火锅配菜素菜清单,素菜火锅的配菜方法

首页 > 经验 > 作者:YD1662023-10-27 01:42:07

日前,巴奴毛肚火锅“18元一份土豆就5片”引发热议,华商报记者实测了西安市6家火锅店常点的素菜克重,并换算出以斤为单位的价格,发现部分菜价确实不低。

火锅店菜品定价是市场行为,行业内人士称定价策略多种,菜单上克重的标注不是行业必须。有市民表示在外吃火锅图个氛围,素菜价格太高不如点份肉。

“18元一份土豆就5片”引热议

2月22日,话题#火锅店18元一份土豆就5片#登上微博热搜,截至3月4日下午,话题总览2.6亿阅读次数,7212讨论次数,引起舆论关注。事件起因是,西安一女士发帖吐槽,在赛格商场巴奴毛肚火锅就餐时,点了一份富硒土豆18元,端上来碗里只有5片土豆。

对此,巴奴毛肚火锅店回应,这款富硒土豆产自马铃薯之都——乌兰察布,高海拔富硒土壤种植,含丰富的硒元素,口感更加粉糯。第二天,巴奴毛肚火锅公众号又发布致歉声明,称“18元一份的富硒土豆仅5片,实际上是小份的量,西安门店的售价为9元”。华商报记者曾联系巴奴毛肚火锅,有店员称“可能是上菜的服务生不小心将大份(240g)错上成小份(120g)的了。”

2月24日晚,巴奴毛肚火锅创始人杜中兵回应,巴奴卖的“富硒土豆”,不仅包含了产品本身的价值,也包含了环境价值、服务价值以及全供应链的价值,所以暂时不考虑降价。大多网友仍表示不理解,评论“火锅刺客”虽迟必到。

火锅可谓是好友聚餐的首选,在“大众点评”、“美团”APP界面导航上,“火锅”一类分列而出。有人笑称“没有什么事是一顿火锅解决不了的”,但“18元一份土豆就5片”事件曝光,往常点菜时未过多注意的素菜单价让人出乎意料。

3月2日至3月4日,华商报记者来到门店,实测了6家火锅店的素菜价格。

6家火锅店,仅1家点菜时标注克重

华商报记者准备了厨房电子秤1台,并将其与另一品牌厨房电子秤称重作对比,上下差值1g。根据大众点评APP的智能排序,记者随机实测了巴奴毛肚火锅(西安赛格店)、海底捞(小寨店)、朱光玉火锅馆(钟楼店)、娟姐老火锅(长丰园店)、大重庆精品真味火锅(北长安街店)、老版火锅(半坡国际店)。

巴奴毛肚火锅(西安赛格店):3月2日,记者来到巴奴毛肚火锅西安赛格店,下单了富硒土豆、藕片、莴笋等素菜,规格均为小份。小份X2为整份。下单详情页面,并未标注整份或小份的具体克数。

服务员端上的菜中,富硒土豆、藕片、切成条的莴笋都以小碗盛放,有清水没过食材。将店内提供食客用餐的盘子放在电子秤上,称重304g。保持盘内干净,无水渍。分别将富硒土豆、藕片、莴笋放置该盘称重,减掉盘重后,各菜品依次重132g、116g、132g。记者来的巴奴毛肚火锅与引起舆论风波的为同一家店,此次上的小份富硒土豆共有8片。

将4种菜品售卖价格及实际重量一一对应:富硒土豆(小份132g)9元、藕片(小份116g)9元、莴笋(小份132g)8元。根据单位克重,四舍五入,除不尽的保留小数点后一位,换算出500g即一斤的价格。富硒土豆约为34.1元/500g、藕片约为38.8元/500g、莴笋30.3元/500g。

巴奴火锅西安赛格店店员称,菜的出品规格全国统一。

火锅配菜素菜清单,素菜火锅的配菜方法(1)

火锅配菜素菜清单,素菜火锅的配菜方法(2)

海底捞(小寨店):下单了红薯、娃娃菜、青笋、冬瓜、白萝卜、海底捞1号沙沙土豆等素菜,规格均为半份。半份X2为整份。下单时,未看到整份或半份对应的克数。

盛放沙沙土豆、红薯、白萝卜、青笋的碗内放有冰块保鲜。冬瓜切成片放置盘里,娃娃菜看似一整颗菜心。将店内白盘子放在电子秤上,称重286g。称重过程中,保持盘内无水渍。

同一测量方法及算法,6种菜品售卖价格及实际重量一一对应:沙沙土豆(半份160g)10元、红薯(半份184g)8元、白萝卜(半份176g)7元、青笋(半份149g)10元、冬瓜(半份167g)9元、娃娃菜(半份175g)11元。

换算出500g即一斤的价格:沙沙土豆31.25元/500g、红薯21.7元/500g、白萝卜19.9元/500g、青笋33.6元/500g、冬瓜26、9元/500g、娃娃菜31.4元/500g。

海底捞后堂经理称,全国某些省市会有地域特色菜。在西安,各家门店上菜的种类、分量规格是一样的,根据市内A、B、C三类商圈,价格会有不同。内部有上菜的分量标准,对外是半份或整份。

火锅配菜素菜清单,素菜火锅的配菜方法(3)

火锅配菜素菜清单,素菜火锅的配菜方法(4)

朱光玉火锅馆(钟楼店):3月2日晚,记者扫码点餐。朱光玉火锅馆的菜品无半份或整份的区分,只有“份”一种规格,未标注具体克重。点了莴笋头、土豆片、娃娃菜、冬瓜、藕片5种素菜,都在竹篾编制的小簸箕上盛放。借以称重的小簸箕68g。

同一测量方法及算法,5种菜品售卖价格及实际重量一一对应:莴笋头(237g)9元、土豆片(285g)6元、娃娃菜(255g)10元、冬瓜(264g)6元、藕片(224g)10元。

换算出500g即一斤的价格:莴笋头19.0元/500g、土豆10.5元/500g、娃娃菜19.6元/500g、冬瓜11.4元/500g、藕片22.3元/500g。

朱光玉火锅馆大堂经理称,西安朱光玉火锅共有3家店,菜品的规格一致。地段位置、装修成本的不同会导致菜价的不同,不会有大的浮动。后厨出餐有克重标准。

娟姐老火锅(长丰园店):该店位于西安市长安西路上。3月3日上午,记者在店内纸质菜单上勾选菜品,菜品无整份或半份的区别。菜单上标有一份的价格,未有克重。点了白萝卜、冬瓜、土豆片、高山娃娃菜、大刀青笋、藕片6种素菜。借以称重的小瓷盘376g。

同一测量方法及算法,6种菜品售卖价格及实际重量一一对应:白萝卜(194g)2元、冬瓜(147g)3元、土豆片(220g)5元、高山娃娃菜(241g)6元、大刀青笋(148g)6元、藕片(165g)8元。

换算出500g即一斤的价格:白萝卜5.2元/500g、冬瓜10.2元/500g、 土豆片11.4元/500g、 高山娃娃菜12.4元/500g、大刀青笋20.3元/500g、 藕片24.2元/500g。

娟姐老火锅店内的员工称,店营业有半年了,菜品不存在大份、小份,厨房出餐有标准,会用秤称。

大重庆精品真味火锅(北长安街店):菜品无整份或半份的区别。勾选出白萝卜、红薯片、功夫青笋片、冬瓜、土豆片5种素菜。借以称重的盘子138g。

同一测量方法及算法,5种菜品售卖价格及实际重量一一对应:白萝卜(259g)6元、红薯片(268g)6元、功夫青笋片(247g)12元、冬瓜(302g)6元、土豆片(208g)7元。

换算出500g即一斤的价格:白萝卜11.6元/500g、红薯片11.2元/500g、功夫青笋片24.3元/500g、冬瓜9.9元/500g、土豆片16.8元/500g。

老版火锅(半坡国际店):3月4日下午,记者来到老版火锅(半坡国际店)。在纸质菜单上勾选出功夫笋片、白萝卜、陕南土豆、娃娃菜、红薯、莲菜6种素菜,规格均为小份。店员称,整份的60%为小份。记者注意到,该店的纸质菜单上,菜品名右侧用小字号标注着菜量克重。端上桌的功夫笋片切成薄片、摆放的有造型,陕南土豆、红薯、莲菜等切成简单的片状。借以称重的盘子324g。

同一测量方法及算法,6种菜品售卖价格及实际重量一一对应:功夫笋片(小份126g)15元、白萝卜(小份182g)5元、陕南土豆(小份195g )6元、娃娃菜(小份127g)11元、红薯(小份186g)6元、莲菜(小份177g)11元。

换算出500g即一斤的价格:功夫笋片59.5元/500g、白萝卜13.7元/500g、陕南土豆15.4元/500g、娃娃菜43.3元/500g、红薯16.1元/500g、莲菜31.1元/500g。

老版火锅有一规则,晚8点半后,除“手切极品千层肚”之外的其他菜品5.8折。店员称,老版火锅西安共有13家店,菜品规格及售价一样。

3月4日,永辉超市(曲江创意谷店)菜价为:白萝卜1.28元/500g、莴笋2.98元/500g、新土豆1.99元/500g、沙地蜜薯3.98元/500g、高山娃娃菜4.9元/644g、切片冬瓜0.99元/500g、莲藕2.98元/500g。

记者将6家火锅店换算得出的素菜每斤(500g)价格图表化如下:

火锅配菜素菜清单,素菜火锅的配菜方法(5)

火锅行业内部人士谈菜品定价

6家火锅店,素菜菜品定价均远远高于超市菜价。哪怕同一种素菜,6家店定价也存在差异,有高有低。记者从西安市市场监管局工作人员处了解到,火锅的菜品定价属于市场行为,食材品级不同、进货的原始价格等不同,政府并不干预。

记者采访了几位从事于火锅行业的人士,他们的看法如下:

1、贾女士:“菜品定价很复杂 有多种定价策略 ”

贾女士在国内某连锁火锅店做市场调查工作。她称,餐饮行业菜品定价很复杂,供货方的价格、店铺地段、人力成本等都是重要因素。一般定价有7种策略:成本加成定价策略即产业生产成本x(1+成本利润率)=最终售价;时段定价策略;新品上市或新店开业的渗透定价策略;尾数定价策略如9.8元、6.68元;量、本、利综合分析定价策略;特色菜定价法;系数定价法。

“比如巴奴,它的菜品有自己的出产地,是经过品牌走访精挑细选的,所以这是它的差异化,它的独特之处,这个土豆是富硒土豆,营养价值高,土豆的成本(土豆本身、市场调研、运输费、加工处理、人工)已经在那,定价自然会贵。再如海底捞,海底捞产品、服务、味道、环境都是在线的,也一直都会根据市场的变化去做部分调整,主要都是为了消费者的体验感。”

贾女士还提到,“克重的标注不是行业规定必须的,看品牌自己的安排。一般内部出餐有规定,顾客可以询问进行复称。”

2、王先生:“一单生意顾客付的钱 30%是食材成本”

王先生2015-2020年在咸阳市开过火锅店,他说,一单饭钱,刨出30%的食材成本,剩下70%是毛利润,这还未算进人员工资、房费、水电等其他成本。“锅底基本不赚钱,甚至一个锅底赔一点。素菜比荤菜更盈利,素菜定价按当地市场标准走。时令菜,如菠菜、油麦菜等绿菜,本地成熟季时一斤几毛钱。冬季从外地批发过来,一斤得翻几倍。开店时,菜量规格不变,价格有波动。面向顾客按份卖,不标重。后厨师傅切得熟练了,薄厚、大小都一致,一块压一块将盘子摆满。”

3、薛先生:“素菜定价是市场行为 定的合适才有回头客”

薛先生是西安一家连锁餐饮店的老板。他说菜品的定价依靠市场机制,“一般菜价不会有大的波动,供货方的价格有20%的波动,店里会考虑调价。店里定价会考虑供货成本、经营成本等。保住成本的同时,顾客也接受,这个价格就是合适的。后厨配送时有电子秤称重,比如苕皮3两重。菜品的进货渠道不一样、加工工艺不一样,都会造成价格差异。每家店走的市场策略不同。”

记者注意到,实测的6家火锅店,就土豆类而言,巴奴毛肚火锅是“富硒土豆”,海底捞是“1号沙沙土豆”,老版火锅是“陕南土豆”;就笋类而言,老版火锅将“功夫笋片”列为特色菜,与其他店切成的“片状”不同,老版的“功夫笋片”是薄薄的长条笋片,其价格就高于其他店。6家火锅店,菜单上可供顾客选择的素菜品类、端上的素菜切法不尽相同。

市民怎么看火锅店素菜的价格?

1、张女士 :和家人吃火锅更倾向自己做

“火锅店的素菜价格比超市贵是肯定的,火锅店也要盈利。和三五个朋友聚餐时,会外出吃火锅。但家里人想吃,大多会自己在家做。在火锅超市购买食材拿回家料理,成本100元左右,又实惠又干净。和朋友聚餐吃海底捞,已经不单纯考虑菜价了,少不得花个500元,但服务好。”张女士说。

2、小何 :吃火锅就得下土豆,但不必下富硒土豆

小何是火锅爱好者,一个月常吃四五次火锅。她在生鲜零售行业工作,卖的就是日日鲜这种蔬果,认为品质要与价格成正比,吃火锅比较害怕出现“科技与狠活”。“点菜会注意规格,选择整份或半份,得考虑能不能吃完。菜价过于突出时才会注意,吃火锅下土豆是必须的,但简单的土豆就能满足了,不必是富硒土豆。我宁愿花20元点个鹌鹑蛋。像海底捞贵一些不要紧,吃起来放心。但某些网红店风很大,要注意避雷。”

3、陈先生:火锅店边际成本高 由市场决定它是否能生存

“吃火锅菜品与锅底是必备的,新一代人对价格的宽容度较强,市场也支撑住了高溢价。偶尔换换胃口在火锅店吃一顿可以,去店里主要图个氛围。火锅店不仅有食材成本,还有房租、人工、运营等边际成本,一定的溢价我们是接受的,个别素菜价格高到离谱的店,只能说我不是它的目标消费者,由市场来决定它是否能生存。”陈先生说。

华商报记者 常彭朵 

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