本文为「小乔的美食美客」原创文章,未经许可,禁止转载,违者必究。
制作卤食,以前也说过其中的重点,食材是基础,操作是关键,卤水是灵魂,在这里就要说下大家制作卤水时经常遇到的一个问题,那就是卤水发黑。卤水发黑的具体原因,以及正确的处理方法,值得收藏!
一,上色时用了老抽
这种情况最常见,那就是因为用了老抽来上色。为什么很多人喜欢用老抽上色,要么就是新手,要么就是图方便。
老抽上色确实很方便,但是卤制时也是最容易出问题的,牵扯的因素很多,关键是卤水很难养护,除非很有经验了,否则不建议用老抽。
二,虽然上色用的是糖色,但是没把握好
上面说的是老抽很容易使卤水发黑,但是用糖色为什么还是会发黑呢?主要是没弄懂其中的原理。糖色别管是在卤水中还是暴露在空气中,都会发生氧化反应,从而使糖色本身的颜色变黑。
如果你在调糖色的时候,感觉这个颜色调得刚刚好,为什么卤水用不了多长时间就变黑了呢?就是因为糖色在不断地发生氧化反应。做出来的卤食也是同样的道理,捞出来的时候看着颜色很正,为什么后来会变黑?就是上面的糖色被慢慢氧化了。所以正确的处理方法就是,调制卤水的时候,颜色一定要稍微淡一点。
三,食材和香料没有清洗干净
这个也是引起卤水发黑的一个原因,并且还比较常见。处理方法是,食材下入卤锅前,一定要在清水中多次浸泡,以稀释出食材中的血水以及其他的脏东西,并且先在别的锅里焯完水,然后再下入卤锅。香料也要先在清水里浸泡,最后放在香料包里,再放入卤锅中。