卤水发黑是困扰整个厨师界的问题，特别是刚刚入道的师弟师妹们。如何防止卤水发黑呢，只要认真做下面3步骤，就能有效的防止卤水发黑。话不多言，下面我就给大家分享详细的操作步骤。
第一步骤:卤水要使用糖色调色。
1.第一次调制卤水时，要以冰糖熬制糖色，给卤水增色，比例是糖色要占7成，红曲米水占3成。7:3=10记住这个公式就可以了。以后在使用过程中，在补色就以红曲米为主，糖色反而为辅助了。
2.如果调制卤水中时用了老抽，这也是造成卤水变黑的因素，所以在调色时，绝对不能用老抽调色，除非有特除需要的，或者是一次性卤水中才使用老抽调色。
3.那么我不用老抽调色，用红曲米熬水来调色行吗。我在这里说在当然行啊。但是今天的话题是如何避免卤水发黑，从这个角度来说那就不行了，如果完全用红曲米来调色，卤水使用时间久了，也容易会导致卤水发黑的。正确的调色方法，个人认为还是第一条，糖色加红曲米水。
第二步骤:香料要认真处理。
香料是不能直接使用的，我在历来的分享配方时都会提到一点，把香料用清水浸泡一小时，或者用开水浸泡20分钟后捞出来冲洗干净才可以使用的。否则在使用的过程中，香料会容易产生黑色的泡沫，来导致卤水发黑。
第三步骤:火力要适当。
杜绝频繁的烧空锅，就是不放原料而长时间的把卤水烧开。也要切记，不管卤制那种十五万，卤制时都不要把火烧的过猛，必须用文火，也就是菊花火来加热，因火一大，卤水也会容易发黑的。
