什么事“发面”
发面指的是使面食胀大膨松的过程，而发面又可以分为生物发酵法和化学膨松法两类：
生物发酵法
传统的老面发面与如今的酵母发面都属于生物发酵法
就是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用
产生二氧化碳气体，使面团不断胀大
化学膨松法
而使用明矾、小苏打或泡打粉（发酵粉）等
发面的方法则属于化学膨松法
化学膨松法是利用化学物质
面团受水分和温度的影响发生化学反应
产生气体将面团胀大
常用的化学膨松剂类型有哪些
酸性膨松剂
明矾（硫酸铝钾）、硫酸铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等等。
碱性膨松剂
小苏打（碳酸氢钠）、碳酸氢氨、碳酸氢钾和轻质碳酸钙等等。
科普链接
明矾：化学名为： 十二水合硫酸铝钾，俗名还有白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是一种无色透明块状结晶或结晶性粉末，无臭，味微甜而酸涩，含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。
炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会加快二氧化碳的产生，大大加快了膨化的速度。明矾与小苏打溶液的反应如下：
2KAl(SO4)2·12H2O 6NaHCO3=K2SO4 3Na2SO4 2Al(OH)3↓ 6CO2↑ 24H2O
但是，由于明矾中含有铝离子，所以长期过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，从而导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，造成痴呆。为了达到更好的起发作用，并用于平衡小苏打的碱性，还有很多人用泡打粉发面。
泡打粉： 又称发酵粉或焙粉，主要成分 = 小苏打 酸（酒石酸、柠檬酸或乳酸）、酸式盐（酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等）、明矾（钾明矾、铵明矾、烧明矾、烧铵明矾等） 淀粉复合而成。
由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以发面的速度更快。
小苏打：学名叫碳酸氢钠，又叫重碳酸钠或酸式碳酸钠。化学式是NaHCO3。
