甜水面是四川面条中的奇葩
它的口感极为劲道
红酱油赋予的红润
又成了视觉的记忆点
摄影/何亦民
或许有胆大的厨师,为它做过一些添加新奇臊子的尝试,但始终囿于自家厨房,没有成为过普遍共识,于是甜水面始终是干净利落的模样。
臊子与甜水面的故事,就这样暂时划下了休止符,但却从担担面身上找到了突破口。
担担面最早是指挑着担子卖面的形式,之后才固定成为一种面条的称呼。一碗担担面可以拆分成底料、面条、臊子三部分来看。担担面的臊子通常用的是肥廋相间的猪肉末,热油将肉末爊(āo,意为用文火久煮)得微酥焦香,放凉后略微回潮,变得绵软许多,却更添嚼劲。
这些肉末十分“心机”,多少食客因为它们变成熟客。
成都经典的杂酱臊子
也是以肉末炒制
香味十足
摄影/何亦民
一位外地的长辈分享他爱上成都面条的始末,同一种面他坚持吃了三次,前两次感受平平,偏偏是第三次,在牙齿㮟㮟(kā kā,方言,指角落缝隙)的肉末引得他再一嚼,方觉得“哎呀,好香哟!”
愉悦感涌入大脑,像是绽开了一朵小小的烟花。
其实在上世纪80年代,吃面仿佛就是开荤,更不用说是带着肉臊的面条。或许那时,人们也是牢牢记住了臊子带来的味觉享受,才会那么热衷于在这上面做文章。
除去玄之又玄的主观感受,面臊子之所以大行其道,还是时势造“英雄”。成都的土壤和气候使得物产丰富,经济的上行又让各类食材能够进入千门万户。
于是人们对于臊子的创造,像是开了闸的洪水,从此无所不试。
排骨、牛肉、肥肠、鸭肉、鸡肉、鱼肉。这些常规的肉臊,满足了人们对于肉食的渴望。一家面馆熟客多不多,不仅在于肉臊的香,还在于臊子背后的人情味,洒脱的成都老板说出了回馈老客的秘诀:“熟客来了,臊子多舀点儿,面多下点儿嘛。”
刘记铺盖面是成都有名的面馆
铺盖面极具特色
像一床松软的棉被
实际口感劲道
摄影/姚逸飞
地方面条,也始终随着人口的流动,汇聚到成都。其中以宜宾燃面的谱系最为庞大,一说有50多种,另一种说法有60种以上。
正是因为地方面条不断地加入,才构成了成都面条更为丰茂的枝干,使之在成都成为一棵常青树。
口味新
显然臊子的征途远不止于此,它的又一次新生,得归功于川菜。
人们尝试着把川菜当作臊子,于是诞生了大名鼎鼎的回锅肉面。回锅肉是川菜中当之无愧的头牌,在四川多次的调研之中,都是美誉度和知名度第一的川菜。
如此庞大的群众基础,使得面条界的回锅肉面也得以沾光。成都有许多家面馆都将回锅肉面当作招牌,各家烹饪方式不一。
回锅肉与面食发挥着
一加一大于二的美味效果
摄影/姚逸飞
川菜的加入让成都餐馆老板打通了任督二脉,只要是人们喜欢吃的都可以当作臊子。
也正是因为大量川菜的加入,出现了现炒的臊子。由于川菜对于制作时间的高要求,比如爆炒腰花类的臊子,久放则不脆嫩,放凉了还显腥膻,现点现炒现吃才是最好的归宿。
有人把这一系列依托于川菜的面条,称为“川菜盖浇面”,这种叫法是有一定事实依据的。
细数出圈的成都面食总是带有川菜的影子。成都肖家河的板凳面,本名叫拜居奇味面,因店内座位少,很多食客只好店外就餐:高板凳放面,矮板凳坐人,因此有了板凳面的别称。
比起外在形式,更为出名的是板凳面的浇头。