“吃”是中国文化最具生命力的主题之一，《饮食与中国文化》作者王仁湘以考古学家的身份介入饮食的发展流变之中，将“吃”纳入社会专题史的范畴，举凡饮食器具、烹饪方式、饮食掌故，详述其流变，一一考订源流，从“饮食”一事再现中国文化的广博与厚重。
《饮食与中国文化》
王仁湘 著
新民说｜广西师范大学出版社
文｜王仁湘
人类早期的历史，是一部以开发食物资源为主要内容的历史。正是在这个过程中，人类形成了一定的社会结构，促进了社会向前发展，创造了悠久的史前文化。
寻找食物是动物的本能，人类正是在寻找食物的漫长岁月中，逐渐脱离动物界而成为人的。由于气候环境的变迁，由丛林群居变为在地面生活的猿类，在寻找食物的过程中出现了简单的劳动行为，促使前肢分化为手臂，后肢分化为腿脚，最终站起来直立行走。这一走就走出了猿群，走成了顶天立地的人。直立行走的人，视野大大扩展了，大脑逐渐发达起来。早期的直立人已能制作简单的石器，晚期直立人则已开始用火。再往前进化，就到了早期智人阶段，发明了人工取火技术。到晚期智人阶段，他们已掌握了雕刻和绘画技能，开始制作装饰品，这时已是考古学家所划定的旧石器时代晚期。
中国发现的古人类化石及其文化遗迹相当丰富，在北京、云南、四川、陕西、山西、河南、湖北、安徽、广东、广西、内蒙古和辽宁等地，都有一些重要发现，最著名的有属于早期直立人元谋人、晚期直立人蓝田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山顶洞人的化石等。这些古人类生活的时代在一百多万年至一万年前，他们是一群群、一代代饥饿的猎民。为了维持自己的生存，古人类要与形体和力量上远远超出自己的许多动物搏斗，庞大的犀牛、凶猛的剑齿虎、残暴的鬣狗，都曾经是人类的腹中之物。其它温顺柔弱的禽兽，还有江河湖沼的游鱼虾蚌，就更是逃脱不了这些原始的猎人和渔人的搜寻。
除动物外，古人类更可靠的食物来源是植物，是长在枝头、结在藤蔓与埋在土中的各类果实和菜蔬。在连这些果蔬也寻觅不到的时候，人类不由自主地把注意力转向植物茎秆花叶，选择品尝那些适合自己胃口的东西。不知经过多少世代的尝试，也不知付出了多少生命的代价，才筛选出可食植物。
在距今一万年前后，随着农业的产生和制陶术的出现，人类社会进入考古学家所说的新石器时代。新石器时代的几项重要文化成就，包括农耕、畜养和制陶等，都是围绕食物的生产而产生的。
在中国大地上发现的新石器时代遗址数以千计，星罗棋布，其中以黄河两岸分布最为密集。黄土地带和黄土冲积地带，在距今一万年至八千年的新石器时代早期，已经有了一些原始的农耕部落，创造了粟作农业文明。这些农耕部落赖以生存的就是黄土与黄河，它们创造的文化被考古学家分别命名为白家村文化、磁山文化、裴李岗文化和北辛文化等。人们熟知的仰韶文化和大汶口文化，正是在这些早期文化的基础上发展起来的，主要生产手段仍然是粟类种植。
长江同黄河一样，是养育中国史前居民的父与母，也是中国史前文化的摇篮。长江流域的开发史也与黄河流域一样古老，在距今近一万年前，这里也有了原始农耕文化，不同的是它不是北方那样的旱作，其主要农作物是水稻。长江流域代表性的农耕文化有彭头山文化、河姆渡文化、马家浜文化和大溪文化等。
在东南沿海、西南高原和北方草原，也都活跃着许多新石器时代部落，它们或从事农耕，或从事游牧与渔猎，按照自然地理环境的特点决定自己获取食物的方式。
地球上农耕的产生，被学者称为“绿色革命”或“新石器时代革命”，这种革命的目的，就是解决饥饿问题，寻求新的、更稳定的食物来源。在旧石器时代，无论采集、渔猎，都是以向大自然索取的方式获得食物。随着环境变迁和人口增加，这种索取方式已越来越不能保证稳定的生活来源，于是，新的寻求就在这种紧迫感中开始了。据研究，农业种植的诞生，可能是妇女的功劳。她们在采集植物种实的过程中，有可能最先认识到自然生长规律，终于在从无意到有意的反复种植中获得了成功。农耕时代到来了，妇女不仅由此为人类创造了新的生机，也由此将人类社会推进到了一个全新的发展时代。
原始农业的垦殖方式经历了由火耕发展到锄耕的过程，锄耕大约出现在新石器时代早期的稍晚阶段，在中国至迟出现在距今八千年前。这时的农耕活动已有较大规模，已培育出了比较好的栽培物种，收获量也大体可以满足生活需要，并且有了一定的粮食储备。据现有考古资料研究，中国原始农业的出现大约是在距今近万年前，最早种植成功的谷物主要是粟、黍和水稻。在气候温暖湿润的南方地区，发现了许多史前稻作遗存，最早的已有九千年以上的历史。在距今七千年前后，长江流域的水稻栽培已比较普遍，并且已培育成功粳、籼两个品种。
这些发现证实中国南方是稻谷的原产地之一，国外发现的稻作遗存最早的距今仅六千年上下。在黄河流域的广大干旱地区，早期新石器时代遗址发现了栽培粟的遗存，年代也超过九千年，是世界上所见最早的栽培粟的遗存，表明北方是粟的原产地。在北方，与粟同样古老的栽培作物还有黍，种植规模及产量可能没有粟那样大。
中国新石器时代的栽培谷物还有小麦和高粱。过去的研究认为，小麦最早是在西亚培植成功的，传入中国的时间是西汉初年；高粱则是赤道非洲的作物，晚到公元三四世纪才传入中国。可是中国西部的新石器遗址却同时发现过小麦和高粱遗存，年代不晚于距今五千年。最新的估计是，中国小麦最早有可能是在西部高原驯化成功的，至迟在五千年前便引种到了黄河流域，只是种植不很普遍。黄河流域植麦早而又不普遍，主要可能是受到食用方式的限制。中国自古有粒食的传统，麦子粒食口感不佳，赶不上小米，所以人们以粟为主要农作物。而高粱在中国也是独立起源的，起源地是干旱的黄土高原，与非洲高粱没有什么关系。
中国古代将栽培谷物统称为“五谷”或“百谷”，主要包括谷(粟)、黍、麦、菽(豆)、麻、稻等，除麦和麻以外，都有七千年以上的栽培史。原始农业的发生和发展，使人类获取食物的方式有了根本改变，变索取为创造，变山林湖海养育为黄土大河养育，饮食生活有了全新的内容。
原始农耕的发展，同时还使得另一个辅助性的食物生产部门——家畜饲养业产生了。家畜中较早驯育成功的是狗，由狼驯化而来。中国多数新石器时代遗址都有狗的遗骸出土，有的年代可早到距今近八千年。农耕部落最重要的家畜是猪，驯化成功的年代与家狗基本同时。
中国许多地点的新石器时代墓葬中都可见到用作随葬品的猪骨，有时甚至是一头完整的猪，表明猪的饲养比较普遍。猪和狗在新石器时代的北方和南方都有饲养，北方还有家鸡，南方则有水牛。到新石器时代晚期，又驯化成功家马、家猫、家山羊绵羊。也就是说，中国传统家畜的“六畜”，即马、牛、羊、鸡、犬、豕，在新石器时代均已驯育成功，我们当今享用的肉食品种的格局，早在史前时代便已经形成了。
（摘选自《饮食与中国文化》）
