受访专家：上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授 陈舜胜
要想做出鲜香味美的鱼，去腥是关键一步。最近，一段名为“只需四步，就能彻底去掉鱼腥味，适合一切生鲜活鱼的去腥大法”的视频在网上热传。视频中介绍，去腥味的根本是将鱼身上的氧化三甲胺分解，具体做法为，去掉鱼腹部的黑膜、鱼喉部的腥骨、鱼腹部中刺部位的贴骨血，再用80℃左右的水把鱼体表面的黏液去除干净。这样做真能去腥吗？
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授告诉《生命时报》记者，鱼的腥味来自一类非常复杂的化合物，包括挥发性碱性含氮物、挥发性硫化物、羰基化合物等。海水鱼体内含有很多呈鲜味的氧化三甲胺，鱼死后，在微生物和酶的作用下，氧化三甲胺很容易被还原为三甲胺。三甲胺与氧化三甲胺完全不同，不仅使鱼失去了鲜味，反而变成了腥味。鱼体中的脂肪氧化酸败，也会产生具有腥臭味的丙醛、丁醛、戊醛等羰基化合物。但“腥骨”并不存在，“贴骨血”就是凝固后的血液，应该洗去。黑膜的主要成分是天然黑色素，跟腥味没有直接联系。洗掉鱼表面的黏液有助去腥，但同时也会洗掉一部分鲜味物质。用80℃的热水洗鱼并不合理，常温下清水洗净即可。
根据对鲤鱼的研究，鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的黏液上，其次是鱼鳃，鱼肉中的腥味物质相对较少，因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除黏液。除此之外，烹调时加以下几种调料也有助去腥。
料酒和醋。因为鱼的腥味主要来自三甲胺等弱极性的有机物，该类物质可溶于乙醇。因此，用料酒腌制可去除一部分腥味。另外，三甲胺属于碱性物质，还可以用醋进行烹调。需要注意的是，烹调时应该先加料酒，后加醋。料酒有很高的渗透性，可渗透到原料的内部，受热挥发后能去除鱼的腥味，提高鲜味。后放醋是因为醋在受热后能发出一种香气，如果放入过早，香味可能就挥发完了，使得去腥效果不明显。
葱、姜、蒜。葱、姜、蒜都是硫化丙烯类化合物，属于辛香型调味品。它们是家庭中常用的去腥调味品，有“厨房三宝”之称。硫化丙烯类化合物具有较强的挥发性，当遇到高温后，它们能散发出强烈的辛香气味，因此有助去腥。
花椒和大料。花椒和大料也是有香味的调料，它们不仅能增加香味，同时也能掩盖一部分腥味。但由于调料本身具有香味，如果控制不好加入的量，会导致烹调出来的鱼失去本身的鲜味。文/赵建元
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