5.3 取样
——检验员采样前，首先对自己的双手用酒精消毒；
——蓝盖瓶开盖前需用酒精对其表面消毒。
——样品采集
工作台面：用浸湿生理盐水的棉签在待测物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）来回涂擦10次，共计粘贴25cm2 的面积；
人员手部：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次；
注：
1.可采用多个棉签擦拭同一部位，擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。
2.剪去（或折断）手接触部分棉棒，将棉签放至装有10ml生理盐水试管中，充分震荡
5.4 采样注意事项
——棉签在涂抹时，棉签保持湿润而无液体成滴滴下；
——对每个擦拭点应详细记录所在采样点的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间；
——采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h；
——清洁消毒或加工前后各取一份样品，对卫生管理的评估更合适。
5.5 培养
——如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 原液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：10稀释液。
——菌落总数
以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。
同时做空白试验。
待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃恒温培养箱培养48 h后计数。
——大肠菌群
以无菌操作，取样液10ml接种到双料乳糖胆盐发酵管，置36℃±1℃培养24h。
5.6：结果报告
——菌落总数
Y1--工作台面细菌菌落总数， 单位：CFU/cm2
Y2--人员手部细菌菌落总数, 单位：CFU/手
A--适宜计数稀释度平板上平均细菌菌落数
K--稀释倍数
S--采样面积(25cm2)
结果保留整数
——大肠菌群
如乳糖胆盐发酵管不产气，则报告为大肠菌群阴性；
如乳糖胆盐发酵管产气，则接种到乳糖发酵管内，于36±1℃培养24h；
观察产气情况。凡乳糖发酵管最终产气即可报告为大肠菌群阳性
6. 限值参考
