原料:排骨12块(重约800克)。
调料:青椒、红椒、红油各10克,洋葱30克,排骨酱100克,孜然、熟芝麻、辣椒面各3克,香油2克,色拉油1千克,花生碎、日本烧汁各5克,辣卤2千克。
排骨酱的做法:锅入色拉油100克,烧至六成热时入蒜末60克小火煸香,入鲜汤400克烧开,用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开,放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。
辣卤的做法:锅入色拉油1千克,烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150克、香料(八角50克、桂皮40克、香叶10克)小火炒香,放入二汤25千克小火熬20分钟,用盐、鸡精调味即可。
做法:(1)排骨切长10厘米、宽3厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;锅入辣卤,入排骨小火卤40分钟,取出备用。
(2)青椒、红椒、洋葱切小粒。
(3)锅入色拉油,烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控油。
(4)锅内留油20克,烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香,入炸好的排骨小火炒香,下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀,淋红油、香油起锅装盘。
金牌手撕排骨
原料:猪肋骨800克,炸酥的土豆松100克。
配料:圆葱500克,干葱头、小香葱各250克,生姜150克,大蒜头100克,鲜汤200克。
调料:秘制腌料30克,色拉油1干克(约耗80克),小米辣、豆豉、蒜片各5克,芝麻3克。
秘制腌料配方:十三香、咖喱粉、孜然粉各2克,3A粉、胡椒粉各1克,盐8克,味精、鸡精、白糖各5克。
制作方法:
(1)猪肋骨洗净,加入秘制腌料腌渍5-6个小时。
(2)取一个高压锅,放入配料,然后放入猪肋骨,盖上盖子,大火烧至上气,改小火压12分钟,取出放凉。
(3)锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入猪肋骨,小火浸炸3分钟至色泽金黄,取出控油。
(4)锅内留底油,烧至七成热时,放入小米辣、豆豉、蒜片爆香,下入猪肋骨和芝麻煸香,取出椒盐一起上。
特点:口味咸鲜,微带香辣和豆豉味