2、生鲜食品冷链物流起点：生鲜食品产后预处理最重要！
冷链物流起点从产后预处理开始，分级、清洗、包装、疗伤、预冷、储藏、保鲜、记录等。
分级保证品质分类；清洗保证产品卫生；包装防止冷链物流过程中产品磕碰损耗；疗伤去掉腐坏部位与腐坏产品，保证冷链物流腐坏不传染；预冷更是冷链物流关键节点，去掉环境热量，储藏就进入冷链物流流程，要全程冷链，为生鲜食品生命创造适宜环境，实现冷链物流的目的：保鲜！
对于生鲜蔬果，产后预处理还能够得到一些人重视，但对于一些猪马牛羊鸡鸭鹅鱼等肉制类生鲜食品，中国人往往觉得现场宰*最新鲜，希望在市场中购买现场宰*的食品，往往搞得农贸市场脏乱差，臭味横行，这样现场宰*没有预处理的肉类生鲜食品往往不一定安全，也往往不能保证新鲜！
3、冷链物流的关键作用：控制生鲜食品呼吸
呼吸是生鲜果菜采摘后主要的代谢过程，是维持果菜生命活动能量的来源。研究生鲜蔬果物流全链路运作过程中的呼吸作用，对搞好果菜的贮藏保鲜十分重要。影响生鲜食品呼吸作用的因素除其自身原因外，还有来自环境中的温度、气体成分、损伤与虫害等。
针对影响生鲜食品呼吸作用的温度因素，就是通过冷链物流技术解决，这是生鲜冷链物流的关键内容；但是针对影响生鲜食品呼吸的气体成分，仅靠冷链技术就解决不了了，往往需要气调技术解决；针对影响生鲜食品呼吸及生命的湿度因素，需要通过加湿保持适宜适度解决；针对影响生鲜食品呼吸的损伤与虫害等因素，还需要疗伤处理及预防技术解决，需要在冷链物流作业中监控并及时拣选出腐坏食品，防止食品疾病及腐坏传染。
温度对果菜呼吸作用的影响最为显著，温度越高呼吸作用越旺盛；如果降低温度，呼吸作用则大大减弱，果菜的物质消耗也越少，寿命便延长。因此，生鲜食品冷链物流过程中要尽可能保持适宜的较低温度并保持稳定，将呼吸作用降到最低限度。但并不是温度越低越好。不同品种对温度的适应能力也不同，即使同一品种也会因成熟度、产地等的影响，对温度表现出不同的适应能力。
湿度对生鲜食品呼吸作用也很重要，轻微的干燥且较湿润的产品易于贮藏。对蔬菜来讲，物流过程失水过多，蔬菜中的酶活性增强，水解作用加快，呼吸消耗的物质多。但空气湿度过大，常引起病害，所以贮藏时应控制环境的相对湿度，抑制呼吸。
气体成分的变化影响着果菜的呼吸强度及类型，控制贮藏环境中的气体成分是果菜贮藏保鲜的重要措施。这些气体主要有氧气、二氧化氮和果菜放出的乙烯，适当降低贮藏环境中的氧气和提高二氧化氮的浓度，可抑制果菜的呼吸作用，从而延缓果菜的成熟和衰老，抑制果菜中乙烯的生物合成，降低乙烯含量，抑制果菜后熟。
机械损伤都会引起呼吸作用的加强，加快果菜的衰老，同时也很容易引起病菌侵染而腐烂。因此，在果菜储运的各环节均要避免机械损伤和病虫害。
4、冷链物流目标：合理控制生鲜食品生命体的成熟度
生鲜蔬果恰好成熟时采摘最好吃，营养最丰富，此即所谓枝头熟。但现代社会不是自给自足的小农经济，生鲜食品从采摘到饭桌需要经历很长的冷链流程，所以目前绝大多数人吃不到枝头熟的新鲜水果，水果和蔬菜一般要在八九成熟时开始采摘，采后在生鲜加工处理及完整冷链流程中继续进行完熟的物质降解和新成分合成，以达到最佳食用风味。
在冷链物流过程中，生鲜食品的衰老与水分蒸发是需要严格控制的，生鲜蔬果完熟的时候，就是衰老的开始。如番茄软化、蒜薹干瘪、大肚等现象。另外，也有的生鲜蔬果完熟时表现出器官脱落：如白菜脱邦、柑橘干蒂、茄子青椒掉把等。
采后农产品失去了水分来源，生产加工与物流过程也会出现失水导致重量损失、失鲜、营养损失和风味劣变，乙烯生产量增加，加速衰老。一般农产品失水5%便可萎蔫皱缩。
有些蔬菜采收后还会继续生长发育，如萝卜发芽、糠心、洋葱裂球、土豆发芽等。
所以生鲜蔬果在采摘后的进入生产加工、产品流通、物流冷链过程中，如何保持产品器官的休眠状态，抑制发育成熟，控制完熟周期是极为关键的。如果生鲜蔬果没有完熟即进入餐桌，生鲜蔬果会比较生涩，口味不佳，如果已经完熟进入衰老期，出现失水和干瘪等，也会风味不佳。
可惜，现在搞生鲜食品冷链物流的很多企业及专家，对如何控制生鲜食品的采后休眠及生长缺乏研究和手段，常常一冷了之，这即使全程冷链，也并不是好的冷链物流。
5、冷链物流产品加工：减少生鲜蔬果物流货损的重要手段
生鲜食品冷链物流起点是产品预处理，主要包括：采收、分级、包装、预冷、清洗、干燥、打蜡、化学药物处理、愈伤等作业；生鲜蔬果的预冷越早越好，越快越好，用意除去田间热和呼吸热，具体方式有水冷、风冷、气冷、碎冰冷等，于荫凉通风处预冷等等。
生鲜食品冷链物流运作过程中，也需要对生鲜食品进行产后保鲜、分装拣选、腐坏产品剔除、温湿度控制、冷链过程保鲜等。
及时拣选出腐败产品，可以避免覆盖产品的污染，大幅度减少货损；及时拣选出完熟产品进行上市处理，可以保证上市生鲜产品的产品风味；等等。
在实际运作中，承运商、配送商等物流环节，冷链物流只负责冷链物流全流程的一个环节，并没有对生鲜产品的处置权。但在生鲜产品物流全链路中仓储环节、货物交接环节，可以对生鲜产品处置的环节，生鲜食品的加工处理极为重要。
总之，生鲜食品冷链物流与普通货物物流的最大区别就是生鲜食品冷链物流的作业对象是有生命的，是生鲜活体，冷链的目的是让物品休眠，抑制快速生长成熟，控制存放与运输周期，为人们餐桌提供恰好完熟风味最佳的生鲜食品，冷链物流绝不是为冷而冷！
来源/王继祥（ID: qq1900915002）
作者/王继祥
