寒风四起，炭火泥炉，三两好友，一口锅子，一碟小菜，一碟花生米，抿口小酒，唠一宿闲嗑，宾客尽欢，各归各家，倒头闷睡，醒来又是一个晴天。
范林云是地道太原人，幼年记忆中，这样场景中的父辈们总是一副惬意自得的神情，喝着酒吹着牛的男人们惦记的是杯中浊物，绕着炉子转悠的孩子们惦记的是锅子里的丸子、烧肉，趁着男人们面红耳热，心情酣畅时，便能多吃几颗丸子，抑或那砂锅上烤着的馍馍片也是十分地诱人。锅子里飘散的袅袅香气是始终挥散不去的美好，总在西北风南下的时节里勾起心中的馋虫。
太原人嘴里说的锅子，跟如今街头流行的火锅是不同的，几十年前川菜还只是在自家的盆地里温暖川人的胃口时，太原人家里的锅子也就两种，一种是铜锅，另一种就是砂锅。铜锅看起来气派，更讲究一些，多数家庭还是更喜欢砂器，毕竟山西也是砂器的重要产区，“平定的砂锅亮晶晶”，妇孺皆知，谁家能没有几口砂锅呢，炒菜的、熬稀饭的、炖汤的、熬药的……大的小的，是家庭烹饪炊具中的大宗用品。
川味火锅入晋有近30年的历史，其霸道的味觉刺激，已然成为了人们的心头好，土砂锅的滋味在强刺激的对比下，不够直接，不够凌冽，不能让人痛并快乐着。时过境迁，物是人非，土砂锅淡出人们的视线已经很多年了。
人的胃是个有趣的器官，它在年轻的时候总是对世界充满好奇，可以容纳天南海北，生冷不计，纵然有些损伤，也总是对新鲜充满了好奇。等到巅峰一过，如秋天一般出现衰弱气息，它便开始了回溯，执着地带着你找寻曾经的味道，儿时的记忆。秋凉的时候，土砂锅的香气勾起了心底的回忆。
如今做了大厨的范林云，是一家餐饮企业的厨师长，店在太原的老城区，周边居民也都是老太原，土砂锅曾是很多中老年人的群体记忆，于是，在寒风四起的时候，土砂锅又冒出了袅袅香气。
“土砂锅和铜火锅相比，铜锅上火快，加热快，开锅也快，大概七八分钟就可以上桌。土砂锅壁厚，传热相对慢，开锅也就慢，需要15-20分钟才能上桌。不过，土砂锅热得慢也冷得慢，食材香气释放得更持久，滋味也更加醇厚。”做了30多年的厨师，范林云认为还是土砂锅的味道更有味道。
现如今，人们都没多少耐心，总是急不可耐，但是食材的味道在缓慢释放中才能更为充分。一般燃气的温度能达到1300°左右，而木炭的温度在800°左右，用不同燃料催熟食物，自然也有不同的风味。这也就是很多人觉得传统柴烧的灶具做出的食物更有味道的原因，各种食材在木炭火的加热下，逐渐释放各种营养物质，并不断融合，成就了最醇厚的滋味。
按照传统，土砂锅里一般加的是十样食材，也叫什锦锅，有传统烧肉、丸子、油炸豆腐、油炸土豆、干金针、娃娃菜、土豆粉条、排骨、小酥肉、海带。“咱山西平定的土砂锅还有一个特点，就是锅比较深，容量大，食材可以充分被骨汤包裹。”范林云说。
都说“战士的枪，厨师的汤”，汤的好坏决定着砂锅的味道。“汤都是用猪的大棒骨、脊骨和老母鸡一起熬，熬到成为奶白色的浓汤才可以。一般熬一锅汤也就够十五六口砂锅用。”这是范林云熬汤的秘籍。
土砂锅没有经过挂釉，透气性更好，而且不会与放入其中的物质发生反应，更容易保持食物的本性。砂锅坯料里所含的石英、长石、黏土等材质经过高温烧制，能在器物表面形成均匀的细小砂状颗粒，使砂锅结构均匀稳定，受热较金属炊具低，散热也慢，因此不会出现食材表皮已焦，里面还是夹生不熟的尴尬。食物在慢熟的过程中与水分子充分循环交融，香酥软烂。现代科技检测也发现，砂锅的陶土材质在受热后会释放远红外线，波长较长的远红外线能帮助蛋白质更好地分解成氨基酸，这也是砂锅炖出的食物吃起来滋味更鲜香浓郁的秘方。如今砂锅在日常炊具中确实已经鲜有踪迹，但是并没有退出餐桌，它以自己“润物无声”的特点，发挥着自己的优势。
砂器在烹饪炊具界的地位其实当数老大，可以说是人类最早使用的烹饪用具。在我国制作砂器的区域也十分广泛，分散在各省，规模大小不一。平定砂锅、荥经砂锅、织金砂锅、广州土锅、禹州砂锅等等，都是国内较为传统的砂锅，因而滋味各异的砂锅菜品也是遍布大江南北。
寒风萧瑟的时节，一口热气腾腾的砂锅总是能有温暖人心的力量，能让你从容不迫地享受美味，时间也仿佛慢了下来。
天凉了，家里需要备一口砂锅了。
山西晚报记者 李雅丽
