图源：参考资料[2]
过去的耗儿鱼光靠野生捕捞，但随着耗儿鱼的人工养殖技术被攻克，越来越多人工养殖的耗儿鱼“游”上了餐桌。福建霞浦县是全国首个耗儿鱼养殖区域，2022年，仅霞浦县就约有150万尾成鱼丰收。
可以说耗儿鱼凭着好吃、有营养、数量管够的优势成为人们在餐桌上的新选择，但为什么要把它们处理得那么干净，变成无皮无头鱼呢？
耗儿鱼为什么都没有头和皮？
耗儿鱼被捕捞上岸后，第一件事就是要对它进行处理。除了鱼头和鱼皮都没了以外，它的内脏也被一并去除了，这种处理方法又叫“三去”，也就是去头、去皮、去内脏。
先来说去头。
耗儿鱼的头通常都比较大，大约占到了整条鱼的二分之一，大就算了，关键是也没啥可吃的，头部肉质较少，总体食用价值不高，如果非要保留这个“大而无用”的东西，既占空间还增加运输成本，所以最省事的办法就是直接去掉。
图源：纪录片《风味人间第三季》截图
而且，如果真的连同头一块上桌，耗儿鱼马面般的模样很可能会吓到人，说不定还会让人无从下筷，去掉头后看起来就亲和多了。
再来说去皮。
耗儿鱼是深海鱼，它有一副厚厚的“铠甲”来保护自己。具体来说，耗儿鱼的鱼皮由表皮层、鳞片层、真皮层和皮下组织层组成。表皮层主要发挥保护和免疫的功能，鳞片层通常保护鱼体免受机械损伤和细菌侵染，真皮层以胶原为主，提供缓冲的作用。这样层层累积起来，就让耗儿鱼的鱼皮坚韧又厚实，厚度一般为0.4～0.6mm。
图源：参考资料[3]
厚厚的皮保护了耗儿鱼，但对食客来说就不太友好了，因为它不好吃。
耗儿鱼的鱼皮韧性很强，质地较硬，表面十分粗糙，就像砂纸一样，难以烹饪，怎么做口感都不太行，算是一个比较鸡肋的部位，强行保留下来也会被食客嫌弃，索性直接就把皮去掉。
图源：纪录片《风味人间第三季》截图
虽然耗儿鱼的鱼皮不适合用来吃，但在其他领域它可是佼佼者。
耗儿鱼鱼皮含有丰富的胶原，有学者研究发现，耗儿鱼的鱼皮可以制备明胶，在优化的试验条件下，耗儿鱼的明胶得率达15.74％。此外，虽然整张鱼皮不算大，但它厚度均匀且较为平整，在制革剪裁时拼接方便，可利用率高，是一种很好的制革原料，可以制作各种手套、包袋、票夹及其他小装饰品。
综合看来，在出售前就统一剥掉另做他用，这样既减少了浪费，还能真正发挥耗儿鱼鱼皮的作用。
最后来看内脏。
鱼类死后，内脏的细菌会迅速繁殖，腐烂的内脏可能会进而影响鱼肉品质，再加上鱼类的内脏一般都含有毒素，肝胆部位聚集得尤其多，安全起见人们一般也不会食用鱼类的内脏，所以干脆把内脏就去了。而且耗儿鱼头和皮都去了，再去一个内脏不过是顺手的事。
另外，人们去除耗儿鱼的内脏很可能也是和鱼皮一样，为了再利用。有研究显示，耗儿鱼的肝脏具有低蛋白、高脂肪的特点，可作为提取鱼肝油的优质原料。早在20世纪80年代我国就有利用耗儿鱼肝脏提取鱼肝油的技术和相关的工厂。
