随着浸泡时间的增加，梨子的裂缝变得越来越多，最后直接分成了很多小块，里面的果肉变得越来越像椰子的颜色。
两分钟后，液氮挥发完，我们取出“冻梨”，发现它变得坚硬无比，用它敲击桌面，发出咚咚咚的巨响，和砖头有得一拼。
而梨子的表皮，基本还是黄色，并没有多少变化。
其实，这也证明了冻梨变黑的过程是一个很缓慢的酶促褐变反应，仅仅满足低温的条件是不够的，还需要足够长的时间，让酚类物质尽可能多地转变成醌类物质才可以。
由于液氮的温度实在是太低了，所以直接破坏了梨子的完整结构，在几分钟内就变得四分五裂。
当我们把这半个“冻梨”放在温水中融化时，我们发现梨漂浮在了水面上，仅仅在与水面接触的周围形成了一层冰。
当逐渐回温后，梨子变得软烂，并且因为果肉直接暴露在了空气中，所以被氧化成了褐色。
四个字：不可食用。
由于梨子没有比较耐冻的外皮保护，所以最后的冻梨翻车了，那么，如果换个外皮厚实的呢？
有请砂糖橘登场！同样的，当我们把砂糖橘用液氮浸泡后，发现砂糖橘也变硬变脆，但由于外皮比较厚实有韧性，所以并没有裂开，仍然保持完整。
从液氮中拿出的砂糖橘
而在逐渐回温后，砂糖橘的表皮又再次变软，剥开外皮后，里面的果肉看着和原本的没有多少区别，咬下去却有点冻梨的相似口感，沙沙糯糯的，甜度也会更高一些。
也就是说，利用液氮迅速冻结砂糖橘，在果皮比较紧实地保护着果肉的情况下，主要还是经历了可逆相变的物理变化，当逐渐回温后，大部分果肉还能变回原态，但有小部分的组织结构已经在极低温下被破坏，这就贡献出了最后类似于冰沙的口感。
总而言之，冻砂糖橘，大获成功！
最后，南方的朋友，肯定会问：所以，南方人到底怎么在家冻梨？答案：把梨放在冰箱的冷冻层，然后…...忘掉它！
（科普中国微信公号）
