第四节 牛肉面的成熟
下锅时，需要掌握如下关键：
一、火要旺，面汤要多，且要把面汤烧开，否则成品粘牙；
二、捞的时候，不能早也不能迟，捞的早面煮不透，迟则面太老无劲道；
三、面汤的多少，火的大小，捞面的技术直接影响成品的质量及膨胀度。
第四章 食盐、碱、水的性质、作用
一、食盐的性质、作用
1、面粉中掺入食盐后，能改变面筋的物理性质，增加面筋的吸收水分性能，并使其膨胀，而不致断裂；
2、改善成品的色泽，使成品洁白、光滑；
3、调节发酵速度（一般如超过3%时因增加渗透压力之故，对酵母繁殖受到损害，使发酵速度减慢）。
4、增加成品味道
二、碱的性质、作用
1、增强面团的延伸性；
2、中和面中的酸味；
3、使面团膨松体大；
4、每斤面粉加碱不得超过0.4钱，否则面发脆易断；
三、水的性质、作用
1、促进面筋质的形成
2、使淀粉膨胀糊化
3、使酵母发酵增殖
4、是成熟过程中的一种媒介
第五章 热天牛肉面的制作及易
出现的问题与解法:
第一节 热天牛肉面的制作
一、热天牛肉面制作注意事项
1、热天因温度较高，为确保成品质量及面团存放时间的延长，面团在调制时应用冷水，且要调制的硬些，这样可阻止酵母增长。
2、在调制面团时应加入食盐或碱，这是由于食盐能增强面筋的强度和弹力，使面筋质地变得紧密的缘故，故盐能助劲，饮食业中俗说：“盐是骨头、碱是筋”就是这个道理。
3、蓬灰最好用冷水兑制
4、面团应冷藏处理，原因是在00C以下，酵母失去活力，不易发酵（温度增高可恢复活力）
5、出现问题的面应独立放置，例如，僵面、发酵面等若不独立放置会令整个面团变质，发生变化，影响成品质量
6、在热天拉制牛肉面时应做到下多少面，取多少面团，拉制剩下的面头也应独立放置，这样可防止面团发生质地改变，导致僵面、发酵面的发生。
7、牛肉面只应冷藏（≤00C）不能冷冻，否则面团内部结冰影响工作效率
第二节 牛肉面出现的问题与解法
一、发酵面
1、什么叫发酵
发酵就是由于面粉里的淀粉转化为“糖”，经过一系列的生物和化学反应过程，酵母细胞大量繁殖，面粉经过发酵后，产生二氧化碳（它内部有了小孔气泡）。这样，二氧化碳改变面团的物理性质的过程叫发酵过程。
2、发酵的原理
发酵是一种酵母菌的微生物在起作用，这种酵母菌在含糖的液体里就能够迅速产生一种“酶”的复杂有机化合物，它能促使糖分子分解为乙醇的分子和二氧化碳的分子。
二、关于发酵程度，在我国目前还不能用科学方法来测定，全凭面食师傅的丰富经验，由于发酵时间的长短，面粉发酵又有老嫩之分。
1、面粉发酵老（发酵严重）的解法
①加碱中和面中的酸味（酵面的老嫩与使碱的浓度为正比例），一般说酵面老些，使碱浓度大些；酵面嫩些，使碱浓度小些，总之使碱是为了消除面中的酸味，重新建立紧密面筋网；
②加食盐水溶液，这样可改变酵面的物理性质，使原本散蹋的面团又重生紧密的面筋网；
③加甜面（新调制或未发酵的面团），使调和后的面团酵母量减少，面筋网得以修复；若面团发酵老，碱、食盐水溶液、甜面可同时加入，这样可提高工作效率。
2、面粉发酵嫩（发酵不严重）的解法
面粉发酵嫩时解法（较发酵老而言相对容易）①加碱，食盐水溶液既可化解（又时直接用碱也可化解）②加入甜面（未发生病变的面团）既可化解。
3、经化解处理后的面团加入蓬灰溶液经过揉搓，摔的过程便可拉制。
二、僵面
1、因面团调和时加入的原料关系，僵面种类也有几种：
①碱灰比例过大，面发脆易断
②使用食盐不恰当，面不易拉开
③蓬灰溶液比例太大或面团中加入的蓬灰溶液次数过多，致于面拉不开，发脆易断条
④面团冷藏不当，冻的过硬（未结冰块前）
⑤面团在使用时，未能得当处理，导致面拉不开，易断条。综上所述，只要是面团显紧性，拉不开，易断条，而打蓬灰溶液无效或见效慢等，都有可能为僵面。
2、僵面的解法
①加适量的甜面（或未发生病变的面团），然后加入蓬灰溶液；
②用温水（或开水）将面化开，然后加入蓬灰溶液；
③在烧开的面汤中烫一下，然后加入蓬灰溶液；
以上几种解法以③最为常见，也最为简单，可提高工作效率。
值得注意的是，即使僵面被化解，但并不能说面团中的物理性质已完全恢复，因此，化解后的面在一定的时间后会旧病复发，故化解后的面应独立放置，以免影响整个面团。
三、蓬灰溶液比例大的面
1、蓬灰是一种化学产品，它是拉制牛肉面必用的原料，但俗话说“水能载舟，亦能覆舟”，正是于此，蓬灰的使用才具有一定的技术难度：
①蓬灰溶液比例太大的面团会发紧性，反而拉不开，面发黄，易断条，遇到这种情况时若再加蓬灰溶液会适得其反。
②在蓬灰溶液比例比较大（＜140% )时面团会显松性，无法拉制或易跑条拉不匀。解法如下：
蓬灰溶液较大的解法:
加入甜面或未加蓬灰溶液的面团，然后经揉搓、摔而后便能拉制。
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