岁月的流逝总会留下痕迹,那些陪伴我们成长的,曾经认为世界上最好吃的东西,常常会在不经意间划过心头—豆腐乳,餐桌上的常备小菜,可以说是人间至味!
做豆腐乳的豆腐必须是老豆腐,也就是制作过程中压制成2到3厘米厚。正因为跟普通豆腐规格不同,大多数的人做豆腐乳时,都会提前去豆腐坊预定。也有人还遵从传统工艺,从黄豆泡发开始,自己做豆腐。
将压制好的豆腐划成2-3厘米的小块,均匀摆在铺有干净棉布或者麻布的的蒸笼、箩筐内。如果有太阳,将摆放好的豆腐块放在阳光下晒一天,晒到豆腐表面结皮,边角轻微变黄色。如果没有太阳,也需要将豆腐块静止两三天,自然风干。
风干后,就需要避风保存约3到5天,这是豆腐乳的发酵和腌坯期,腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
做豆腐乳的温度最好是5到20度之间,因为温度太高,发酵就太快,温度太低,就不会发酵。冬天,为了加速发酵,我们可以用干净的棉衣或者被子覆盖。豆腐块约48小时后,毛霉开始生长,3天之后菌丝生长旺盛,5天后豆腐块表面布满菌丝。
豆腐块发酵到长毛3厘米左右,表面呈乳黄色的时。有种说法:“毛越长越香,越霉烂越好吃。”这些白毛看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种对人没有任何危害,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质,此时如果看到有黑斑也不用太过紧张,同样不影响口感和健康。
用辣椒面和盐两种调料混合。先把盐放入干净无油的锅炒至发黄,出锅拌入辣椒面,喜欢吃辣的辣椒面可以多放一点。要注意的是,此时会有一股辣味比较呛人。
将发酵好的豆腐块逐个均匀裹上调味粉,腌制。加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。
经过发酵的豆腐乳,非常柔软,拥有五种口感:鲜、香、润、麻、辣,口感细腻入口即化,味道正宗。腐乳吃法可多了去了,用腐乳做成蘸水,不管是荤是素,沾一沾都多了浓郁的咸香风味。
独特的风味、滋味鲜美、质地细腻柔滑,吃起来又特别的香,可以用来就稀饭、馒头吃、夹大饼吃、都是很好吃的,也可用来调味,烹调菜肴,可以提鲜。