六味斋始创于1736年，与北京天福号原是一家，后弟兄分家到太原创立六味斋。距今已有300多年历史，是中华老字号。产品获省优、部优称号，是国家免检产品。六味斋酱肉肘花的特点是肥而不腻，瘦而不柴；入口绵香，回味悠长。以热制冷吃，色美、肉香、味淳而见长。以工艺复杂，加工精细，质量放心而赢得广大消费者的喜爱。
1.原料
1.1 原料的选择
酱制猪肉，合理选择原料十分重要，要挑选皮薄肉嫩，新鲜或冷冻的猪肉。六味斋酱肉选用卫生检验合格的，膘厚不超过2厘米，皮嫩膘薄的五花部位，肘子选用前肘,每个重量2－2.5公斤。如果是体重膘肥或不经选择的原料，这样加工出来的酱肉质量就不会有保证。
1.2 原料的整理修割
酱制原料的整理加工是做好酱肉的重要一步，一般分为烧毛、清洗、分档、修割等几个工序。
1.3打酱肉块
选用中腰五花肉, 首先用喷灯把猪皮上的毛烧干净，而后用小刀刮净皮上焦糊的地方。去掉肉上的肋骨、腔骨、杂骨、碎骨、软骨、淋巴结、淤血、杂污、板油及多余的肥肉、奶脯，切成长方形的肉块。。然后将备好的原料肉块放入上品厨艺交流群584657336有流动水的池子里，浸泡4小时左右，泡去血腥味。捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。
1.3.1打酱肉块工艺流程：
1.3.2烧毛刮毛
用喷灯将肉皮上的毛烧净，用手摸烧毛后的中腰肉是否仍有毛根，有毛根时用刀刮净，直到摸不到为止。
1.3.3去白膘、下通脊
将刮毛后的中腰肉上面打下肋骨后的白膘以及五花肉下的白膘去掉；左手抓住通脊，右手抓住白条将通脊拽下，并分类放置；然后将中腰肉打成酱肉块。
1.3.4打酱肉块
酱肉块各边长为（7~12）厘米，厚度为（4~7）厘米，膘厚(0.5~2.5)厘米, 近似长方体。
要求达到大小均匀。
1.4 打肘花
1.4.1下肘
选用猪前腿,先去掉板骨,顺前腿元宝肉割成大圆弧形, 下前肘应保持前肘完整，以元宝肉形状而定，切割成扇形，重量为（2~⒉5）公斤。
1.4.2烧毛刮毛
用喷灯将肉皮上的毛烧净，刮毛前用手摸一遍肘子，毛根达到肘子面积1/4以上的，该肘子放于不合格区；小于1/4的，拿刀刮毛根，直到手摸不到为止；刮毛过程中要掌握力度，防止将原料刮破；将皮上毛刮净。 然后将备好的肘子放入有流动水的池子里，浸泡4小时左右，泡去血腥味，捞出并用硬刷子洗刷干净。
1.4.3剔肘
剔肘时顺长从内侧将皮割开三分之一,(注意:不可割的过长,以免造成以后卷肘困难)。第一刀沿着元宝肉上露出的骨头往下割，割到骨关节处；第二刀从元宝肉里面中间划开，要求不能划通；然后刀沿着骨头的周围往下剔，将腿骨剔出.不能割破肘子小头处的皮，要保持肘子形状的完整性，做到骨肉两净，骨不带肉，肉不带骨。
1.4.4剁肘
从腿骨最下的关节处用砍刀砍断，必须一刀砍断骨头。
1.4.5卷肘
1.4.5.1撒料
取后腿精红肉适量,均匀撒上肘花腌料拌匀,撒料量为肘花的(2.2~2.7)％;
一手抓住肘子的小头，将剔骨后的肘子肉面朝上，均匀撒一把肘花料。要求：肘子上红肉的厚度大于5厘米时，翻开将肉厚的地方顺长割几条刀口,再均匀撒上肘花料。
1.4.5.2塞肘
一手抓住肘子的小头，另一手将撒上肘花料的红肉塞进肘子，要求根部塞紧，红肉塞匀。
1.4.5.3卷肘
将肘合拢，将塞好的肘子红肉朝上，绳子一头平放在红肉面上，一手将平放的绳子和肉抓紧，另一手从大头处开始捆，捆到六七下时，肘子旋转180度，再捆两到三下，再旋转180度捆两到三下。最后将另一绳头压到卷过的线绳底下。卷肘时要用力捆，绳距2厘米，卷好后的肘子呈圆锥形，挺直发硬。捆得紧煮出后肉的结构紧密，切片性好,不松散。
1.4.6肘花标准
要求卷制用力均匀，绳距为(2~3)厘米。卷好的肘子呈一头粗一头细的圆柱形，膘厚为(0.5~2)厘米,重量为(2~3)公斤，粗头直径（7~12）厘米。
1.5 修割猪头
1.5.1刮毛：用喷灯将肉皮上的毛烧净，用手摸烧毛后的猪脸有无毛根并刮干净，用刀在猪脸的正中间划一刀，要求无血串。
1.5.2割耳朵：以耳朵眼的底部为准，从里向外割，但不能带肉，将耳朵上的塑料钉割掉，从耳根处将耳朵割开，割掉耳眼；
1.5.3割眼皮：以眼睫毛为准，不能割太长，如有皱皮，只能割不能削；
1.5.4修淋巴：猪头背面的淋巴必须割掉。
1.5.5然后将备好的肘子放入有流动水的池子里，浸泡4小时左右，泡去血腥味，捞出并用硬刷子洗刷干净。
1.6 修割猪蹄
1.6.1刮毛：用喷灯将肉皮上的毛烧净，用手摸烧毛后的猪蹄有无毛根并刮干净，要求无血串、无蹄甲、无死皮；
1.6.2割蹄缝毛：用刀将猪蹄指尖缝的余毛割掉，要求不能带肉；
1.6.3割蹄筋：用刀将蹄心的筋垂直割断。
1.6.4然后将备好的肘子放入有流动水的池子里，浸泡4小时左右，泡去血腥味，捞出并用硬刷子洗刷干净。
2.配料
2.1配方
300公斤原料用料：
花椒 100克 ×2 大料 200克 ×2 砂仁 160克×2
肉蔻 160克 ×2 丁香 65 克 × 2 香果 65克×2
香叶 65 克 ×2 桂皮 250克 × 2 鲜姜 450克×2
亚硝 10 克 粉碎盐 3kg 山梨酸钾 18克
异VC纳 80克 味精 250克 白酒 2.5kg
糖色 600克 适量调整
100公斤原料用料：
花椒 66克 大料 130克 砂仁 100克
肉蔻 100克 丁香 45克 香果 45克
香叶 45克 桂皮 165克 鲜姜 300克
亚硝 4 克 粉碎盐 1kg 山梨酸钾 6克
异VC纳 30克 味精 100克 白酒 1kg
糖色 300克 适量调整
200公斤卷肘花用料：
食盐 10公斤 味精 1公斤 亚硝 10克
花椒面 500克 砂仁面 150克
2.2 准确称量各种辅料，将香辛料分装在两个宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，以免香辛料遇水涨破纱袋，影响酱汁质量。
2.3 糖色的加工
用一口小铁锅，置火上加热，放少许油，使其在铁锅内分布均匀。再加入白砂糖，用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡时，又逐渐变为小泡。此时，油和糖逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变为浅黑色的时候，马上倒入适量的热水熬制一下，即为糖色。糖色的口感应是苦中略带一点甜，不可甜中带一点苦。
3.浸制
酱肉制作的关键在于能否熟练的掌握好酱制过程的各个环节及操作方法，主要掌握好酱前预制、酱中煮制、酱后出锅这三个环节。
3.1 浸制又叫焯水，是酱前预制的常用方法。目的是排除血污和腥膻臊异味。所谓浸制就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟的操作。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制。其成品表面光洁，味道醇香，质量好，易保存。
3.2 操作时，把准摆好的料袋、盐和水同时放入铁锅内，烧开，微煮。水量要一次加足，不要中途加凉水，以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量。一般控制在刚好淹没原料肉为好。控制好火力大小，以保持液面微沸，以及保持原料肉的鲜香和滋润度。要根据需要，视原料肉的老嫩，适时、有区别的从汤面沸腾处捞出原料肉，（要一次性的把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞，又边下料，影响原料肉的鲜香味和色泽）。再把原料肉放入开水锅内煮40分钟左右，不盖锅盖，随时撇出油和浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫子和油脂。刮净毛根，挑出不合格品，同时把原料肉分成肥瘦、软硬两种，以待码锅。
3.3 调汤
3.3.1 用细纹笊篱将锅底的渣渍捞入食品盒内放在不合格区；
3.3.2 打开蒸汽阀门，当汤微沸时,压力控制在0.1mpa，用瓢将汤表面的渣渍、油沫舀入油桶内，清理干净；
3.3.3 用水桶将锅内的老汤均匀的分配在9个夹层锅内，加入清水；
3.3.4 将量汤尺放入锅中央，尺子的0刻度贴住锅底，汤的标准为：从西往东1号锅53CM，（汤重量480公斤）2号锅47厘米，3号锅45厘米（2、3号锅汤重320公斤）5－8号锅38厘米，9号锅39厘米（5－9号锅汤重250公斤）。
3.3.5 用瓢将锅内需要测盐度的汤舀出，送往盐度测试处，并告知具体锅号；
3.3.6 将第一步料（料包）放入锅内；
3.3.7 从辅料库领取第二步料（亚硝）放入锅内；
3.4 浸酱肉（肘花）
盐度:酱肉10克/升（7－9be），肘花4.5克/升(2-3be)。
3.4.1将酱肉块（肘花）逐一挑选放入锅里，并将肥的、有毛的、血串的、皮肉分离的挑出，放入不合格区。要求：每锅装的酱肉块（肘花）重量为320公斤；
3.4.2从工作台内的辅料暂存区，将第三步料（食盐）取出加入锅内；
3.4.3开大蒸汽阀门，将压力控制在0.3MPa以下，开锅后放入糖色调色；
3.4.4在酱肉块（肘花）上面放一铁篦子压住；
3.4.5浸制时间∶酱肉块为（40-60）分钟，肘花为（60-80）分钟，每隔20分钟上下翻搅一次，至少搅动三次；随时撇出油污、脏沫。
注意：根据肉质老嫩可适当延长或缩短时间，达到肉皮柔嫩；
3.4.6将浸好地酱肉块（肘花）用笊篱捞入长方车内；
3.4.7用水管在长方车内接入清水，将肉上的脏沫、油沫清洗干净。
3.5 浸猪头（猪蹄、口条）
猪头盐度：8克/升（6－7be），猪蹄盐度：3克/升(2-3be)，口条盐度：5克/升(3－4be)。
3.5.1 将猪头逐一挑选放入锅里，并将肥的、有毛的、血串的挑出，放入不合格区。要求：每锅装的猪头重量为大锅420公斤，小锅为250公斤；
3.5.2 将猪蹄（口条）逐盒放入锅里。要求：每锅装的猪蹄（口条）重量为350公斤；
3.5.3 从工作台内的辅料暂存区，将第三步料（食盐）取出加入锅内；
3.5.4 开大蒸汽阀门，将压力控制在0.3MPa以下，开锅后放入糖色调色；
3.5.5 浸制时间猪头为（40-60）分钟，每隔20分钟上下翻搅一次，至少搅动三次；
猪蹄为（5-15）分钟，口条为（20-30）分钟，下锅后搅动一次；随时撇出油污、脏沫。
注意：根据肉质老嫩可适当延长或缩短时间，达到肉皮柔嫩；
3.5.6 将浸好的猪头用笊篱捞入长方车内；将浸好的猪蹄（口条）用笊篱捞入食品盒内；
3.5.7 用水管在长方车内接入清水，将肉上的脏沫、油沫清洗干净
3.6 二次修割
3.6.1酱肉
浸好的酱肉块逐块挑拣，挑出有毛根、血块的，有毛的将毛拔净，毛太多的将皮揭掉，有血块的、太肥及太瘦的放入不合格区另做他用。
3.6.2猪蹄
修割猪蹄，严格按照一摸、二看、三修割的顺序进行操作：
3.6.2.1一摸：用手触摸蹄子的表皮，有无毛根，及时修割；
3.6.2.2二看：看蹄子表面是否有长毛，搬开蹄子的夹缝，看是否有无异物、毛根及时修割；
3.6.2.3修割：蹄子表面的长毛用刀刮掉，蹄子表皮的毛根以及蹄子夹缝毛根用刀割掉；
3.6.2.4 将修割好的蹄子放入干净的食品盒内；
3.6.3猪头
3.6.3.1 在浸好猪头的长方车内加适量的水；
3.6.3.2 从刀具专用柜内取出刀子，从酱肉车上取两个洗好的盘子呈东西方向放在长方车的两端；
3.6.3.3 从长方车内将猪头取出，放到酱肉盘上将毛根、淤血修割掉；
3.6.3.4将修割好的猪头放在空长方车内；
