日常制作烧鸭烧鹅，我们常常希望自己做的成品色泽光亮、造型饱满，让人看起来就有食欲。但每个人烧味水平不同，看其烧鸭和烧鹅的卖相色泽足以说明一个烧腊师傅水平的档次。有的师傅做烧鸭味道很正，但烧鸭皮皱得厉害，卖相不忍直视，顾客看起来便没了购买*，十分影响生意。
今天我们来讨论分析烧鸭的卖相问题，为什么做烧鸭皮皱得厉害，哪些操作细节需要注意？
1、选料偏肥不易皱
鸭子有公母、肥瘦，还有冻鲜之分。同一种制作方法，脂肪富余的母鸭烧出来大多比公鸭有卖相，鲜少出现烧鸭皮皱现象；特别是鸭胸部，肥母鸭烤出来颜色光亮、纹路鲜明、鸭皮紧致，外形肥的也不容易皱。
日常大家看到的烧鹅，总是造型饱满油光色亮的，为什么呢？因为肥鹅耐火，不易皱皮。但也不能因为这样就总选择脂肪肥厚的鸭鹅来烧，技术稍微掌控不好，烧鸭烧鹅很容易变得肥腻，顾客吃了也会怕。
2、冻鸭烧制，充气不到位
烧鸭原料有人用活鸭，有人用冻鸭。活鸭烧出来大多颜色光亮，而冻鸭一不小心就烧黑，且冻鸭经常因解冻不能够完全而影响充气步骤。
冻鸭为能完全解冻的时候，小功率充气机很难打满鸭身全部部位，特别是鸭胸部肉厚，无法贯连穿透，也就是说鸭子充气不到位的部位，皮层和肉会连在一起，烧制的时皮层失油膨胀，但与肉没有很好的分离就会产生拉力，因此产生皱皮。不知道大家有没有注意到，大多烧鸭皮皱都是出现在胸部，正是此原因。
但是光鸭充气太涨也不行，皮层长时间受火被烧干油分，出炉后热胀冷缩，烧鸭就容易出现大面积的塌陷皱皮。正确的烧鸭充气操作做到充七八分饱就行。
3、烧鸭鸭烫皮时间不够，或者根本不烫皮就烧
烧鸭的充气和烫皮步骤，都是使得鸭子皮肉分离，让鸭子在烧制过程中皮层失油膨胀后收紧变脆。如果烧鸭不经过烫皮这一步骤，后面上皮水工序就无法进行，且出现严重的烧制问题。
正确的烧鸭烫皮方法，能使鸭子表皮毛孔变得紧致有弹性，光滑细腻；但不烫皮或者烫皮时间不够的鸭子，皮层松软，不仅上不了皮水，烧制后皮层松垮，完全没有立体的烧鸭造型，也就是我们常说的烧鸭皮皱皱，显得干巴。
避免烧鸭皮皱且做到卖相吸引人，其中牵涉到各个烧鸭制作环节。如宰*阶段的烫皮去毛、处理阶段的充气和再次烫皮、风干过程、烧制阶段的火力控制、炉温高低转换、烧制时间长短等等...甚至烧鸭出炉的储存环境也有讲究，因为潮湿的储存场所能直接影响烧鸭的脆皮质量！
关于烧鸭皮皱的分析就先说到这了，日后摸索出更多经验心得再与大家分享。若想了解其它烧鸭做法配方，请翻阅往期文章。
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