早餐吃个咸鸭蛋，这对苏州人来说再正常不过了。无论稀粥、米饭，还是月饼、粽子或者青团，各色餐点搭配上红亮流油的咸蛋黄总是不会出错。
盐究竟对鸭蛋做了什么，变出了咸蛋黄这样香到流油的神仙存在？
油一直都在，只是存在方式不同
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首先，咸蛋黄的油肯定不是在腌制过程中凭空出现的。蛋黄本身就含有丰富的脂质，鸭蛋黄中的脂质含量大约有30–33%。
那为什么鲜蛋黄不会流油？关键在于油脂的存在方式。
在蛋黄中，油脂不是游离在表面，而是以小油滴的形式均匀分散在水溶液当中——也就是说，它形成了一个乳剂系统。
蛋黄中的脂蛋白结构示意图 | researchgate
帮助油脂稳定分散的是蛋黄中的蛋白质与磷脂，它们起到了乳化剂的作用。油脂、磷脂和蛋白质等成分共同组成了脂蛋白的结构：疏水的油脂藏在里面，表面露出的则主要是蛋白质和磷脂相对亲水的一面。
同样都含有很多油脂，但乳剂与分离的油脂外观和质感都很不相同。尤其是新鲜生蛋黄这样油脂藏在里面的水包油型乳剂，它的油腻感明显比分离的油脂要低很多。
咸鸭蛋为什么会出油？
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咸鸭蛋的灵魂，就是那颗红油蛋黄。
但把鸭蛋裹层盐、泡点酒这么简单的操作，是如何让蛋黄变得如此油油沙沙的呢？
论一颗咸蛋的自我修养：
1、蛋壳上有许多微小的气孔，盐会通过它们向鸭蛋内部扩散；
2、本来，咸鸭蛋的蛋黄是液态的，其中均匀分散着很多含油的脂蛋白颗粒；
3、随着盐度越来越高，脂蛋白颗粒会不断释放出油脂，就出现“流油”；
4、随着油脂从脂蛋白颗粒中渗出，颗粒之间会出现许多缝隙，这就形成了诱人的“翻沙”。
完美的咸鸭蛋，大概是这样子的：
蛋壳青色且光滑；蛋白柔软洁白；蛋黄流油、翻沙、红亮。
为什么是鸭蛋？
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为什么腌制咸蛋用的总是鸭蛋，而咸鸡蛋则少得多？这是因为鸭蛋黄腌制后有更好的质地和出油效果。鸡蛋黄与鸭蛋黄的成分稍有差异，同时两种蛋蛋壳的结构与孔隙大小也有不同，因此盐腌效果也存在差异。
咸蛋有营养吗？
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当然有! 咸蛋就是用鲜鸭蛋加盐（有些还加酒）腌制的，大多数营养素都没什么的变化，只是钙、镁等因为盐的渗透，略微有些升高。
但这些变化，和钠含量一比，都不是事儿……每100g咸鸭蛋中，钠含量高达 2700mg（膳食推荐量一天是2300mg）。
一个咸蛋差不多 60～70 克，意味着你吃1个咸蛋，这一天基本就不用吃盐了。
不招人待见的咸蛋清
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人们痴迷于咸蛋黄的口感，不仅直接拿来吃，还把它做成蛋黄月饼、蛋黄粽子、蛋黄酥、蛋黄焗南瓜，但咸鸭蛋的蛋清部分却总是没人愿意吃。
这一方面肯定是因为蛋清缺少油脂香味和丰富的质感，而另一方面也是因为——咸蛋清实在是太咸了。
