银耳又称白木耳，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质，是一种营养丰富的食用菌，常用于做汤或甜品。研究表明，银耳中富含的银耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗肿瘤等作用。中医认为，银耳能补肾、润肺、生津、止咳。因此，银耳一直以来都被视为养生保健和美容养颜佳品。
市面上常见的银耳大都是干制的，买回家泡发后再烹制食用。近来，市场上开始销售“鲜银耳”。鲜银耳单凭一个“鲜”字，吸引了不少追求健康饮食的消费者，再加上它长相美丽，如花朵般，更是受到女性消费者的追捧。
购买鲜银耳的人除了被其傲娇的外貌打动，更主要的原因是对干银耳可能存在的食品安全问题的畏惧，认为鲜银耳“纯天然、无添加、营养好、更健康”。然而真相是：鲜银耳的营养与干银耳相差无几，却存在潜在的食品安全问题。
银耳还是那个银耳银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等，干燥过程对银耳的主要营养成分，包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大，也就是说，鲜银耳与干银耳相比，营养价值并没有高多少。
再说口感，有人认为鲜银耳口感更好，用干银耳泡发的就要差一些。这是由于泡发的方式不当，正确泡发的干银耳能够恢复鲜银耳的弹性。
鲜银耳潜在的安全问题鲜银耳不好运输和保存，还容易污染一种细菌——椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌）。这种菌对银耳有特殊偏好，在银耳上长的比在其他培养基都要好。这种菌本身问题还不大，问题是它能产生一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢产物。这种代谢物毒性极强，能造成肝脏、肾脏、心脏、脑等脏器的损伤，严重者能引起死亡。米酵菌酸还耐热，一般烹调过程不能把它破坏。
上世纪八九十年代，我国多地区相继发生了多起因食用被污染的鲜银耳集体中毒的事件，如1984年山东省东坪县105人发生中毒，其中8人死亡。中毒者以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状为主，严重者可出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐等表现。
米酵菌酸毒性强，还没有特效解药，只能采取一般的催吐、洗胃、保肝、护肾等对症处理措施，中毒死亡率很高。
变质鲜银耳千万不能吃银耳中毒事件大多是因为吃了变质的鲜银耳。一些银耳养殖户发现有些银耳变质了，卖不出去又舍不得扔，就自己吃了，还送给亲戚朋友，结果就造成了多人中毒。尽管随着社会发展，因食用鲜银耳造成中毒的情况已比较少见，但仍不可掉以轻心。
正常银耳应呈白色或淡黄色，没有异味，看起来有光泽，摸起来有弹性。而变质的鲜银耳呈深黄色或黄褐色，有难闻的味道，光泽度和弹性差，摸起来发黏，不成形，消费者购买鲜银耳时一定仔细查看。
干银耳是智慧的体现鲜银耳很娇贵，还存在安全隐患，因此便有了我们最常见的干制银耳。鲜银耳中的米酵菌酸经日光照射后可转变成无毒物质，实验发现，含有米酵菌酸的变质银耳经过两天日晒就能破坏95%以上的毒素，紫外线照射也有较好的去毒效果。数据显示，经过加工处理的干银耳中米酵菌酸检出率远低于鲜银耳，发生食物中毒的风险大大降低，目前还没有报道过因食用干银耳中毒的事件。而且，干银耳水分含量低，更利于长时间保存。
鲜银耳有风险，食用需谨慎，还是老老实实买便宜又安全的干银耳保险。那么干银耳应该怎么选呢？
品质好的干银耳应无异味、朵大疏松、重量轻、呈黄白色、有光泽、肉质肥厚坚韧、没有黑点或杂质。颜色过于雪白的银耳并不见得好，可能存在硫磺熏蒸问题。
干银耳应用冷水泡发，泡发过程中多次换水，而且要注意时间，不要长时间泡发。品质好的干银耳，正确泡发后，应柔嫩有弹性，中央无硬块。
储存银耳应置于通风、干燥、阴凉的地方。
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北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师
国家食物与营养咨询委员会委员
国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家
全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员
中国营养学会副理事长
