卤菜是夏季喝酒的必点凉菜之一，也是很多小年轻创业的必选项目之一，因为卤菜属于餐饮创业行业中前期投资很小的一个项目了，有的人报培训学校学习，有的人自己琢磨配方，学习出来可以推车卖，在人力和物力成本上应该都是餐饮行业中很低的一个项目，但很多人学会了技术，不知道怎么定价？
卤菜售卖定价，到底难不难，很多人学了技术，还是比较迷茫，大部分人都会选择模仿定价，但是又觉得定高了竞争不过，定低了又没有盈利，这就是因为没有掌握好卤菜缩水比例的问题。
今天小编就告诉大家怎么核算，一般鲜肉卤后要掉二两水，冻品肉2.5两，瘦肉类型比例更多在3.5~5.5左右，牛肉类更为严重，鸡爪，耳朵，这种胶原蛋白多的类型，一般只掉1.5两，刚出锅的比冷掉了的掉水更少，所以大家一定要注意核算成本，特别是那些做卤菜批发的，一定要掌握好比例，下面小编给大家一份市场上常见的进价表：
鸡爪 620元/件（40斤）单价15.5缩水比例在35%加工成本21/斤，市场售价35/斤
鸭翅140元/件20斤，单价7块，缩水比例35%，加工成本10/斤，市场售价35/斤
猪头肉290元/件20斤,单价14.5块,缩水比例35%，加工成本20/斤，市场售价35/斤
牛肉30/斤，缩水比例70%，加工成本51/斤，市场售价80/斤
猪蹄360/件20斤，单价：18元缩水比例35%，加工成本25/斤，市场售价50/斤
小肚350/件20斤，单价17.5缩水比例40%，加工成本25/斤，市场售价50/斤
猪心155/件20斤，单价7.75缩水比例40%，加工成本12/斤，市场售价35/斤
整鸭110/件12只，单价9.2/只，缩水比例40%，加工成本13/只，市场售价25/斤
猪耳朵580/件20斤单价29，缩水比例25%，加工成本36/斤，市场售价50/斤
鸡翅尖580/件20斤，单价8.25缩水比例30%，加工成本11/斤，市场售价35/斤
肥肠420/件20斤，单价21缩水比例35%，加工成本28/斤，市场售价50/斤
鸡胗160/件18斤，单价8.9缩水比例35%，加工成本13/斤，市场售价55/斤
鸭脖150/件24斤，单间2.5一根，市场售价5块一根
鸭掌140/件24斤单价5.8缩水比例40%，加工成本9/斤，市场售价25/斤
核桃肉380/件20斤，单价19缩水比例40%，加工成本27/斤，市场售价40/斤
鸡胗330/件24斤，单价14缩水比例40%，加工成本20/斤，市场售价70/斤
以上报价表仅供参考，具体进价根据当地市场有所起伏，所以大家掌握好缩水比例，制定好市场售价，祝大家生意兴隆
