这是因为这种方式有利于提高蒸馏过程的效率和安全性。在这个过程中，冷水从下方进入冷凝管，上出水则用于冷却蒸汽。这样做的原因有以下几点：
首先，下进冷水可以确保冷凝管的内部充分冷却。在蒸馏过程中，蒸汽上升，遇到冷却的冷凝管壁时，会逐渐释放热量，重新凝结为液体。如果冷凝管内部没有充分冷却，蒸汽在冷凝过程中会产生不均匀的冷却效果，影响蒸馏液的纯度和品质。而下进冷水的方式可以确保冷凝管内部各个部位都能得到有效的冷却，从而提高蒸馏效果。
其次，上出水有利于及时排出冷凝管中的冷凝液。在蒸馏过程中，冷凝管内的冷凝液会不断积累，如果不能及时排出，可能会导致冷凝管堵塞，影响蒸馏过程的正常进行。而上出水的方式可以使冷凝液顺利排出，确保蒸馏过程的顺利进行。
此外，下进冷水、上出水的冷凝方式还有助于提高能源利用效率。在蒸馏过程中，蒸汽的热量会被冷凝管中的冷水吸收，从而使蒸汽冷却为液体。如果采用其他方式，可能会导致热量损失，降低能源利用效率。而下进冷水、上出水的方式可以充分利用蒸汽的热量，提高能源利用效率。
综上所述，蒸馏时冷凝管的水要采用下进冷水、上出水的方式，有利于确保蒸馏过程的顺利进行，提高蒸馏液的纯度和品质，同时提高能源利用效率。在实际应用中，这种方式已经被广泛采用，并在很大程度上提高了蒸馏工艺的性能。例如，在我国的化工、医药、食品等行业，蒸馏设备普遍采用了下进冷水、上出水的方式，取得了显著的效果。
