温度也会改变肌红蛋白的颜色 。常温下肌红蛋白是鲜红，随着温度慢慢升高，红色会越来越浅，变成粉红色直到深褐色，这也是不同熟度牛排呈现的颜色。
那么，猪肉也是红色，切开之后就不会有红色的血水呢，那是因为猪太懒了。
肌红蛋白的含量和运动量正相关 。因为运动量越多需要的氧气越多，肌肉中含有的肌红蛋白越多。
这也是成年牛只，比小牛肉质红润的缘故，同一头牛，腿部肌肉比其他部位颜色也更深。这也是为什么鸡肉是白色，鸡腿肉却带有红色的原因。这样正解释了散养草鸡宰*以后比笼养肉鸡肉质红的原因，尤其是腿部肌肉。
而实际上，牛只在屠宰过程中，会放掉全部的血液。仅在心脏和其他内脏中残留一部分，牛排切开之后的血水，是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。
不仅使得牛排更加多汁美味，还含有丰富的铁，是补血佳品。
