我们强调营养的摄入要全面、均衡、适度，在食用油的选择上也是如此。目前市场上的食用油种类很多，各有各的特点，没有一种油是绝对完美的，所以建议大家要不断更新品种，不要太专一于一种油。
油中的脂肪酸包括饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸三种。
一般来说，饱和脂肪含量高的油脂，耐热性较好，例如椰子油、黄油（从牛奶中分离出的脂肪）、棕榈液油等，饱和脂肪分别占91.4%、56%、45.9%，不过，饱和脂肪摄入过多，会增加缺血性心脏病的风险。而适量摄入多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸对身体有益。
部分植物油脂肪组成 | |||
油类 | 饱和脂肪酸 | 多不饱和脂肪酸 | 单不饱和脂肪酸 |
大豆油 | 15.6% | 58.0% | 23.8% |
花生油 | 19.3% | 34.5% | 44.5% |
玉米油 | 14.6% | 52.4% | 30.6% |
菜籽油 | 7.3% | 26.8% | 64.0% |
橄榄油 | 14.1% | 7.1% | 78.6% |
葵花籽油 | 11.4% | 53.9% | 31.6% |
数据来源：《中国食物成分表标准版第6版第一册》
在日常生活中，不同的烹饪方式可以选择不同的油。比如：
- 炒菜可以选用双低菜籽油、高油酸花生油、高油酸葵花籽油等；
- 凉拌菜可以用橄榄油、芝麻油、亚麻籽油、紫苏籽油等；
- 油炸食品建议少吃或不吃，如果实在想吃，可以用猪油或棕榈油等，短时间油炸用花生油也行。
这样不同的油换着吃，取长补短，更有益健康。
另外，从经济角度考虑，有些菜肴我们通常并不是连汤一起吃的，如酸菜鱼、水煮肉等，这种情况可以选用价格相对便宜的油，比如大豆油。而有的菜肴用油几乎不会有任何丢弃，烹调用油会全部被摄入，如炒鸡蛋等，这时我们可以选用一些价格较高、营养素含量较好的食用油，如橄榄油、双低菜籽油等。
在未开封的状态下，食用油在避光的情况下能保存18个月。一旦开封后，保质期会相应地缩短，最好3个月内吃完。
北京协和医院临床营养科
于康教授
