白色——白芷
白芷有去异增香的作用，是卤水中常用的香料，同样不会夺去食材本身的味道。
除了卤水，其实炒肉、炖肉中也可以加白芷，尤其是炖羊肉，加入白芷后不仅能去腥膻，还能保持羊肉原有的风味。
黄色——甘蔗
黄色不是香料，而是甘蔗这种食材，它的主要作用就是制糖。甘蔗含有丰富的蔗糖，炖羊肉时加一些有增鲜的作用，而且让羊汤的口感更鲜甜。同时，由于甘蔗特殊的结构，还有很多的纤维素，也有很强的吸附作用，羊汤更清澈，一点也不油腻。
羊肉性温热，吃多了容易上火，而甘蔗是凉性的，可以中和羊肉的“燥热”，滋补不上火。
香料虽然能去异增香，但用量一定要掌握好，放多了还是会起反作用。一般炖1斤羊肉，陈皮、白芷各放2~3块即可，效果就非常好。
大厨为什么常说“猪不椒，羊不料”？
这句话的意思很简单，就是做猪肉不用花椒，做羊肉不要大料。实际上，“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的说法并不完全正确。花椒又香又麻，有去异增香的作用。大料就是八角，也有浓郁的香味，能有效去除异味。
炖猪肉可以加花椒，炖好的猪肉更香，而且没有一点腥味，红烧、爆炒时也能加花椒。
羊肉可不可以加大料，要结合实际的烹饪方式。如果是清炖羊肉，就不能加大料，香味会盖住羊肉自身的清香，汤色也会发黑。而做红焖羊肉时可以加，有去异增香的作用。
