蛋白质是组成人体生命物质的基础，使人体内极为重要的高分子有机物，占到人体体内干重的54％。
蛋白质的组成是由多种氨基酸结合而成的长链状高分子化合物，结构极其复杂。
蛋白质的种类有很多，分类的种类很多，主要按其营养价值分类，主要分为以下三种完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
完全蛋白质
完全蛋白质又称优质蛋白质，瘦肉、鸡蛋、奶制品、鱼肉中含有丰富的完全蛋白质。这一类食物中，它们所含的必须氨基酸种类齐全，数量足，而且各种营养物质比例与人体基本相符，非常容易吸收。鱼肉中的肌蛋白和白蛋白，小麦中的麦谷蛋白都是优质的完全蛋白质。
鸡蛋是优质蛋白质
半完全蛋白质
这类蛋白质所含有的氨基酸种类也很齐全，但其中的数量不能满足人体需求，他们不能促进生长发育，但能维持生命。例如，小麦中的麦胶蛋白就是半完全蛋白质，含有的赖氨酸很少。谷类蛋白质中赖氨酸的含量普遍偏少，如大麦、小麦、谷类、豌豆、玉米等。
谷类中赖氨酸含量多半偏少
不完全蛋白质
这类蛋白质质量很差，也不能提供人体所必须的全部氨基酸。这类蛋白质如果用它作为膳食蛋白质的唯一来源，它维持生命的作用很薄弱，也不能促进生长发育。比如动物的结缔组织，胶原蛋白，猪皮中的胶质蛋白。
鱼肉中也含有丰富的完全蛋白质
通常情况下对于免疫力低下的人群，就需要多补充富含优质蛋白质的食物，比如蛋制品，奶制品，鱼类，牛肉等补充必需的氨基酸。
