乌枣又称熏枣，有些地区叫黑枣。系鲜枣经水煮，火熏加工而成。肉质紧实，味甜糯，有熏制后的特有佳香。生产由来已久，是我国山东、河北的著名干果。南方民间常作冬令补品。
加工简况。加工乌枣主要设备：
一、熏窑。为半地下式隧道形火坑。一般挖设在敞棚或室内。窑长6～10米，宽2.5～3米，总高度1.45～1.50米（中下部挖入地下一米）窑体的一侧挖窑洞二个，供人进窑烧火，每窑有4～6火堆（或火炉）。窑顶架设檩梁，铺放秫秸箔一层，箔帘四周围一圈档板，防枣滚落坑面。六米长两个窑洞的中窑每次可载枣2200～3200斤。
二、煮枣锅、炉。预煮鲜枣的铁锅，浅而平宽。炉子如同一般风灶。
三、晃筛。长方形木框大筛，悬于架上，可以晃动。有分级筛和滤水筛两种：分级筛由粗网筛、细网筛和筛底组成，筛动时一次可分成多级，滤水筛底用粗铁丝编成，预煮的半熟枣在筛上滚动，以增加细纹。
原料要求：果形大而圆浑，肉厚质细、汁少，干物质多的为佳。山东的圆铃枣和河北的婆枣，个重10克以上，宜制乌枣。最适宜在果皮转红，无白绿斑块的脆熟期采收。
加工工艺流程：分级——清洗——预煮——激枣（软化果皮）——筛纹（滤去水份，增添皱纹）——上窑烘烤。
经过加工，枣子水分逐渐散失，皮色由红转成乌紫，肉质由柔软变得致密而稍硬。待凉透即成。干枣得率为鲜枣的30%～33%。
加工对成品质量的影响主要有：
1.采收过早，干物质和糖分含量较少，果形瘪瘦，皮色青黄，品质低（业内称青头）。采收过晚，原果胶已分解，果肉松软，皮色红褐（业内称红泡或红梢等）。如枣子淋雨后，成品多破头。
2.预煮，水要清（业内称明水），不能加棉籽油等染色。容积350斤大锅，一次只能煮枣百斤左右。如量太多或时间太久，影响色泽、皮纹和品质。
3.激枣水温在40～50℃，过低，皮皱缩过剧，易破皮裂果；水温过高，枣面不起皱纹或粗纹大花。（即皮纹粗而深）
4.上窑烘烤受热阶段要防止火力过猛，否则下层枣坯会结壳焦糊。烘烤燃料要有火而无烟（业内称明火）。
5.上窑烘烤匀湿阶段中，枣上不能用席遮盖，以防果面凝水，糖分外渗，造成“油皮”，即成品粘手又易脱皮。
产地和品种。主产山东省聊城、德州地区大部分县；济南市及济宁、泰安地区的个别县也有生产。河北省则集中在邯郸和邢台两地区。河南省安阳地区有少量出产。
乌枣品质历史上以聊城市茌平区所产最好，皮薄肉厚、核小味甜，称为“北乡枣”。主要特征：1.皮乌黑有光，黑中透红（业内称“肉里红”）2.皮纹细而浅，明晰不糊。(这是加工技术和用料精良所致，业内叫“清永明火”）3.枣形蒂方顶圆，四周浑圆，可直立不倒。聊城地区其他县和德州地区所产统称为“南乡枣”，皮较厚、纹粗、核较大、甜性也差。解放后改用“北乡枣”方法加工，品质已有提高。河北省的乌枣因鲜枣品种不同，果形大但皮纹粗，肉质松泡，各县产品质量不一。
规格和检验。乌枣的规格较复杂，各地也不相同。如上海市场的传统习惯是按产地、干度和颗粒三方面结合起来作为评定品质优劣的依据。等级规格如下：
一级。身干、无霉烂、无杂质、花纹细密、个大肉肥，每斤不超过110只，虫眼、破头、红泡、青头四项不超过10%。
二级。身干、无霉烂、无杂质、花纹细，肉肥，每斤不超过140只。虫眼、破头、红泡、青头四项不超过15%。
三级。身干、无霉烂、无杂质、花纹略粗、皮色较红、每斤170只以内。虫眼、破头、红泡、青头四项不超过20%。
四级。身干、无霉烂、无杂质、花纹粗细不一，每斤200只以内，虫眼、破头、红泡、青头四项不超过25%。
乌枣的品质要求是：身份干燥，色泽乌光，颗粒整齐均匀，皮薄而皱纹细浅，肉质紧实细致，味甜糯。
感官检验要点如下：
测身份。身干者，手捏不粘手，不变形、不脱皮；捏后变形的身份较潮；捏而粘手或脱皮的身份很潮。
辨色泽。以皮色乌亮有光， 黑中透红的为好；皮色乌黑者次之；色焦黑的更次。如全只为红褐色称为“红梢”或“红泡”，产地称“扎眼红”是次品。色青黄者，业内称青头，是嫩子僵只。
看颗粒。以颗大而均匀，蒂方顶圆，短壮圆整为好。只形不整或长形者差。
看皮纹。要在光线强的地方才能看清，皮纹细致而清晰的好，粗或深陷的差。
尝肉质。肉色淡黄，肉质紧实细致，口尝感甜糯的好。肉质粗松，口味淡的较次。味酸苦的更差。
还要注意有无虫眼。凡蛀过的，能见肉核之间有一层深褐色粉末。一般大垛堆聚的乌枣，因垛内空气和阳光不充分，虫那不易滋生，如有虫卵仅是边缝，发现后，先要在周围周密检查，不要随便翻动，否则蔓延更快。
销售和食法。乌枣在冬春季节畅销于上海和江浙一带，民间喜作补品，其食法如下：
乌枣去核，嵌入核桃仁，再加适量生猪油隔水蒸透；
乌枣去核，与桂圆肉和核桃仁捣烂。捏成小丸子，隔水蒸透；
羊肉蒸半酥后，加入乌枣、黄酒、冰糖，再加少许老姜蒸透即成；
黄酒中加入乌枣、桂花浸泡10～15天，炖热吃，酒味醇厚，枣香扑鼻；
乌枣洗净后每天吃10多只或蒸糕等，在江南农村则更为普遍。
天良
2021年10月9日
