本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效,并结合了传统工艺的长处,使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色,因而广受欢迎。
一、腌制卤水底料
1、原料配方:①料:八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克,胡椒40克,白芷30克,陈皮50克,丁香8克,茴香15克,草果5个,甘草15克,干红椒100克。②料:葱节150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）20克,老汤精50克,骨汤12千克。
2、制法:A、草果拍扁,桂皮敲成小块,甘草切厚片,生姜拍松,红椒切段。B、将①料装入香料袋內扎牢袋口,熬40分钟滤渣备用。C、将②料放入卤汤中调匀即可。
二、鲜鸭处理
1、鸭子分割后,必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。2、如果放血不净,应用清水浸漂至体白。3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重,可用淡盐水浸漂数小时,再用温热水洗净数次,腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
腌制:低温最重要。首次香料水应与原料肉一起计算重量,按比例加入如下香精香料味溢匙肉香乙基增香剂（某宝有售）（万分之二至万分之五):去腥去异味,增香留香
②AAA(香料千分之一)增加浓厚鲜香③味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）(千分之三至五):增加浓厚鸭肉回味,唇齿留香④味溢匙味特鲜（某宝有售）(万分之三至五):增强醇厚鲜味,提高效果的同时还能降低成本。
特脆弹力素(千分之一至五):增加鸭子表皮的脆度弹性,根据需要选用。注:请保持低温腌制16小时以上(2~4°C)。重复使用三次就应该换腌制液了。
四、油炸(爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制,用油稀释味溢匙点滴飘香（某宝有售）后,刷在鸭子表面再烤,飘香诱人
1、油锅内加入溢匙点滴飘香万分之五到千分之一,可以满街飘香;加入油脂抗氧化剂万分之五至千分之一,可以保持油脂清亮无异味,增加使用次数。2、要使用压力炸锅并保持大火高热,尽量缩短油炸时间。3、油炸用油要及时更换,保持产品的稳定性。
配方二:中药配方(单位:斤)
八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、(共计16斤、分包16包)
注:每一斤装一个料袋,分16袋,每袋是100斤鸭子用量,每包料1斤可用30斤水煮开,分3次煮,十斤水分40分钟、30分钟、20分钟分开煮,每次10斤水,煮完后三次料水合在一起搅匀即可。
调料、香料
味香素0.2-0.3斤、味溢匙味特鲜（某宝有售）0.2-0.3斤、盐3-3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂0.16斤、HD-6增香剂20克、肉宝王15克。刷鸭皮料(100斤用量)味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）0.4斤,HD-6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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