发色剂的使用
食盐96%、砂糖3.5%、亚硝酸钠0.5%、混合盐约为原料肉的2%～2.5%，抗坏血酸钠0.55g/kg、α-生育酚0.5g/kg,亚硝酸钠0.04～ 0.05g/kg合用，既足以护色、又可阻抑亚硝酸胺的生成。
护色剂的发展趋势
1.降低硝酸盐及亚硝酸盐的使用量
2.氨基酸的效果
3.用一氧化氮发色
4.发色助剂与品质改良剂的应用
5.天然色素的利用
定义：是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。
使用漂白剂的原因：
下列因素可导致食品色泽不一或不好看而影响其质量：
由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料颜色有差异；
在加工过程中有时会产生不令人希望或喜欢的颜色。
一、作用
防止褐变，使产品色彩均一整齐。
漂白。以花青素（红色）褪色效果最好，类胡萝卜素（黄色）次之、叶绿素（绿色）最差。
因为是强还原剂，可消耗食物中的氧，可抑制好气性微生物的活性，起防腐作用。
二、种类
还原漂白剂：一般都属于亚硫酸及其盐类。作用比较和缓，除有漂白作用外，还有抑菌及抗氧化等作用。
氧化漂白剂：主要有过氧化苯甲酰（BPO）、过氧化氢（H2O2）。作用较强，会破坏食品中的营养成分，残留量也较大。过氧化苯甲酰不允许在食品中使用；GB 2760-2014规定过氧化氢可作为加工助剂在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定。
还原型：与着色物质的发色基团发生还原反应，抑制褐变因素
特点：实际应用较广，且多属亚硫酸及其盐类，以所产生的具有强还原性的SO2起作用
缺点：①被还原漂白剂漂白的色素物质一旦再被氧化(如遇空气中O2)，可再次显色；②有一定毒性，应严格控制使用量和残留量。
氧化型：与着色物质的发色基团发生氧化反应，抑制褐变因素。
特点：作用较强烈
缺点：会破坏食品中一些营养成分。这类漂白剂实际应用很少。
三、亚硫酸及其盐类
还原漂白剂应用较广，且多属亚硫酸及其盐类，它们都是以其所产生的具有强还原性的SO2而起作用，广泛应用于食品的漂白与保藏等。
使果蔬褪色
花色素苷>类胡萝卜素>叶绿素
抑菌及抗氧化
我国古代发明的“熏硫”一直沿用至今，也是利用其所产生SO2的作用
漂白方法一般可分为三种：
①气熏法。即我国从古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺(S)加热的方法产生二氧化硫
S O2 →SO2↑
②加入法。采用盐类，即焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠等
③浸渍法。采用SO2，通入液体中。
这类漂白剂主要用于糖制品、蔬菜罐头（蘑菇、竹笋）、果酒、冷冻米面制品、蔬果干（杏干、蜜饯、葡萄干）等。
四、使用亚硫酸盐注意事项
①亚硫酸盐破坏硫胺素，不宜用于鱼类食品。
②金属离子可将亚硫酸氧化，也会显著地促使已被褪色的着色剂氧化显色。可以使用金属螯合剂除去食物中原有的这些金属离子。
③亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好现配现用。注意控制好残留量。可用加热、搅拌、抽真空等方法脱硫。
④亚硫酸对果胶的凝胶特性有损害。处理水果时，只限于制作果酱、果干、果脯、果汁饮料、果酒等，不能作为整形罐头原料。而且如用残留量大的原料做罐头，罐壁腐蚀严重，还会产生有害硫化氢，应避免。
