香辣卤水蛇
湘菜持续的红火，使很多的餐饮专家都在迷离，以前都以为湘菜红火只能是三五年的事，现在湘菜已经红火了十几年，完全出乎了“专家”的预料。现在湘菜在创新方面也初露端倪，湘粤结合的新派湘菜大行其道，味道叫绝。
主料：
饲养蛇一条约1千克，湘式红卤水2500克。
调料：
姜20克，葱10克，料酒20克，自制香油15克，香葱5克。
湘式红卤水的做法
原料：
高汤5千克，姜75克，葱75克，冰糖100克，盐150克，酱油200克，红曲米10克，味精50克，红油500克，糖色40克；卤料包内装入八角6克、桂皮5克、香叶10克、草果6个、干草3克、干辣椒20克。
做法：
首先将湘式红油入锅中，四成热时投入蒜子50克、洋葱5克，香菜5克，姜10克，葱10克，中火熬8分钟至香味溢出，滤出红油待用。高汤入锅中，投入以上原料和卤料包，熬2—3个小时即可离火，倒上红油，隔绝卤水跟空气接触，保持卤水香味。
糖色的制作：
糖色分为水熬和油熬两种方法，水熬需要熬制时间长，火候容易把握。现在介绍油熬方法：锅内放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬制成金黄色液体，之后颜色变红，待起大泡时离火，大泡消退后再上火，此时会出现细密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒钟，搅匀，熬成米汤芡浓度时离火即可。
具体做法：
1、大蛇去内脏，砍成8厘米长的段，放入烧沸的水中，加姜、葱、料酒，水烧沸后捞出备用
2、焯水后的蛇段放入卤水中，大火烧开后改小火卤制45分钟，直到蛇肉可脱骨为佳
3、卤好的蛇段，两头尾放下面，中段放上面，整齐地摆放在元宝碟里，加卤汁25克，刷一层自制香油，放上香葱即可。
葱香竹篱蛇
这道某湖南湘菜加盟连锁店的的创新菜葱香竹篱蛇，做法上就很独特，蛇肉经过卤制后，措配小葱，用竹篱包裹后炸制，葱香味浓郁，给人一种返璞归真的乡村味道。
原料：
饲养的菜花蛇1条（重约600克），小葱200克。
调料：
特制卤水1500克，A料（生姜、大葱各20克，花椒15克，干辣椒50克），色拉油1千克（约耗80克）。
特制卤水制法：
锅内普通卤水10千克、鲜小米辣椒1千克，鲜花椒600克，辣鲜露300克，小火熬制30分钟，过滤即可。
做法：
1、蛇放血，用剪刀从肚皮剖开,除去内脏，放入80度的热水中烫去蛇鳞，捞出洗净，改刀成长10厘米的段。
2、小葱洗净，改刀成长10厘米的段。
3、取8张竹篱改成边长为12厘米的等腰三角形，共16张。
4、将蛇段放入特制的卤水中，加A料大火烧开，撇去浮沫，改小火慢慢卤20分钟，关火浸泡入味（约1小时）。
5、将竹篱摊平，用葱段垫底，放入卤好的蛇段，卷起后用牙签别紧成桶状。
6、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入用竹篱包裹的蛇段，小火炸至葱香味浓郁时，出锅装盘。
注：
一般卤水都是多次使用的，随着卤制使用次数的增加，卤水的风味就会减弱不少，而且会带有卤制原料的异味，增加姜等调料，除了弥补卤水的风味外，也可以起到祛除菜花蛇异味的作用。
霸王蛇
蛇肉具有补气血，强筋骨、通经络、祛风除疾；美容养颜，滋养肌肤的功效。在临床上多适宜于风湿痹症，肢体麻木，过敏性皮肤病，脊柱炎、骨结核、关节结核、淋巴结核及末稍神经麻痹者食用。
原料:
菜花蛇1条（约750克）。
调料：
植物油100克，精盐5克，味精3克，鸡精3克，蚝油10克，料酒5克，酱油2克，豆瓣酱5克，辣妹子辣椒酱10克，姜250克，整干椒150克，香油5克，鲜汤500克。
做法:
1、先将活蛇宰*，用80℃的水烫一下去鳞，用剪刀沿肚皮剪开，去内脏，洗干净，再把蛇皮剥下来，皮、肉分别砍成8厘米长的段；姜切片。
2、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下姜片煸香，再放入蛇肉、蛇皮炒干水分，烹入料酒，加入精盐、味精、酱油、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、鲜汤，旺火晓开后撇去浮沫，放入整干椒，倒入高压锅人压4分钟，出锅装盘即可。
姜辣蛇
湖南制作蛇大都是采用红烧，清炖等烹调方法，多是注重口味，不太注意营养。姜辣蛇用了大量老姜，口感好，营养全面，适合了湖南气候比较潮湿的特征，这是个比较大的突破。
原料：
养殖花蛇1千克，尖红椒、五花肉各500克，生姜300克。
调料：
李锦记豆瓣酱、辣妹子辣酱各10克，盐、花生辣酱各15克，味精、香油各5克，水600克。色拉油50克。
做法：
1、将蛇宰*，与皮一起斩成3厘米长的段，五花肉切成2厘米的片。
2、下油将五花肉炒香，然后把五花肉挑出，加入生姜、花蛇、下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱入高压锅压4分钟。
3、锅内放入色拉油烧至5成热，放入尖红椒和压好的花蛇，旺火炒3钟，淋香油即可。
制作关键：
花蛇一条必须在750克以上，750克以上的蛇肉质厚，口感好。
花生辣酱的做法：
主料：
花生仁（生）5000克。
调料：
豆瓣酱5000克,辣椒粉1000克,花椒粉10克,八角5克。
花生辣酱的做法：
1、先将大料泡制出大料水，黄豆炒熟粉碎，加水慢火焖5个小时，做成长方块后放在室内发酵一个月，掰碎入盆到室内阳光处晾晒3-5天，入缸发酵一周，每天搅一遍。
2、把花生米慢火炒熟捣成瓣。
3、再将锅烧热放底油炸锅，油沸后倒入面酱，花椒面，大料水，烧开后放花生瓣，辣椒面用慢火烧10分钟左右即成。
