四,火候没有掌握好
上面也说了,卤制食材,操作是关键,而对于火候的掌握又是操作中的关键。在前期 大火烧开改中火的这段时间里,一定要注意,火候一定不要太大。我们在家里炖菜会经常碰到这种情况,比如说炖肉,长时间开大火,汤汁就很容易发黑,道理是一样的。
五,卤水没有及时进行清理
这个情况虽然很多人都知道,但是处理方法并不一定正确。食材的卤制过程中,要随时注意撇去浮沫和其他脏东西,这个都知道,但是还有一种情况,那就是要定期清理,时间间隔根据卤水的具体情况来,清理的方法很多人做得不对。
首先要将卤油和大部分卤水倒入一个干净的卤锅中,注意倒的同时要过滤。然后将剩下的底部卤水连同杂质一起倒掉,将锅壁上难以去掉的脏东西,用铲子铲掉,将卤锅洗干净,用干净的抹布擦干,最后将之前的卤水再倒进去,重新添水或者高汤烧开。
六,这一点很重要,卤水和食材的比例一定要合适
这一点很多人没有注意到,感觉该注意的地方都注意了,为什么卤水还是会发黑?主要是卤水和食材没搭配好,要么就是卤水太多,要么就是食材太多,出现了“大马拉小车”或者“小马拉大车”的情况。
平时卤制食材,别管生意好坏,卤水和食材的比例一定要合适,就是说卤水没过食材几厘米即可,多了少了都不行。比例不合适,不仅会使卤水发黑,更麻烦的是会很容易使卤水变质。