烈焰覆盆子
by Amaury Guichon
双重巧克力饼底
90克 无盐黄油（冷）
45克 砂糖
62.5克 红糖（黄砂糖、棕糖）
10克 转化糖
0.35克 盐
48克 全蛋
139克 中筋面粉
2.5克 苏打粉
12.5克 可可粉
135克 切碎的巧克力饼干（Mini Chocolate Chips）
制作：
1、在一个安装有扁桨的搅拌缸中，放入黄油、砂糖、红糖、转化糖浆和盐搅拌，接着加入全蛋搅拌，然后再加入全部过筛的粉类，最后再加入切碎的巧克力饼干拌匀。
2、以170℃烘烤16分钟左右。
覆盆子榛子酥脆
755克60%榛子帕林内（法芙娜）
74克 可可脂
149克40%牛奶巧克力
224克 薄脆片
59克 冷冻整粒覆盆子
制作：
1、将帕林内、可可脂和巧克力在热水浴上融化搅拌混合均匀、
2、移入搅拌缸中，加入薄脆片和冷冻覆盆子，用扁桨搅拌在一起。
覆盆子奶油
705克 覆盆子果茸（宝茸Boiron）
28克 覆盆子酱（法布芮Fabbri）
264克 全蛋
212克 蛋黄
212克 砂糖
12克 吉利丁片（gold）
264克 黄油
2滴 红色色素（Kopykake）
制作：
1、在小锅中加热覆盆子果茸、覆盆子酱、蛋黄和砂糖，类似“英式奶酱”的方式和状态。
2、加入黄油和提前用冰水泡软的吉利丁片拌融，最后再加入红色色素。
无粉巧克力海绵蛋糕
120克 黄油
420克 66%巧克力
100克 蛋黄
200克 杏仁膏
500克 新鲜蛋白
170克 砂糖
制作：
1、将黄油和巧克力混合融化。
2、另外，在破壁机（robot-coupe）内将蛋黄和杏仁膏混合搅拌为糊状，再拌入融化的黄油和巧克力。最后轻轻拌入蛋白与砂糖打发而成的蛋白霜。
3、放入180℃的烤箱中烘烤约8分钟。
覆盆子柠檬果酱
90克 砂糖
25克 水
80克 草莓果茸
50克 柠檬汁
4克 香草精（天然）
1个 香草荚
6克 吉利丁粉（Knox，200Bloom）
24克 水（用于溶吉利丁粉）
600克 鲜覆盆子（整颗）
制作：
1、将砂糖和水在厚底平底锅中煮至125℃，放入草莓果茸再次煮至106℃。加入柠檬汁、香草精、香草籽（香草荚剖开刮籽）和吉利丁冻（6克吉利丁粉溶于24克冷水拌匀后冷藏半小时以上，呈透明果冻状）拌融。
2、倒在整粒的覆盆子上拌匀。
黑巧克力覆盆子奶油
225克 牛奶
225克 淡奶油
127克 覆盆子果茸
67克 砂糖
116克 蛋黄
354克66%黑巧克力
9克 吉利丁片（Gold）
制作：
1、吉利丁片放在冰水中浸泡至软，沥干水分待用。
2、用牛奶、淡奶油、覆盆子果茸、砂糖和蛋黄制作英式奶酱：液体煮沸后冲入提前搅拌在一起的砂糖和蛋黄中，拌匀后倒回锅内重新煮至82-84℃。
3、然后加入巧克力和吉利丁，均匀搅拌。
巧克力慕斯
112克 40%牛奶巧克力
120克 66%黑巧克力
210克 淡奶油#1
5克 吉利丁片（Gold）
99克 蛋黄
80克 全蛋
99克 砂糖
30克 水
210克 淡奶油#2
制作：
1、制作甘纳许：将第一部分的210克淡奶油煮沸，分3-4次加入到混合融化的巧克力中，每次搅拌至光滑细腻后再继续加入直至全部加入。
2、制作炸弹面糊：将砂糖和水在厚底平底锅中煮至118℃，冲入已经打发至泛白的蛋黄中并持续搅拌直至降至室温。
3、将炸弹面糊加入到甘纳许中拌匀，待温度降至30℃左右时加入另外打发的210克淡奶油拌匀。
瑞士蛋白霜
75克 蛋白
75克 砂糖
56克 糖粉（过筛）
2克 香草精（天然）
适量 红色色素
制作：
1、蛋白、砂糖、香草精和色素混合在热水浴上加热至80℃，至糖完全融化。
2、转移到搅拌缸内用球桨开始搅打，持续约5分钟左右至温度降至40℃左右，加入过筛的糖粉拌匀。
红色镜面淋面（无巧克力）
207克 水#1
414克 砂糖
414克 葡萄糖浆
276克 甜炼乳
165克 水#2
25克 吉利丁粉（Knox， 200Bloom）
适量 红色素
适量 红色闪粉
制作：
1、将吉利丁粉与冰水混合融化，冷藏30分钟至其呈透明果冻状，将之融化倒在炼乳上。
2、厚底平底锅中将砂糖、水和葡萄糖浆煮至106℃，然后倒在“步骤1”的炼乳混合液上，搅拌乳化。
3、最后加入色粉和闪粉再次搅拌均匀。
组装完成
1、圆形慕斯圈内按顺序放入：覆盆子榛子酥脆、覆盆子奶油、一薄层巧克力慕斯、无粉巧克力海绵蛋糕、覆盆子果酱和覆盆子巧克力奶油，冷冻。
2、脱模，淋面，放在双重巧克力饼底上。
3、围上一圈巧克力片。再围上一圈冷冻裁切的粉红瑞士蛋白霜，接着再缠绕一圈巧克力，顶部放一片冷冻粉红瑞士蛋白霜，最后装饰喷成红色的白巧克力完成。
组装步骤图示：
