文/马冠生
银耳又称白木耳，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质，是一种营养价值很高的食用菌，常用于做汤或甜品。
市面上常见的银耳大都是干制的，买回家泡发后再烹制食用。近来市场上开始销售“鲜银耳”，单凭一个“鲜”字，吸引了不少追求健康饮食的消费者，再加上它长相美丽，如花朵般，更是受到女性消费者的追捧。还有人认为鲜银耳“纯天然、无添加、营养好、更健康”。
然而真相是：鲜银耳的营养与干银耳相差无几，却有着潜在的食品安全问题。
银耳还是那个银耳
银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等。干燥过程对银耳的主要营养成分，包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大，也就是说，鲜银耳与干银耳相比，营养价值并没有高多少。
再说口感，有人认为鲜银耳口感更好，用干银耳泡发的就要差一些。这是由于泡发的方式不当，正确泡发的干银耳能够恢复鲜银耳的弹性。
鲜银耳潜在的安全问题
鲜银耳不利于运输和保存，还容易被一种细菌污染——椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌）。
1.这种菌对银耳有特殊偏好，在银耳上长得比在其他培养基都要好。
2.这种菌本身问题不大，但是它能产生一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢产物。
3.米酵菌酸毒性极强，能造成肝脏、肾脏、心脏、脑等脏器的损伤，严重者会引起死亡。米酵菌酸还耐热，一般烹调过程不能把它破坏掉。
变质鲜银耳千万不能吃
银耳中毒事件大多是因为吃了变质的鲜银耳。一些银耳养殖户发现有些银耳变质了，卖不出去又舍不得扔，就自己吃了，还送给亲戚朋友，结果就造成了多人中毒。
尽管随着社会发展，因食用鲜银耳造成中毒的情况已比较少见，但仍不可掉以轻心。
正常鲜银耳应呈白色或淡黄色，没有异味，看起来有光泽，摸起来有弹性。而变质的鲜银耳呈深黄色或黄褐色，有难闻的味道，光泽度和弹性差，摸起来发黏，不成形，消费者购买鲜银耳时一定要仔细查看。
干银耳是智慧的体现
鲜银耳很娇贵，还存在安全隐患，因此便有了我们最常见的干制银耳。
鲜银耳中的米酵菌酸经日光照射后可转变成无毒物质，实验发现，含有米酵菌酸的变质银耳经过两天日晒就能破坏95%以上的毒素，紫外线照射也有较好的去毒效果。数据显示，经过加工处理的干银耳中米酵菌酸检出率远低于鲜银耳，发生食物中毒的风险大大降低，目前还没有报道过因食用干银耳中毒的事件。而且，干银耳水分含量低，更利于长时间保存。
怎样选择干银耳
鲜银耳有风险，食用需谨慎，还是老老实实买便宜又安全的干银耳保险。那么，干银耳应该怎么选呢？
1.品质好的干银耳应无异味，朵大疏松，重量轻，呈黄白色，有光泽，肉质肥厚坚韧，没有黑点或杂质。
2.颜色过于雪白的干银耳并不见得好，可能存在硫黄熏蒸问题。
3.干银耳应用冷水泡发，泡发过程中多次换水，注意不要长时间泡发。
4.品质好的干银耳正确泡发后，应柔嫩有弹性，中间无硬块。
5.干银耳应置于通风、干燥、阴凉的地方储存。
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