚餐，一般去年轻人相对比较对，店面比较有名气的地方，一般都是通过网络，或内部推荐定地方，人员一般十几人左右，经费相对宽裕。蓝领工人，私人聚会，一般人员五六人内，也大都通过网络在交通相对便利的地方，多是周五晚上或周日晚上，消费相对克制，即将求有面，有不能太烧钱；你需要了解你的客户，你才能走的更远，更顺利。
- 寻址，这个很重要。餐饮业虽然是日不落产业，但起点低、成本小、竞争大。以前有资本的人少，餐饮业竞争小，酒香不怕巷子深。现在，竞争大，餐饮业也是江海浮沉，酒香也怕巷子深。好的地段，会使新办的餐饮业快速地获取流量。寻址主要考虑地段和成本，地段一定要选取有固定消费群体也有一定散客流量、交通便利的地方，还需要特别考虑停车问题。在这里要特别强调固定消费群体的问题，如果你选的位置不是特别显著的餐饮业扎堆的码头，那这个就非常重要，这是你的基础客户，散客是不可靠的，因为看似人流，大家到这个地方不一定就是吃饭的，即使能吃上一些，很多也只是过客、流水客，在大家还没有奔着你的名头而来之前，这些都是不确定的客户，都不能称之为潜在客户。另外寻址成本，不能太高，尤其是出价接手别人的店这种通常不提倡。因为这种成本往往比较高，装修和布局不一定合你心意，也不一定符合你消费群体的审美。最为理想的是意向地段寻取同为餐饮业，无转让费或少量设备处理费用的店面。这种可降低成本，也可重新装修。需要记住的是，需要转让的，经久未转让就意味更大的成本或亏损，房租的节点也很重要，所谓转让费都是谈判底牌的成本，这一点只要经营餐饮业对你对别人都一样。
- 菜品设置，这一点一定要清楚，菜单可以定期更新，但一次不宜过长，需要体现特色。需要注意的是，特色不单一体现在味道上，还体现在菜品呈现跟环境上。你的特色不定是你最盈利，你的菜单上一定有你相对热销的盈利菜。大家可以自己算算，火锅店最赚钱就真的是锅底和牛羊肉，不要追求样样盈利，要保证你的主营菜品是绝对热销盈利。这样才能平衡整体的个人消费金额的定位。长远看，像海底捞这种高消费的聚餐，也只是偶尔奢侈一下地方，在你还没有成为海底捞之前，也要为你的客户算算帐，算算他们收入，算算他们的支出，这样你才能深入人心。
- 营销宣传，现在已不是登报传单宣传的年代。当下是影视宣传、网络宣传的时代。你需要在大众点评、美团、抖音等平台上做宣传推广，或者直接是店面上的活动优惠。一定要记住，聚集消费心理，有的吃，可能也只是吃了个热闹，至于味道，纯粹说什么优势差别呢。
- 经营运营，我比较提倡，品牌店。因为餐饮业正在分化，这种演变的结果是有信誉的品牌店总是有相对稳定的流量，是常青树。民以食为天，民字大头，民才是大众，如果你定位大众消费群体是你的客户，就应该为他们着想。既要吃的好，又要相对实惠。我极其反对那种明明就是很普通的东西却因为牌子，当金子消费，这种是不长久。你如果真想这么做，那就对你品牌动手，那些做中端消费，那些做奢侈消费，那些做财神消费。最后，还是要强调，线上和线下的作用，二者相互成就，网络平台的使用，即是宣传，也是发掘客户。
餐饮业营销新特点
最后，再次强调，了解你针对的消费群体，真正了解他们的饮食习惯，消费的时空特点，这点很关键。餐饮业简单而不简单。
