据不完全统计，全世界大麦的品种多达10万余种，而苏格兰就有340多种大麦的品种。而这340多种的大麦中，能用来酿造威士忌的品种却寥寥无几，在早期的苏格兰常常用来酿造威士忌的麦类品种有：Chariot、Prism、 Golden Promise（黄金大麦）等等。早在2004年的时候，苏格兰威士忌的麦类品种主要是Optic，而如今最常用到的品种就是Concerto、Odyssey等品种了，而这两个品种也是苏格兰目前种植面积最大的品种，而其中Concerto的种植面积、使用率也已经占到了苏格兰威士忌酿造行业整体的70%，而Concerto的出酒率也相对较高，一吨Concerto品种的大麦就能够生产大约410升左右的威士忌酒精。除了以上的大麦品种，苏格兰目前还有Propino等等。
不管是什么品种的麦类，苏格兰的酿酒师在选择时都会坚持、秉承着四个不二的法则，分别是：淀粉含量、蛋白质含量、总氮量、发芽率。而苏格兰最常作为威士忌的酿造麦类都是六棱大麦以及二棱大麦，不同的两种麦类会直接影响到蛋白质含量。一般来讲蛋白质含量高，淀粉含量就相对较少，这类麦类一般都是六棱大麦，而蛋白质含量低，淀粉含量也相对较高，这类麦类一般是二棱大麦，淀粉的含量多少就会影响到含糖量的多少，以及后期的出酒率的高低，一般酿酒师都会选择淀粉含量较高的。做个小总结，二棱大麦淀粉含量较高，蛋白质含量较低，一般作为苏格兰威士忌的酿酒原料，六棱大麦，淀粉含量低，蛋白质含量较高，这类一般是用来酿造除威士忌以外的其他类型的烈酒以及啤酒，同时六棱大麦也是苏格兰的原生品种。
说完了淀粉含量以及蛋白质含量，接下来我们来谈谈总氮量以及发芽率，总氮量的多少会直接影响到发芽率的高低，通过检测麦类中的总氮量，以此来推断其中的蛋白质含量的高低，最为重要的就是总氮量对发芽率的影响，苏格兰大部分的酒厂在挑选大麦的时候，其总氮量的含量一般都控制在1.4%——1.6%之间，而每年也会根据不同的情况、麦类的产量有略微的浮动，但一般都会维持在1.1%——1.8%之间。发芽率的高低直接影响了出酒率的高低，因此，酿酒师在选麦的时候，麦类的出酒率一定是最为重要的因素之一，麦芽种的内生淀粉酶在水的洗涤下产生麦芽，而发芽就是酶分解淀粉形成糖份的关键所在。
总体来讲，能成为威士忌酿造原料的麦类，一定是环境适应能力较强、抗病能力较高、出酒率高、经济性好的大麦品种。
