01、生料
一、扒鸡原料出库→解冻（夏季消毒）→掏腔→填称→整形→点数并记录。
1. 原料出库
要求规格每只重0.8-0.9千克；
出库时要轻拿轻放；
准备所需的电子称。
2. 解冻
水解冻适用于四季，将原料去除外包装后放入桶车或解冻池中，自来水从池底或桶底注入，水淹过原料即可。禁止用不干净的水进行解冻。
原料含水率小于6%。
挑出原料中的残次鸡去头、爪、屁股并切块用于填称用。做好记录。
3. 消毒（适用于夏季）
配制消毒水：称70千克水放入氯先锋消毒剂一瓶，充分搅拌后可用于消毒。将鸡从池中捞出每桶车150只后用配制好的消毒液浸泡不少于2分钟后捞出。
4. 掏腔
将鸡放入清水中用手进行掏腔（去除心、肝、肺、咽管等）
掏好后用水将鸡腹清洗干净，放在工作台上。
5. 填称
将白条鸡放在工作台上逐只称重，单只重830-850克。710-830克的鸡用残鸡块进行填称，小于710克的做为童子鸡的原料。
6. 整形
将称好的白条鸡双腿交叉塞入鸡腔内，左翅从鸡喉穿入鸡嘴至翅尖与翅中结合部，右翅同左翅。
计数并记录，以150只为一桶交于下一道工序或放入0-4℃冷库中待用。存放时间夏季(6-8月)不超过3小时。
二、童子鸡原料出库→解冻（夏季消毒）→掏腔→填称→整形→点数、腌制并记录。
1. 原料出库
要求规格每只重0.6-0.7千克；
出库时要轻拿轻放；
准备所需的电子称。
2. 解冻
水解冻适用于四季，将原料去除外包装后放入桶车或解冻池中，自来水从池底或桶底注入，水淹过原料即可。禁止用不干净的水进行解冻。
原料含水率小于6%。
挑出原料中的残次鸡去头、爪、屁股并切块用于填称用。做好记录。
3. 消毒（适用于夏季）
配制消毒水：称70千克水放入氯先锋消毒剂一瓶，充分搅拌后可用于消毒。
将鸡放在消毒液中浸泡不少于2分钟后捞入桶车，每桶车180只。
4. 掏腔
将鸡放入清水中用手进行掏腔（去除心、肝、肺、咽管等）
掏好后用水将鸡腹清洗干净，放在工作台上。
5. 填称
将白条鸡放在工作台上逐只称重，单只重650-660克。小于650克的鸡用用残鸡块进行填称，大于710克的做为扒鸡的原料。
剪鸡胸：左手按住鸡胸，右手拿剪刀，将剪刀插入鸡胸骨与鸡胸之间。用剪刀将鸡胸骨剪开。
掰腿：双手握鸡的大腿，用力将鸡腿骨关节处掰开。
6. 整形
将称好的白条鸡双腿交叉塞入鸡腔内，右翅从鸡喉穿入鸡嘴至翅尖部，呈梭形盘好。左翅呈梭形盘好与右翅对称。
7. 整形完成后将鸡放入配好的腌制液中进行腌制。
鸡充分浸入老汤中进行腌制。夏季老汤内加冰块，将老汤温度降至12度左右。
腌制时间为12-24小时。
以每桶180只为准。放入0-4℃冷库中腌制。
做好各项记录。
三、酱肘子原料出库→解冻→去毛→选修→称重→滚揉→交接并记录
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1. 原料出库
原料从冷冻库中提出并办好相关手续。原料标准：700-800ｇ/个。
需轻拿轻放。
2. 解冻
将原料去包装后放入解冻池或桶车内用水解冻至中心温度0-4℃时可以捞出。
原料含水率≤6%.
3. 去毛
将肘子整齐码放在用二氧化氯进行消毒后的工作台上，用提前预热的喷灯进行去毛。去完一面后翻过来对另一进面进行去毛。
要求无毛且不能将肘子皮烧焦。
去毛后放入0-4℃的冷库中。
4. 选修
去骨
先将肘子表面的毛刮掉，进行剔骨。
将肘子小头用刀顺时针转一圈，再从大头关节处下刀，直到将骨完全剔出。
要求肘子表皮完整无裂口，骨头上尽量少带肉，肉中无骨。把切下的肘子碎肉及时返库待用。
切割：
选修好的肘子称重每个重460-480克。
过称并记录。
5. 滚揉
将选好的肘子放入罐中。
领取辅料并称冰水每100千克原料用15千克冰水。
将料放入冰水中，充分搅拌，拌均匀后加入罐中。
滚揉：转速为高速，总时间为5小时，工作20分钟，休息20分钟。
出罐，中心温度≤12℃。
6. 做好记录交于下一道工序。
四、东坡肘子原料出库→解冻→选修→腌制→注射→滚揉→准备→切割→交接
1. 原料出库
4#肉100千克，猪皮40千克。
解冻，将肉去包装后放在桶车内用水解冻。猪皮放在架子上自然解冻。
解冻时间8-12小时，中心温度0-4℃即可。
含水率4#肉≤8%。
2. 选修
将解冻好的肉放在工作台上进行切割。顺肉的纹理切成长条重约2-3㎏。
3. 腌制
将切好的肉放入腌制液中进行腌制。
腌制液的温度≤12℃，腌制时间12-24小时。
4. 注射
准备料液，用注射机进行注射。
压力2.5-3MPa，速度30冲程。
注射率15%。
做好记录。
5. 滚揉
将注射好的肉装入罐中
领取辅料，加入罐中进行滚揉
总时间6小时，工作30分钟、休息30分钟。
出罐：将滚揉好的肉放入桶车内称量。
6. 准备
准备工作所需的刀、称、网套、线绳、筐、模具等。
切猪皮：将猪皮放在工作台上进行去毛，用预热好的喷灯对准猪皮上的毛喷干净，要求无毛残留、无烧焦。
将喷好的猪皮切成长15厘米、宽5厘米的长条。
7. 切割
将滚揉好的肉放在工作台上。
一块肉对应一块猪皮，每块310-325克。
套网：将一个网套在模具下方出口处，用一手拿皮将肉裹住，塞入网内、无褶皱、平整。
用线绳将口捆住以防肉出来。网套长15厘米，底部用卡钉锁死。
点数入筐，每筐50个。切好一筐立即放入0-4℃的冷库中。
切完点数后，全部交于下一道工序。或放入0-4℃的冷库中。存放时间小于24小时。
做好各项工作记录。
五、五香牛肉原料出库→解冻→选修→注射→滚揉
1. 原料出库
将所需牛肉进行出库
将原料去包装放入解冻池中用水解冻
原料含水率≤10%。
2. 选修
将解冻好的肉放入工作台上，用刀将肉顺肉纹理切成长条，每块3-4千克。
过称并记录。
3. 注射
每200千克原料称取冰水170千克、酱油4.5千克(根据肉的颜色适当增减)、酒3.5千克。
称量并验收辅料室的配料。
拌液：用斩拌机将称好的冰水加入锅中30千克，依次加入辅料斩拌均匀，液温保持0-4℃。
注射：注射3遍，第1遍压力2.5-3MPa、速度25；第2遍压力2.5-3MPa、速度30；第3遍压力3-3.5MPa、速度45。
过称计算注射率85～90%不够的用液补上。
装罐：将称好的牛肉及液依次装入滚揉机中准备滚揉。
做好各项记录。
4. 滚揉
将入好罐的肉进行滚揉。
总时间16小时，工作20分钟休息40分钟真空度-0.8MPa。
出料称重：滚揉后的原料肉表面有泡沫、组织有弹性、用手可顺利插入肉中，用刀可顺利切下，切面有光泽，呈棕红色，颜色均匀一致，肉温小于8℃。
交于下一道工序并做好各项记录。
六、玉米热狗肠原料出库→解冻→选修→绞肉→斩拌→灌装→交接
1. 原料出库
按配比进行所需原料的出库。每份40千克：鸡皮10千克，肥膘5千克，1级胸12千克，2级胸13千克，玉米粒20千克。
2. 解冻
将原料去外包装整齐码放在环境温度15℃左右的解冻架上，当原料中心温度达到0-4℃时可以使用。
解冻时间8-12小时。
胸肉块含水率≤10%。
3. 选修
挑出胸肉块中含有的软骨、毛发、血块、塑料等杂物。
4. 绞肉
挑好的肉放入绞肉机中用16#孔板进行绞制。严禁将袋子划开后直接倒入绞肉机中，防止异物混入。
绞后称好。每份鸡皮10千克，肥膘5千克，1级胸12千克，2级胸13千克，玉米粒20千克，水26千克。
5. 制馅
领取辅料室配好的辅料，并验收。
准备斩拌。
将绞好的肉倒入斩拌机中，均匀的撒入除淀粉以外的辅料并加入一半的水，中速斩拌5-8圈（将盛香辛料的容器清理干净）。高速斩拌3-5圈后停机加入淀粉和剩余的水，中速斩拌2-4圈后高速斩拌3-5圈。停机加入20千克玉米粒，搅拌均匀后可以出馅，肉馅温度小于12℃。及时放入0-4℃滚揉间中待用。
6. 准备
将所需的剪刀、肠衣、电子称、架子车、挂杆准备好。
用25℃的水先将肠衣浸泡5-10分钟。
安装机器并选择自控程序“S”进行扭节。
7. 灌制
将肉馅用盆盛入料斗内后盖好盖。
将用消毒液泡好的肠衣（猪6路）套于2#灌装管上，并打开控制器开始灌装。
标准重量57-58克每根，长度7-9厘米每根。
真空度为0.1MPa、纽节圈数为2.8。
注意肠衣的松紧度。
8. 串杆
将扭好节的玉米肠双层连串挂在杆上，每杆挂12-14对，距离2厘米，每车挂5层、每层挂8杆。严禁肠体粘连。
若发现肠破、漏馅、开节现象进行整理、切除，扭结并扎好头节的结。工作台上的肉馅及时整理好放入料斗中继续使用。
肠体饱满、无花斑、无肉馅、无开节、无气斑现象。
用水自上而下冲洗肠体表面肉馅等杂物，确保整洁有序。
9. 以2车为一单位交于下一道工序并记录。
七、鸡泥肠原料出库→解冻→选修→绞肉→斩拌→准备→灌制→交接
1. 原料出库
根据产品需求进行原料出库。每份50千克，解冻完原料鸡皮10千克，1级胸40千克。
2. 解冻
将原料肉去外包装，整齐码放在环境温度为15℃的解冻间的解冻架上。当中心温度达到0-4℃时解冻完成。时间约为8-12小时。
原料的含水率1级胸≤10%,鸡皮麻冻。
3. 挑选
先将原料肉中的水空干，再挑出骨头、塑料等异物后交于下一道工序。
4. 绞肉
安装并清洗绞肉机，用16#孔板进行绞制。严禁将袋子划开直接倒入绞肉机中。
5. 制馅
称取原料鸡皮10千克，1#胸40千克。
领取配料室配好的辅料并验收检查。
按工艺称取冰水26千克。
将绞好的肉放入斩拌机中，均匀的撒入除淀粉以外的辅料。加入一半的水，低速斩3-5圈后高速斩8-10圈（把香辛料加入并把容器清理干净）。停机加入淀粉和剩余的水高速斩拌5-8圈后停机
回馅：用温度计测量中心温度小于12℃。
6. 准备
领取所需肠衣：大羊三路并用25℃的水提前浸泡5-10分钟。
准备所需的尺子、剪刀、架子车、挂杆等。
安装并检查灌肠机选择直灌程序用1#灌装管。
7. 灌制
用盆将斩好的肉馅盛入料斗内。
将泡制好的大羊3路肠衣套在1#管上，启动控制器并开始灌制。
将灌好的肠人工用尺子比对，每13-14厘米拧节一次，每一次拧节3-5圈，肠体长度一致。
8. 串杆
把拧好的肠体单根相对串在挂杆上。
每杆24对，间距2厘米，每车挂5层。
将挂好的半成品用水将肠体表面的肉馅冲洗干净。
若发现破皮、漏馅、开节现象，及时进行整理。将工作台上的肉馅及时整理放入料斗中继续使用，不能浪费。
灌完后肠体饱满、表面洁净、无花斑、无肉馅、无开节、无气斑。
9. 填好各项记录，交于下一道工序。
八、猪泥肠原料出库→解冻→选修→绞肉→斩拌→准备→灌制→交接
1. 原料出库
根据产品需求进行原料出库。每份30千克，解冻完原料鸡皮5千克，4#肉或肘子碎头25千克；
2. 解冻
将原料肉去包装，整齐码放在环境温度为15℃的解冻间的解冻架上。当中心温度达到0-4℃时解冻完成。时间约为8-12小时。
原料的含水率4#肉≤8%,鸡皮麻冻。
3. 挑选
先将原料肉中的水控干，再挑出骨头、塑料等异物后交于下一道工序。
4. 绞肉
安装并清洗绞肉机，用16#孔板进行绞制。严禁将袋子划开直接倒入绞肉机中。
5. 制馅
称取原料鸡皮5千克，4#肉或肘子碎头25千克。
领取配料室配好的辅料并验收检查。
按工艺称取冰水25千克。
将绞好的肉放入斩拌机中，均匀的撒入除淀粉以外的辅料。加入一半的水，低速斩3-5圈后高速斩8-10圈（把香辛料加入并把容器清理干净）。停机加入淀粉和剩余的水高速斩拌5-8圈后停机
回馅：用温度计测量中心温度小于12℃。
6. 准备
领取所需肠衣：大羊三路并用25℃的水提前浸泡5-10分钟。
准备所需的尺子、剪刀、架子车、挂杆等。
安装并检查灌肠机选择直灌程序用1#灌装管。
7. 灌制
用盆将斩好的肉馅盛入料斗内。
将泡制好的大羊3路肠衣套在1#管上，启动控制器并开始灌制。
将灌好的肠人工用尺子比对，每13-14厘米拧节一次，每一次拧节3-5圈，肠体长度一致。
8. 串杆
把拧好的肠体单根相对串在挂杆上。
每杆24对，间距2厘米，每车挂5层。
将挂好的半成品用水将肠体表面的肉馅冲洗干净。
若发现破皮、漏馅、开节现象，及时进行整理。将工作台上的肉馅及时整理放入料斗中继续使用，不能浪费。
灌完后肠体饱满、表面洁净、无花斑、无肉馅、无开节、无气斑。
9. 填好各项记录，交于下一道工序。
九、烤肠（蒜味、辣味）原料出库→解冻→选修→绞肉→搅拌→准备→灌制→交接
1. 原料出库
按产品工艺进行原料出库。解冻后2：8精碎23千克，1#胸14千克，组合馅15千克，2#胸13千克。
2. 解冻
将原料肉去包装，整齐码放在环境温度为15℃的解冻间的解冻架上。当中心温度达到0-4℃时解冻完成。时间约为8-12小时。
先将原料肉中的水控干，再挑出骨头、塑料等异物后交于下一道工序。
原料含水率小于10%。填好各项记录。
3. 绞肉
安装绞肉机并清洗用22#孔板用于绞肉。
将挑选好的肉放入绞肉机中进行绞制。
将已经*完菌的组合馅去外包装、玻璃纸等。准备每份15千克。
4. 制馅
清洗滚揉机，领取辅料室配好的辅料称取原料肉每100千克投料2：8精碎46千克，1#胸28千克，2#胸26千克，组合馅30千克，冰水100千克。
将称好的肉装入滚揉罐中。将去皮的组合馅加入斩拌机中加入除淀粉以外的所有辅料，加入水25千克，中速斩拌加馅斩成泥后将回馅加入罐中，加入25千克 水，真空连续滚揉30分钟后加入淀粉和剩余的水，再真空滚揉20分钟后出馅。
肉馅温度≤10℃。色泽均匀一致、黏稠适中、淀粉无结块现象。
5. 灌制
安装灌肠机，选择2#灌装管，选择自控定量扭节程序，真空度0.1MPa，扭节圈数为3.2。
将提前领好的肠衣用25℃的水浸泡5分钟即可使用。
准备好剪刀、电子称、线绳、盆、挂杆、架子车等于。
用盆将肉馅装入料斗内，上满肉馅后给桶车和料斗加上盖子，防止蚊虫、异物的混入。
将肠衣套上灌装管，开始灌制，注意肠衣松紧度。单根重量300-310克。
将拧节好的肠子单层对称挂在杆上，每2根为一单位，每杆挂12-14对，间距2厘米。每车挂3层。
灌制完成后以每一车为单位用水冲洗肠体，直至肠体表面无肉馅、无杂质。肠体饱满洁净无花斑。
6. 填好各项记录交于下一道工序。
十、松仁小肚原料出库→解冻→选修→绞肉→制馅→准备→灌装→记录交接
1. 原料出库
按产品工艺进行出库，每100千克原料为一单位。投料用解冻完的肥膘25千克，2#胸75千克。葱5千克（实加），姜3千克。
2. 解冻
将原料肉去包装，整齐码放在环境温度为15℃的解冻间的解冻架上。当中心温度达到0-4℃时解冻完成。时间约为8-12小时。
先将原料肉中的水控干，再挑出骨头、塑料等异物后交于下一道工序。
原料含水率小于10%。填好各项记录。
3. 绞肉
安装绞肉机选择22#孔板绞肉。
将挑选完成的原料肉加入绞肉机中进行绞制。严禁划开后直接倒入绞肉机中。
蒸淀粉：先将辅料室配好的绿豆淀粉4公斤用3公斤冷水溶解，再用95度以上的热水烫淀粉直至均匀溶解。再将烫好的淀粉放在锅上蒸30分钟即可。
洗葱姜：将葱绿叶及根用刀砍去，后与姜一起清洗干净等待使用。
称取绞好的肉每100千克用肥膘25千克，2#胸75千克，水65千克。
4. 滚揉
将滚揉罐清洗干净等待使用。
领取辅料室配好的辅料检查并验收。
将绞好的肉装入罐中，等待滚揉。
将葱姜加入斩拌机中，加入蒸好的淀粉，加入除淀粉外的所有辅料，再加10千克水斩拌成泥状后加入滚揉罐中。再加入20千克冰水，真空滚揉25分钟。真空度-0.08MPa。加入剩余冰水及淀粉连续真空滚揉30分钟即可，出馅并刮罐。
肉馅中心温度≤12℃。
称重并做好记录。
5. 灌制
领料：将肚皮领出用30℃的水泡10分钟。将肚皮由里向外翻出清洗干净，以备待用。将0-4℃滚揉间中剩余的肚皮领出，检查无杂质无异味。
安装：将机器各个零件部件相应的安装到位。准备线绳、电子称、剪刀、针、筐。
打开机器选择自控定量程序。将翻好的肚皮套在灌装管上，用手捏住肚皮及出料口，碰开控制器开始灌制。
重量为每个310-320克。
6. 缝口
将灌制好的小肚用针将其口封住，一般为3-4针，并清理小肚口内外的肉馅。并向下挤压出气体。
7. 系绳
把小肚两端的线绳打结至缝口处，再距缝口处上方3cm处打一结，以便下一道工序串杆。
8. 点数
将缝好口的小肚检查无漏馅的情况后每190-195个为一单位。点好数后交于下一道工序。
认真填写各项记录
十一、火腿（青岛、无淀粉）原料出库→解冻→选修→绞肉→滚揉→灌制→交于下一道工序
1. 原料出库
按产品工艺进行原料出库每100公斤投料用解冻后鸡皮20公斤，2#胸50公斤，4#肉30公斤。
2. 解冻
将原料肉去包装，整齐码放在环境温度为15℃的解冻间的解冻架上。当中心温度达到0-4℃时解冻完成。时间约为12-24小时。
先将原料肉中的水控干，再挑出骨头、塑料等异物后交于下一道工序。
原料含水率小于8%。填好各项记录。
3. 绞肉制馅
清洗并安装绞肉机
将原料肉加入绞肉机中进行绞制。用22#孔板，严禁划开包装后直接倒入绞肉机中。
准确称量所需原料。鸡皮20公斤，4#肉30公斤，2#胸50公斤，洋葱8公斤，姜2.5公斤，冰水30公斤。
清洗滚揉罐后将原料加入罐中待用，提取并验收辅料室配好的辅料。
乳化鸡皮：将绞制好的鸡皮加入提前清洗干净的斩拌机中，加入除淀粉以外的所有辅料加入20公斤水斩拌至鸡皮呈麦片状且不出油即可。
将鸡皮加入罐中，连续真空滚揉50分钟后加入淀粉及剩余的水，真空滚揉30分钟后出馅并刮罐。
肉馅中心温度小于12℃，观察肉馅色泽均匀一致，粘度适中，手感无出油现象。
填写相关数据并记录。
4. 灌制
准备所需用的玻璃纸肠衣、线绳、电子称、剪刀、挂杆、架子车、筐等。
清洗并安装机器选择相应的自控定量程序，用3#灌装管设备真空度0.1MPa套好肠衣开始准备灌制。要求400克产品定量450-460克；300克产品定量340-350克。
5. 系绳
用手将肠衣口内肉馅往肠衣内压，并排出肠衣内的空气后用右手握肠衣左手拧紧火腿，用绳系紧后自外相里转两圈系一活扣，以便于串杆。
6. 串杆
400克每杆挂10个，每车4层共36杆；300克每杆挂11个，每车4层共36杆。
夏季拧好的火腿在不串杆的情况下拧好一筐后及时放入0-4℃的冷库中待完成工作后串杆。
7. 点数并记录交于下一道工序。
十二、京味（广式）原料出库→解冻→选修→绞肉→搅拌→腌制→灌制→风干→交于下一道工序。
1. 原料出库
按产品工艺配比进行原料出库每100公斤投料用解冻后的鸡腿肉块100公斤。
2. 解冻
将原料肉去包装，整齐码放在环境温度为15℃的解冻间的解冻架上。当中心温度达到0-4℃时解冻完成。时间约为12-24小时。
先将原料肉中的水控干，再挑出骨头、塑料等异物后交于下一道工序。
原料含水率小于10%。填好各项记录。
3. 制馅
安装并清洗绞肉机用8#孔板进行绞制。
原料控干水分后，用盆或筐将原料盛入绞肉机中进行绞制。准确计量。
清洗滚揉机将绞制完成的原料肉装入罐中等待使用。
领取辅料室配制的辅料并验收。
将辅料加入罐中进行滚揉2小时。工作40分钟，休息20分钟。不用抽真空。
滚揉后进行腌制，腌制时间≥48小时。(夏季48小时，冬季大于48小时)
腌制成功后加入白酒滚揉30分钟。即可出馅并刮罐，肉馅中心温度小于12℃。
4. 灌制
领取所需的大羊三路肠衣用25℃左右的水浸泡5-10分钟待用。
准备好尺子、剪刀、挂杆、盆、架子车。
安装灌制机选择直灌程序，用1#灌装管进行灌制。
将肠衣套在管上启动控制器开始灌制。
将灌好的肠衣用手工拧节每节长17-18cm。
5. 串杆
将拧节成的肠体单节相对应的串在挂杆上每杆24节对间距1cm每车挂5层。
将工作台上的肉馅及时清理后倒入料斗中。
灌制好的腊肠推入院内晾晒时间约为48小时根据产品晾晒的程度而定。
6. 晾晒完成后交于下一道工序。并认真填写记录。
十三、四川腊肠原料出库→解冻→浸泡→绞肉→搅拌→灌制→风干→交接
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1. 原料出库
按产品要求对原料进行出库每100公斤原料使用解冻后的鸡腿肉块90公斤，肥膘10公斤。
2. 解冻
将原料肉去包装，整齐码放在环境温度为15℃的解冻间的解冻架上。当中心温度达到0-4℃时解冻完成。时间约为8-12小时。或用水解冻。
先将原料肉中的水控干，再挑出骨头、塑料等异物后交于下一道工序。
将原料肉放入桶车内接满水进行浸泡，去除腿肉的色泽。并进行二次换水。
泡制时间24-48小时（根据原料肉的颜色而定）。
3. 制馅
将泡制好的原料肉捞出，控干其水分。
安装绞肉机，将称好的原料肉用16#孔板进行绞肉。绞完后放入搅拌机内待用。
将肥膘切成0.5cm见方的块。用盐进行腌制，腌制时间为12-24小时。
将提前腌制的肥膘加入，依次加入辅料，搅拌3-5分钟后加入酒再搅拌2-4分钟后可以出馅。
4. 灌装
提前把猪5路肠衣领出，用25℃左右的水浸泡5分钟。
安装装灌肠机，用自控定量程序“S”进行拧节。
将肉馅用盆盛入料斗中，开始灌制。
5. 串杆
将拧好的肠体单层相对挂在杆上，每杆24对，每车4层，间距1.5cm。
将工作台上的肉馅及时收拾，并放回料斗中继续使用。
6. 风干
灌制好的腊肠推入院中晾晒时间约为48小时根据产品晾晒的程度而定。
晾晒完成后交于下一道工序。并认真填写记录。
十四、辣脆脆原料出库→解冻→选修→绞肉→斩拌→灌制→交于下一道工序
1. 原料出库
按产品原料配比每份40公斤使用解冻完的鸡皮4公斤，2#胸8公斤，猪皮胶12公斤，组合馅23公斤，2#牛肉5公斤。
2. 解冻
将原料肉去包装，整齐码放在环境温度为15℃的解冻间的解冻架上。当中心温度达到0-4℃时解冻完成。时间约为8-12小时。
先将原料肉中的水控干，再挑出骨头、塑料等异物后交于下一道工序。
填好各项记录。
3. 制馅
安装清洗绞肉机。将挑选好的原料肉放入绞肉机中，用16#孔板进行绞制。严禁将包装划开后直接倒入绞肉机中。
将泡制24小时以上的猪皮用16#孔板进行绞制备用。后用斩拌机将猪皮：水按1：1的比例进行斩拌。制成凝胶状态，且无明显颗粒感。
将组合馅与牛肉放入斩拌机中高速斩制成米粒大小后再放入绞好的肉与猪皮胶和除淀粉以外的所有辅料，低速斩拌3-5圈，拌匀后加入淀粉和剩余的水。高速斩拌5-8圈，有大量气体排出后停止斩拌。
出馅，肉馅温度小于12℃过称。
填好各项数据的记录。
4. 灌制
领取所需的猪5路肠衣用25℃左右的水浸泡5-10分钟。准备好所用的剪刀、电子称、挂杆、架子车等。
安装设备选择相应地自控定量程序“S”。真空度0.1MPa，拧节参数2.8。
用1#拧节管，套上肠衣准备开始灌装。
用盆将肉馅盛入料斗中，碰开启动器开始灌装。
每一节重58-59克，注意肠体松紧度。
5. 串杆
将拧好节的肠体单层相对挂在杆上。每杆18对，每车挂5层，间距1.5cm。
检查有无开节、漏馅、破裂等现象，如有发现及时进行清理或拧节。
对工作台上的肉馅及时的回收后及时的放入料斗内。
灌制完成后每一车为单位用水冲洗肠体，直至肠体表面无肉馅、无杂质。肠体饱满洁净无花斑。
6. 交于下一道工序并及时填写好各项记录。
02、6个卤煮肉食的加工工艺
一、松仁小肚接收—煮制—压锅—出锅
1. 接收：接收缝好口的小肚，清点数量，检查是否有没缝口的、破皮的、漏馅的，将出现以上情况的小肚返回生料班，重新加工。
2. 煮制：在夹层锅中放入适量清水，（距锅口10—15厘米）加入红曲粉用木铲子搅拌均匀，开汽将其烧开，将小肚陆续放入锅中，每锅185至195个。
开汽加热至开锅后使锅中的水呈微沸，煮制15分钟。每5分钟用木锹轻翻锅中小肚，注意木锹需同一方向转动，并用放气针对小肚轻扎放气。注意不要在同一个地方附近扎两个以上的孔。
3. 压锅：待锅中所有小肚都放气一遍后用压锅箅子将小肚全部压入汤面以下（注意：箅子必须是干净消过毒的）。关火保温80分钟。要求温度在90℃左右。冬季在保温过程中需升温一次。
4. 出锅：80分钟后，先将小肚捞在箅子上（注意：箅子必须是干净消过毒的），再将小肚用挂杆穿起来，挂小肚时操作人员必须戴手套、口罩。每杆挂8个，均匀地挂在杆上，以相邻的两个小肚不互相接触为佳。将穿好杆的小肚放在架子车上，干燥后推入冷却间交给包装负责人。
二、酱肘子接收—配汤—翻肘子（下锅）—倒锅—码锅—煮制—化汁—消毒—出锅—熬汁—刷汁
1. 接收：从生料班接受后称量重量，清点数量，测量其中心温度，中心温度应低于12℃。
2. 配汤：将夹层锅清洗干净，根据原料的多少在锅中加入适量的清水，放入料包、盐等辅料，开汽烧开。
3. 翻肘子（下锅）：先将肘子翻过来（皮在外、肉在里），放入锅中。开汽煮30分钟，去除汤表面的浮沫。其间用木锹搅拌几次。到煮成有弹性后关火。
4. 倒锅：将桶车清洗干净，放入干净的冷水，将煮好的肘子捞入桶车中。汤放入另一个清洗干净的桶车中。
5. 码锅：将料包放入锅底中心，先将肘子在桶车中清洗去除表面的杂质。清洗干净的肘子整齐地码放在锅中，码放时将肘子的大头贴于锅边，严禁将肘子皮贴在锅上，防止肘子破损。
6. 煮制：码好锅后将汤用油抄过滤后放入锅中，汤的用量与肘子持平，盖上锅盖。开火，用大火将汤烧开后，用小火煮制1.5小时后，加入白酒，加盖再煮制1.5小时。使肘子肉质烂而不散、肥而不腻、汤汁黏稠（用舀子舀汤倒下汤汁呈线为佳）即可出锅。
7. 化汁：将上次剩余的肘子胶用不锈钢盆装大半盆，放在锅盖上使胶融化。
8. 消毒：将不锈钢盘子、刷子用开水煮沸40分钟以上，以消毒*菌。
9. 出锅：将煮好的盘子捞出放在案子上。将煮好的肘子用油抄托住肘子的大头，用钩子钩住肘子小头。放入不锈钢盘中。出锅时轻拿轻放防止肘子损坏，每盘放20个。用车将肘子推入冷却间交于包装班负责人。
10.熬汁：将锅里的剩汤汁加入适量食用明胶，再加入适量的焦糖色素，用不锈钢锹搅拌使明胶和色素溶解均匀，待汁液黏稠有胶感即可。
11.涮汁：戴上手套、口罩，用消过毒的小盆和涮子，从肘子的顶部向底部涮汁。涮汁时要注意涮的汁要均匀。待全部涮完一次后再从头涮第二遍。待第二遍涮完后再检查一遍肘子，将个别没涮到汁的地方再补一遍汁，每个肘子用汁约30克左右。
三、扒鸡
1. 从生料班接收盘好的鸡，清点数量。
2. 在干净的油锅中放入25公斤左右的油，点火将油烧至250-280℃。将饴糖：水按1：8的比例用温水化开放入桶中。用手将鸡在糖水中浸泡2-3秒，每次4只，捞出将糖水控净。
放入油锅中炸制。在炸的过程中如有没盘好的鸡，则将鸡再盘一下。根据鸡炸的颜色确定鸡炸的时间，鸡体表面呈浅棕黄色、颜色均匀、鸡皮上微有小泡为佳。捞出放在大筐中，筐底放入不锈钢盘。
3. 淹制汤提前一天配制，用老汤将盐化开，再加入适量的清水。将炸好的鸡到冷库中，倒入配好的淹制汤中。每桶放100只鸡，并将鸡压在腌制汤液面以下。
4. 将料包放入锅底中心，将腌好的鸡围着料包码放，码放时注意将鸡侧放在锅中，第一只鸡的鸡胸与第二只鸡的鸡背紧贴。码放高度为锅的75%。大锅码300只左右、小锅码150只左右。码完后用箅子压住，箅子上放两个不漏水的筐，在筐中放入三分之二的清水。去除老汤上的浮油，将老汤加入锅中，如老汤不够时加入清水，使加入的水没过箅子5-10厘米为佳。
5. 码好锅后开汽煮制，锅开时计时煮制，4-9月大火煮10分钟、10-3月大火煮15分钟，同时去除表面的浮沫。煮制过程中加入五香汁，大锅放10克、小锅放5克。开锅煮制完后关汽，焖1小时。
6. 将不锈钢盘子用开水煮沸40分钟以上，以消毒*菌。
7. 出锅前10分钟，打开进汽开关，将汤烧开，小火使汤呈开锅状，时间约1—3分钟。关汽，出锅时将汤表面的浮沫去掉。去除压锅的箅子和筐。
8. 将工作案放在锅前，煮好的不锈钢盘放捞出放在案子上。用锅中的汤将鸡表面的浮沫冲净。待锅上层的鸡都冲一遍后，用单钩钩住鸡脖子，用油抄托住鸡下部，将鸡放入不锈钢盘中，每盘12只。将鸡用小车拉入晾晒间，交于包装班负责人。
9. 掏汤：将汤桶用热水清洗干净。去除汤表面的鸡油。开汽将老汤烧开，在汤中放入2千克盐，搅动使盐全部溶解。用热汤冲一下汤桶内部，将汤经油抄过滤后放入汤桶中，放置冷却至35℃左右再推入0-10℃的冷却间。
四、童子鸡1. 从生产料班接受盘好的鸡，清点数量。
2. 配汤：将锅涮干净，去除老汤上的浮油。将老汤放入锅中，放入葱、姜各0.5千克（小锅），葱、姜各1千克（大锅），盐、糖、味精、亚硝用热老汤化开后放入锅中，用木锹搅拌均匀后烧开。
3. 煮制：锅开后把鸡放入锅内，大锅300只，小锅160只，如有没盘好的将鸡再盘一下。码好锅后开汽煮制，锅开时计时煮制，4-9月大火煮8分钟、10-3月大火煮10分钟，同时去除表面的浮沫。等锅开后均匀地加入白酒和五香汁，放上箅子压锅，在箅子上放两个不漏水的筐，在筐中放入三分之二的清水。将鸡压到汤面下。
4. 用高压水枪将出锅后用的箅子冲洗干净。
5. 出锅前10分钟开火。使汤开1-2分钟后关火。用汤把上面一层浮沫冲净。将箅子放在锅前，用钩子钩住鸡脖子，轻放在箅子上，每箅子30-40只，将鸡整齐的码好，鸡腹向上。放好鸡的箅子放在架子车上，每车5个箅子，放箅子时依次从上向下码放。
6. 将烟熏炉清扫干净，检查煤气阀门是否关好。打开气罐上的开关，打开总开关，微打开点火棒开关，将点火棒点着，此时火苗要小。再将点火棒开关开大，使火苗变大。将点火棒放在灶头上，打开灶头的进气开关。灶头点着后关闭点火棒进气开关。将点火棒挂起放好。将炉烧热，将炉门上的小窗打开，将温度表放入炉内测量炉内温度达到75℃才可进行烟熏。时间从点火算起约20分钟。
7. 将糖：锯末按3：1的比例进行搅拌。并加入少量水混匀。
8. 将放好鸡的车推入炉中先干燥2分钟，再在炉内的铁板上均匀的撒上一铁锹混好的锯末（约400克左右）。将炉门快速关闭，熏3-4分钟，至鸡表面呈红棕色即可。如颜色达不到要求可再次熏制。
9. 将熏好的鸡放推入冷晾晒间交于包装班负责人。
五、五香牛肉1. 从生料班接收滚揉好的牛肉并测量其中心温度是否低于8℃。
2. 煮制：将锅洗干净，去除老汤表面的油，将老汤倒入锅中。把料包、黄酱、盐放入锅中，开锅煮10分钟，将辅料味煮出。牛肉切成1千克左右的块放入锅中煮至开锅，撇去浮沫，关火保温85-95度，焖制2小时，其间每30-40分钟翻锅一次，煮制1小时后加入白酒。
3. 将出锅用的箅子用高压水枪清洗干净。
4. 出锅：将肉捞在箅子上，用刀将大肉块从中心切开看是否煮熟。如有不熟的，等所有牛肉捞完后再煮一次至熟。在箅子上捞的牛肉不要太多，将车推在通风处冷却20-30分钟，待水气散完后推入冷却间交与包装班负责人。
六、东坡肘子1. 从生料班接收半成品，清点数量，并测量中心温度是否低于12℃。
2. 将夹层锅清洗干净，将老汤表面的浮油去除干净后放入锅中。根据原料的多少加水，把料包、盐等放入锅中开汽将水烧开。
3. 等水烧开后用红曲和焦糖色素将汤的颜色调好。把东坡肘子用清水冲洗一次后再捞入锅中。等产品上色均匀（约10—15分钟）后关汽并用箅子压锅，其间翻锅几次，从开锅开始计时，共用70分钟。
4. 用高压水枪将出锅用的箅子清洗干净。再将产品捞在箅子上，均匀的放一层。
5. 将烟熏炉清扫干净，检查煤气阀门是否关好。打开气罐上的开关，打开总开关，微打开点火棒开关，将点火棒点着，此时火苗要小。再将点火棒开关开大，使火苗变大。将点火棒放在灶头上，打开灶头的进气开关。灶头点着后，关闭点火棒进气开关。将点火棒挂起放好。将炉烧热，将炉门上的小窗打开，将温度表放入炉内测量炉内温度达到75℃才可进行烟熏。时间从点火算起约20分钟。
6. 将糖：锯末按3：1的比例进行搅拌。并加入少量水混匀。
7. 将放好肘子的车推入炉中，在炉内的铁板上均匀的撒上一铁锹混好的锯末（约400克左右）。将炉门快速关闭，熏1-2分钟即可。
8. 将熏好的肘子放推入冷晾晒间交于包装班负责人。
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