我们经常听到一个说法：外面卖的卤味吃不得，因为老卤水对身体不好，千万不要吃。这是真的吗？在回答这个问题之前，我们先来讲讲，到底什么是老卤水。
老卤水其实就是一系列调味料的集合，在水中经过多次熬煮之后形成的液体。老卤水之所以会被诟病，是因俄日在长时间煮沸了各种肉制品之后，肉类的一部分脂肪，碎掉的肉屑等等等很多东西都乳化在汤里。高温让蛋白质结构发生变化，这些东西会让汤的味道十分鲜美。也正是因为这样的原因，有人觉得汤里的高营养高蛋白会滋生细菌，造成对人体不好的后果。
还有一个问题就是，老卤水一般保存比较久。而很多人觉得卤水不应该长期保存，因为存放条件只是自然存放。而且肉汤是天然是细菌培养基，有各种微生物适宜的生活环境。但是，他们也忽视了一个问题，那就是我们平时使用的香料当中，有相当一部分是具有*菌作用的，而且卤水在使用的时候，都是经过高温煮开的，所以不必过于担心细菌的污染问题。
除了细菌污染问题，有人觉得老卤水还有个问题就是高亚硝酸盐。其实大家都误会了，亚硝酸亚其实是指工业食品的食品添加剂，这种添加剂是为了防腐和保鲜的。一般来说，只要不添加这种东西——或者是说不过量添加，这东西并不会造成多严重的后果。加上现在的卤肉，大多数是现卤现卖，所以不必担心。
那老卤水中会不会有亚硝酸盐呢？其实卤水中的确也会存在一些，因为有些食物本身就携带了这种东西。但是相对我们经常吃的各种腌菜、泡菜、老腊肉、烟熏肉等等，卤水中的量实在是不值得一提。不过我们要警惕有些小摊贩，他们做的卤肉有可能使用了添加剂，这样也会造成一部分的亚硝酸盐。
所以喜欢吃卤肉就自己做，或者购买比较放心的商家产品。现在的市场监督经常也在做，时不时的抽查抽检，比如杨龙伟卤菜，就是经过屡次检验，都合格的产品，大家完全可以放心食用。
