在北京城里,川菜是妥妥的流行口味。川菜历史悠久,到今天已形成一菜一格,百菜百味的特点,二十四种常用味型、五十多种烹调方法和上千款经典传统名菜。但是有一些味道,如今您就是在四川也未必能吃到,不过在北京,咱们就有这个口福。今天《味道掌门》为您讲述的就是一位难能可贵的、坚持用最传统的工艺和手法制作川菜的掌门人——之参餐厅的老板“无真”,他的拿手菜是川菜大菜“樟茶鸭”。虽然现在因为疫情防控暂不提供堂食业务,但您可以把它收录进“种草餐厅”的名单。
- 之参餐厅
- 店铺地址:北京市西城区前门大街97号3层
- 人均消费:409元/人
- *010-88615783
一道鸭子的两派之争
无真,是一个扎着时髦的丸子头,痴迷健身举铁,却又能把一身中国风穿得妥帖又时尚的味道掌门。他的性格和喜好,从他穿着就能窥见一二,他喜欢传统文化,喜欢有文化底蕴的一切,更喜欢传统的老菜。
如今一提起川菜,第一印象便是红彤彤的辣椒和舌尖上触电般的酥麻感,但无真的拿手菜樟茶鸭却是一道不辣的川菜,这是为什么呢?掌门人无真告诉我们,其实川菜有三分之二的是不辣的,因为辣椒在明代后期才传入中国,在川菜中大规模使用已经是清末了,最初也只是少数的几个菜有,所以川菜中不辣的名菜并不少,诸如开水白菜和樟茶鸭就是其中代表。
在四川有句话叫:兔子来了走不脱,鸭子来了端上桌。樟茶鸭在川菜中的地位,就相当于粤菜的白切鸡、京菜的烤鸭,是宴客或酒席上首选的大菜。樟茶鸭做法复杂,需要经过腌、卤、熏、炸四步,成菜至少一天一夜,是个极其费工费时的大菜。如今我们常见的樟茶鸭多为鸭厂熏制好的半成品,但无真却坚持在餐厅后厨手工完成全流程。
鸭子属水禽,腥味重,腥味是人们不乐于接受的味道。我们常说厨艺的技巧在于“有味使之出,无味使之入”。出味不易入味难,历代厨师的智慧创造出了许多方法,腌制就是既去腥又入味的绝招。之参的掌门人无真用的方法是用炮制过的盐和大红袍花椒揉搓鸭坯,再腌制十几个小时。腌制过程中还要翻动揉搓几次,去除鸭子腥味,增加鲜味。