中国人可能是全世界最会吃鸭子的。北京烤鸭，四川的樟茶鸭，南京的盐水鸭，杭州的酱鸭，湖南的板鸭，安徽的老鸭汤，种类多得数不过来，吃上半个月也不会重样。我妈妈很早的时候就知道鸭油的分子结构和橄榄油差不多，不仅容易消化，而且还对身体健康有益，所以红烧鸭肉和竹笋老鸭汤经常在我家的饭桌上出现。北京烤鸭也是我家外出聚餐时常点的菜式。
和无油不欢的北京烤鸭相比，我倒是更喜欢南京咸水鸭的味道。轻轻爽爽，整整齐齐的一盘，皮白肉嫩，鸭皮和鸭肉间虽然带着些肥，但是吃起来既不油腻，也不腥臊，味道极其鲜美。更为可贵的是，南京的盐水鸭把保留鸭子的原味当作追求的最高境界，鸭肉的味道不掺杂一点别物，只有鸭肉本应有的醇香，返璞归真。
盐水鸭的本味，来自于传承了多年的老方法。先用流动的水将光板鸭的血水冲洗干净并把水分沥干，下面的一步特别重要，就是要让鸭子出汗：不需要太多的调料，把鸭子内外全身抹上盐，花椒和八角粉，再刷一层老卤汁腌制就OK了。大约过四，五小时就可以把腌好的鸭子投进放好葱姜蒜的锅内煮熟。你不要担心煮熟的鸭子会飞，把它挂在钩子上凉起来,风干过后的咸水鸭味道才是最好。
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有诗句说，春江水暖鸭先知，江南因为水多，养殖鸭子的历史很长，用鸭子制作美食很早就成为风尚。据说南京人制作盐水鸭有差不多2500多年的历史，估计被吃掉的鸭子已经能绕地球好几圈了。在清朝的时候，盐水鸭更是被选为贡品，送礼就送盐水鸭，成为很多人的习惯。盐水鸭也就是在这的时候冲出南京，走向全国的。
